Dans la région, si l'on connaît bien la problématique de la tomate chinoise - qui peut prendre des accents provençaux en boîte - on connaît moins l'omniprésence de l'ail chinois, qui se glisse dans la majorité des plats cuisinés et de l'ail à saupoudrer.

L'agro-industrie se fournit en effet à 99 % auprès de la Chine, qui atomise le marché avec ses 17 millions de tonnes récoltées chaque année, soit plus de 65 % de la production mondiale.

Au cœur de l'Hexagone, l'ail français assure 12 % de la souveraineté alimentaire. Depuis 5 ans, les surfaces d'ail français oscillent entre 3 300 et 3 700 hectares. Mais avec le dérèglement climatique, les producteurs ont des récoltes qui peuvent présenter une qualité plus hétérogène, comme une peau éclatée, des gousses manquantes, quelques taches sur les caïeux ou l'éclatement des têtes d'ail. Et lors de campagnes compliquées, comme 2022, les écarts de tri peuvent avoisiner les 50 %. Dans ces cas-là, les producteurs voudraient pouvoir compter sur la transformation. D'autant que leur cible de consommateur est vieillissante : le marché est très marqué sur les 60 ans et plus, d'où l'enjeu sur l'ail transformé qui séduit particulièrement les jeunes générations.

Un rapport de 1 à 10

Mais malgré le coût du transport, l'impact écologique et sociétal n'étant pas pris en compte, l'ail chinois se positionne avec un rapport de 1 à 10 euros/kg par rapport à l'ail français. "En revanche, il faut six fois plus d'ail chinois pour avoir le même goût que l'ail français", souligne le producteur drômois, Sébastien Boutarin.

Aujourd'hui, un seul transformateur français basé en Auvergne, Rochias, tente de développer l'usage de l'ail transformé français. Mais le pari économique est difficile à tenir. Basé à Issoire, dans le Puy-de-Dôme, il déshydrate de l'ail pour l'industrie agroalimentaire.

Se positionne également dans les rayons l'ail espagnol (16 766 t), devant l'ail chinois (6 541 t), et l'ail argentin (1 492 t). Mais si l'import de ce dernier cesse quand la production française démarre, l'ail espagnol est présent toute l'année sur les étals. "Nous récoltons 30 000 tonnes d'ail en France, sur plus de 4 000 hectares, à comparer aux 230 000 tonnes collectées en Espagne", souligne la Gersoise, Christiane Pieters, présidente de l'interprofession.

"Mon ail français"

Face à des coûts de production plus élevés que leurs concurrents, les producteurs français ont misé sur la valorisation de leur savoir-faire, à travers les signes officiels de qualité, l'ail français n'en comptant pas moins de sept (lire colonne centrale).

En quête d'IGP, l'ail de Piolenc a la particularité - par rapport à ses confrères - de se travailler en ail frais, avec une fin de récolte en avril. "C'est plus aromatique. Il y a plus d'eau dans le produit, ce qui noie la perception des composés soufrés. En revanche, il ne se conserve pas éternellement." Après juin-juillet, en rayon les ails séchés prennent le relais.

Rajeunir les consommateurs, mais aussi les producteurs comme Benjamin Favalier qui, à 30 ans, représente la 4^e génération de maraîchers à Mornas. "J'ai monté mon projet d'installation il y a six ans sur la production d'ail et, dans le secteur, nous sommes plusieurs jeunes maraîchers." Une vraie dynamique s'est installée autour de l'ail.

Dans la Drôme, les exploitations sont plus spécialisées. "L'ail permet de valoriser des surfaces moyennes de 70 hectares, où l'ail représente un tiers du chiffre d'affaires", illustre le président des producteurs drômois, Stéphane Boutarin. Il possède une exploitation de 68 ha, dont 8 ha d'ail en rotation tous les 4 ans.

Des analyses de sève

Dans le Sud-Ouest, l'atelier ail s'intègre dans une exploitation en polyculture. C'est le cas chez le président de l'ail de Lautrec, Gaël Bardou, qui conduit 117 ha dans le Tarn et cultive 8 ha d'ail rose, en rotation avec les céréales, les semences, et le maïs semence. Il travaille avec des étudiants de Purpan sur le pilotage des oligo-éléments, sur la base d'analyses de sève, pour améliorer la santé des plantes et la qualité de la production, dans un contexte climatique en évolution. En deuxième année, cette étude se penche sur l'impact des micro-organismes, et la capacité des plantes à mobiliser les réserves du sol.

L'ail n'est présent que sur quelques territoires français, car la culture est exigeante en matière organique, en eau et en main-d'œuvre, surtout à Lautrec où l'ail est nettoyé, et tressé, à la main. Et "il doit être récolté dans une fenêtre de tir bien précise". Sur les sols argilo-calcaires, les fluctuations météorologiques complexifient la tâche. De quoi pimenter le challenge des producteurs français qui, en bons ambassadeurs de leurs produits, ne se concurrencent au sein de l'interprofession que sur une chose : la meilleure recette pour sublimer l'ail. Et ils ne manquent pas de suggestions ! 

4 147 hectares en 2023

29 485 tonnes

2 500 à 3 000 producteurs

7 signes officiels de qualité : IGP ail blanc de Laumagne, ail de la Drôme, ail rose de Lautrec, fumé d'Arleux, violet de Cadours, et Label rouge ail rose de Lautrec

2 signes en cours de reconnaissance : ail d'Auvergne et de Piolenc

Baisse des importations de 2022 à 2023 : - 12 %

Hausse des exportations : + 4 %

Baisse de 21 % des surfaces ail AB par rapport à 2022

99 % de l'ail transformé et incorporé dans les recettes des industries agroalimentaires est d'origine chinoise

Autre enjeu pour la filière française d'ail : la protection des cultures. Les difficultés rencontrées se concrétisent par exemple sur la filière bio, qui enregistre une baisse des surfaces. Par manque de variétés adaptées à la culture biologique, les producteurs bio subissent fortement les aléas climatiques, qui favorisent la rouille notamment. "Les rendements peuvent varier du simple au double", souligne-t-on à FranceAgriMer.

Ainsi entre 2022 et 2023, le nombre d'exploitations avec des surfaces en ail bio a reculé de 12 % et les surfaces de 21 % (743 hectares à 585 ha). Et la campagne 2024-2025 s'annonce mauvaise en raison des pluies tombées pendant la période de croissance, la récolte et le séchage. Quantité et qualité sont impactées. Au-delà du bio, "face au changement climatique, il y a un enjeu sur la sélection de semences adaptées", souligne Stéphane Boutarin, président des producteurs de la Drôme.

Pour le Vauclusien Benjamin Favalier, la recette qui peut plaire au plus grand nombre : les gambas marinées à l'ail frais de Piolenc et grillées à la plancha. Mais, en puriste, il conseille la tête d'ail rôtie au four. L'ail peut accompagner un repas de l'entrée au dessert. Ainsi, Sabine Subira de la 'Table du sommelier', à Castres (81), propose une recette de cheesecake à base d'ail rose de Lautrec.

Centré sur la valorisation des tiges d'ail, le projet 'French Black Garlic' a lancé une campagne de financement participatif sur Miimosa, le 21 mars. "Grâce à un procédé de fermentation unique, inspiré de celui de l'ail noir, ces tiges habituellement délaissées deviennent un ingrédient inédit aux applications multiples dans l'agroalimentaire, la nutrition et la gastronomie", indique un communiqué. Le porteur du projet, David Ferrer (fondateur de l'entreprise Santé Bio Europe, spécialisée dans les compléments alimentaires naturels et l'ail noir) cite comme usages possibles : des ingrédients pour infusions, farines, condiments et sirops, des "extraits fonctionnels" pour les compléments alimentaires, avec également des applications dans les cosmétiques, l'agriculture (fertilisants enrichis) ou l'alimentation animale. "L'objectif n'est pas de commercialiser directement ces dérivés", indique-t-il sur Miimosa, "mais de structurer une nouvelle filière en proposant cette matière première aux industriels." Le premier palier de la collecte cible 5 000 € pour "lancer les premières recherches scientifiques" et le cinquième et dernier palier vise 30 000 €, pour "accélérer la recherche et préparer l'industrialisation".