Jeudi 11 septembre, 8 h 30, c'est déjà l'effervescence. Durant les vendanges, l'activité est à son plus haut niveau au centre œnologique de l'Institut coopératif du vin (ICV) à Beaumes-de-Venise. Le laboratoire tourne à plein régime et les œnologues enchaînent les visites de terrains et les dégustations d'échantillons.

Simon est l'un d'entre eux. Il fait partie des 5 œnologues consultants du centre ICV. Ce matin-là, sa première visite se fait un peu plus haut dans les Dentelles, au domaine Grand Montmirail à Gigondas. Les vendanges y ont commencé un mois plus tôt, avec les rouges. Certaines cuves ont donc déjà entamé le processus de fermentation. À cette période de l'année, Simon passe 2 fois par semaine pour goûter l'évolution des vins, et conseiller Élisa Cheron, en charge de la partie vinification sur le domaine, sur les chemins à prendre en fonction des identités qu'elle souhaite donner à ses vins.

Simon connaît l'historique et les terroirs du domaine par cœur. Il peut donc conseiller la vigneronne au mieux. Ce jour-là, il repère un besoin en oxygène sur certaines cuvées. La parade ? Un remontage à l'air. La jeune femme vient justement de récupérer un cliqueur, mais n'a pas encore l'habitude de l'utiliser. "Pour les quantités, 1 minute pour 30 hectolitres à 2 mg d'oxygène. Il faut le faire systématiquement pour les délestages. Pour être sûr que cela fonctionne, fais-le pendant une semaine", indique l'œnologue. "Quand on verra que ça agit, on passera à 1 mg", poursuit-il. Le domaine se lance aussi dans le rosé. Une nouvelle orientation pour Élisa, qui ne maîtrise pas encore bien le procédé. Après dégustation, Simon préconise : "Tu peux ajouter de l'azote assimilable organique pour permettre aux levures de bien se développer et participer à la synthèse des arômes".

La technique au service de la qualité

Les visites se poursuivent sur l'exploitation de Bruno Boisson, à Cairanne. Le vigneron en biodynamie reçoit son œnologue attitré, Renaud Denos, mais aussi Tristan Perchoc, agronome à l'ICV. Il a sollicité ses services en 2021 après une grosse déception au niveau de la qualité de ses vins. L'agronome a pu aider Bruno en amont de la vinification, avec des améliorations directement au vignoble. "Il nous a fait faire des progrès énormes", assure le vigneron, satisfait. En effet, Tristan l'a accompagné dans sa volonté d'obtenir un rosé à 10° avec du grenache. Pour y parvenir, les deux hommes ont travaillé sur la quantité de raisin produite, son exposition, sa nutrition. "Désormais, il travaille son sol moins souvent, et surtout différemment", explique Tristan Perchoc. Résultat : en 2 ans, le degré du rosé a baissé de 2°. Pour lutter contre cryptoblabes, les insecticides n'étant pas autorisés en biodynamie, le technicien a proposé une alternative avec un insecte auxiliaire qui permet de combattre le papillon.

La matinée se termine avec une dernière visite au Château Juvenal, à Saint-Hippolyte-le-Graveyron. Sébastien Alban accueille Renaud et Tristan pour une dégustation. Chaque année, le domaine propose une cuvée éphémère originale. Cette fois-ci, le vigneron veut proposer du blanc, mais avec une macération carbonique, méthode réservée habituellement au rouge. La technique étant inédite, son œnologue vient régulièrement vérifier l'état des grappes, qu'il goûte directement dans la cuve. "Plus que quelques jours et ça devrait être bon", annonce-t-il. Pour les parcelles pas encore vendangées, Tristan a fait quelques prélèvements. En fonction des retours d'analyse, le vigneron aura une idée des parcelles à ramasser en priorité.

L'analyse des raisins

Le laboratoire répond à différentes demandes, en fonction de la saison et des clients. Durant les vendanges, les échantillons affluent tout au long de la journée, allant jusqu'à faire tripler l'activité. "Nous sommes en moyenne à 200 traitements par jour l'année, mais durant les vendanges, on est plutôt entre 400 et 600 demandes", annonce Florent Avril, le responsable du laboratoire. Grappes d'échantillons de raisin, prélevées directement sur les grappes, où des fioles de jus/vin arrivent via les vignerons en personne, ou par collecte.

Durant cette période, les équipes font le maximum pour rendre les résultats aux vignerons le plus rapidement possible. "Dans la demi-journée", promet le responsable. Le centre en profite même pour ouvrir le samedi matin, car chaque membre de l'équipe sait l'importance de ces analyses pour les prises de décisions ensuite, à la vigne ou en cave. "Nos clients comptent sur les résultats pour savoir s'ils doivent ramasser, sulfater, ajouter des produits", avoue Florent Avril.

Pour effectuer ses analyses, le laboratoire dispose de plusieurs outils. D'abord, un IRTF, équipé d'un laser, permettant de connaître le TAV (Titre alcoométrique volumique), le sucre, l'indice d'acide malique, le lactique... Puis, une machine qui marche avec des enzymatiques, afin d'aller chercher plus précisément des données en particulier, comme le glucose ou le fructose. Les échantillons passent dans les 2 machines. Mais ce ne sont pas les seules compétences du laboratoire : il délivre également les accréditations pour vendre du vin en Chine, faire des analyses biologiques et fournir les données pour les nouvelles étiquettes QR Code.  

5 œnologues consultants

3 agronomes

3 techniciens de laboratoire et 1 responsable

200 clients

Hors période en vendan- ges, environ 200 échantillons traités par jour

400 à 600 échantillons par jour durant les vendanges