Ce n'est plus un simple moulin, c'est presque une institution du Comtat Venaissin. À Caromb, au 108 avenue de la Baïsse, se trouve le siège social du 'Moulin du Comtat', longtemps connu sous le nom de 'Moulin Haut Frères'. Désormais, Raymond et Jean-Noël Haut ont laissé la place à la fille de ce dernier, Cécile... même si les deux frères sont toujours là, Raymond vivant juste à côté et Jean-Noël passant volontiers donner la main.

"Cela fait 155 ans que ce moulin a été créé, en 1870 exactement. Et il ne s'est arrêté de tourner qu'à 2 reprises : pendant la Seconde guerre mondiale, et après 1956, lors du grand gel des oliviers", raconte Jean-Noël, avant de rembobiner l'histoire du moulin.

C'est avec Auguste Camaret que commence l'histoire. "Et ensuite, le moulin s'est toujours transmis par les filles !" Donc le nom a changé, il est devenu Durand, puis Haut. "Mon frère, Raymond, a pris le relais de notre père en 1970, et je l'ai rejoint. Lui était en charge de la culture de nos oliviers et de la gestion du moulin, moi de la fabrication. Et j'étais aussi le représentant commercial."

Passage de relais

Il y a 20 ans, s'est tenu un conseil de famille. "Je ne savais pas quoi faire ! Est-ce que je vendais le moulin ? Mon frère n'a pas d'enfants, mes deux filles s'étaient installées en Corse", se souvient Jean-Noël, qui venait alors d'atteindre ses 60 printemps. Pourtant, très vite, l'éclaircie arrive de Cécile : "Ma sœur avait fait sa vie sur l'île, fait construire une maison. Ce qui n'était pas mon cas", explique Cécile Haut, l'actuelle patronne du Moulin du Comtat.

Elle rejoint alors son père et son oncle en 2004, "tout en continuant à élever mes enfants", explique-t-elle. "J'étais technicienne de laboratoire au départ, je me suis donc formée à tout cela, l'oléiculture et aussi un peu de viticulture. J'ai obtenu mon statut d'agricultrice en 2007 et surtout, je me suis formée au fonctionnement du moulin, y compris l'entretien des machines. Avant, je faisais de la micro-mécanique au laboratoire, maintenant je continue, mais à une échelle plus grande !", sourit-elle.

En 2011, Cécile Haut entre comme co-gérante au sein de la SARL 'Le Moulin du Comtat', créé par les frères Haut en juin 1999, avant d'en devenir la gérante en 2020.

Meules en granit

Aujourd'hui, le moulin est équipé d'une centrifugeuse, qui a remplacé les presses. Les belles meules en basalte, installées par le fondateur pour broyer les olives, ont été remplacées par 2 meules en granit au moment de la motorisation du moulin. Car, comme le rappelle Jean-Noël, "avant, c'était le mulet qui faisait tourner les meules, et il ne fallait pas que la pierre soit trop lourde non plus". Les meules originelles ont été offertes au village, qui les a installés sur une placette à quelques pas du moulin.

Au fil des années, les frères Haut ont vu évoluer la production d'huile d'olive. Tout d'abord dans son calendrier : "Avant, la campagne pouvait s'étaler de novembre jusqu'en janvier. Maintenant, elle est plus précoce et se termine en décembre". Mais aussi au niveau des goûts et des attentes des consommateurs.

Vierge extra

Jean-Noël, lui, le clame bien fort : il est un inconditionnel de l'huile d'olive vierge extra. "Avant, on fabriquait les huiles avec des olives maturées. On les faisait chômer dans le grenier, pour les faire ramollir, mais en fait on en altérait le goût, c'était des huiles douces, au goût moins prononcé."

Puis, avec l'apparition des centrifugeuses, plus efficaces que les presses, on en est venu à cette huile vierge extra - chère aux papilles de Jean-Noël Haut. "Il faut venir au moulin dès que l'on peut, pour avoir une huile la moins oxydée possible et de qualité. Évidemment, elle "arrache" beaucoup plus la gorge au début, mais elle garde plus longtemps ses saveurs et se conserve très longtemps", s'amuse l'ancien moulinier, conscient néanmoins que les goûts ont changé : "Aujourd'hui, de moins en moins de monde apprécie l'huile vierge extra, les gens préfèrent des huiles plus douces, plus fruitées, et acceptent qu'elles se conservent moins longtemps".

Valeur Parc

'Le Moulin du Comtat' dans son ensemble est passé en bio, aussi bien pour la culture des 1 500 oliviers que pour le moulin. Un engagement écologique cher à Cécile Haut, qui précise également que "les déchets solides - tels que les restes de peau, les pulpes et les noyaux issus de la centrifugation - sont recyclés comme compost dans les vergers de l'exploitation. Et les déchets liquides sont stockés dans une cuve, vidée à chaque printemps au pied des arbres".

Un engagement écoresponsable qui a valu au Moulin du Comtat de se voir remettre, lors de la 2^e édition de la Fête de l'olive du Ventoux, la 'Valeur Parc' par le vice-président du Parc naturel régional Ventoux - et maire de Villes-sur-Auzon - Frédéric Rouet.

"Cette année, on va voir des olives pleines d'eau, car il commence déjà à pleuvoir en septembre", pronostique Jean-Noël. Mais il n'y aura pas moins d'huile pour autant ! En revanche, la centrifugation prendra plus de temps, ce qui devrait surenchérir les coûts de production. En attendant, au moulin, on s'affaire : comme chaque année, d'octobre à décembre, le 108 avenue de la Baïsse va devenir le centre d'une activité bourdonnante. La campagne des olives s'annonce déjà ! 

1 500 oliviers appartenant au moulin

300 tonnes d'olives à triturer en moyenne lors d'une bonne saison

12 tonnes d'olives peuvent être traitées par jour

1 000 personnes en moyen-ne apportent leurs olives