La consommation de salades continue à se développer en France au travers des variétés nouvelles, innovantes et par le biais de produits adaptés aux besoins des consommateurs. Des créneaux qui exigent des salades spécifiques, que la filière française travaille avec des producteurs dans différents bassins de production, à commencer par le Sud-Est et la Provence. Pour répondre aux attentes des acheteurs industriels de la 4e gamme, il faut non seulement assurer des volumes, mais aussi organiser, tout au long de l'année, une répartition de ces productions diversifiées qui correspondent aux exigences du marché.

La filière de la salade en sachet est bien ancrée au cœur des régions. Les 12 sites de préparation, répartis partout en France, s'approvisionnent localement auprès de plus de 350 maraîchers français durant les deux tiers de l'année, d'avril à novembre. Les salades proviennent aussi de régions plus au sud, en Italie et en Espagne, car les températures dans l'Hexagone ne se prêtent pas toujours à la culture. En effet, 60 % des salades en sachet proposées tout au long de l'année sont cultivées par des maraîchers français, dont plus de 90 % en pleine saison (d'avril à fin octobre). Une fois récoltées, ces salades nécessitent de nombreuses interventions manuelles - liées aux actions de tri, de découpe, de contrôle, etc. - sur les sites de préparation et tout au long de la chaîne de production.

Reveny, un poids lourd de la 4^e gamme

Crudettes - dont le site est basé à Cabannes (13) - fait partie de ces opérateurs français qui lancent régulièrement de nouveaux produits sur le marché et travaille avec un panel variétal de salade très étendu. La structure déploie ainsi six lignes d'ensachage, afin de traiter 10 000 tonnes de salades à l'année. Chaque jour, 35 t de sachets en sortent ! "C'est un métier qui repose sur beaucoup de main-d'œuvre et de savoir-faire, parce que la matière première est fragile. Et notre rôle consiste à capter le meilleur de cette matière première", explique Dominique Duprat, directeur général Crudettes et vice-président du Syndicat des fabricants de produits végétaux frais prêts à l'emploi (SVFPE).

Une bonne partie des approvisionnements de l'entreprise est réalisée en France, et notamment à Saint-Étienne-du-Grès avec l'entreprise agricole de Reveny. Cette dernière cultive aujourd'hui des surfaces dispersées entre Saint-Martin-de-Crau, la Camargue et la Vallée du Gardon dans le Gard, en polycultures (salade et melon, tomate d'industrie, riz de Camargue, blé dur et tournesol). Au total, 350 ha de plein champ et 40 ha en serres multi-chapelles sont exploités, et la salade est le produit phare de Reveny, avec une production 12 mois sur 12, et 6 jours sur 7. D'ailleurs, la culture représente 70 % du chiffre d'affaires de l'entreprise. In fine, 29 millions de têtes par an sont plantées, récoltées, lavées, conditionnées et expédiées, en France et à l'étranger, au travers d'un large éventail de variétés : batavia, laitue, feuille de chêne blonde, rouge, chicorée frisée et scarole, et quelques autres produits de diversification, tels que la lollo rouge, la multi-feuilles, la romaine et la sucrine. "Nous travaillons avec tous les opérateurs de la 4^e gam- me et produisons 18 000 tonnes de salades à l'année. Cela nous permet d'être à la fois présents sur le marché du frais et de la 4^e gamme, avec une répartition équivalente en volume", indique le responsable de production, Raphaël Néa.

Actuellement, le manque de visibilité sur les approvisionnements - au niveau notamment des fertilisants - et la hausse significative des coûts inquiètent fortement. Des pistes de réflexions sont à l'étude, en interne, pour pallier et anticiper les conséquences provoquées par des ruptures d'approvisionnement, tout en garantissant une production saine et de qualité dans le temps. Il faut dire que le champ concurrentiel auquel la structure de production doit faire face est très large. Mais l'antériorité du partenariat qui existe entre l'entreprise Reveny et Crudettes, une trentaine d'années, est un sérieux atout. "La planification des approvisionnements se fait en amont des campagnes de production, six à huit mois avant la récolte. Nous avons aussi un très bon dialogue qui nous permet, en cours de saison, de sécuriser les volumes contractualisés et d'éviter les ruptures", ajoute le directeur de Crudettes.

Un marché toujours aussi porteur

Le marché français de la salade en sachet se porte très bien. Sur l'année en moyenne, ce marché global représente 150 000 tonnes de salades mises en œuvre, dont environ 53 000 tonnes pour la vente en magasins. En 2021, les Français ont acheté environ 285 millions de sachets en magasin, tous circuits confondus. Les perspectives d'évolution et de croissance - par marché et par circuit - de la salade en sachet sont certaines, mais nécessiteront une nouvelle organisation de la filière de l'amont vers l'aval. Cette dernière a su répondre sur les enjeux en matière de l'amélioration de la qualité sanitaire et organoleptique de l'offre. Au-delà des aspects pratiques qui peuvent encore évoluer, les nouveaux défis concerneront la valeur nutritionnelle, les contenus et d'autres avancées produits auxquelles les innovations technologiques permettront de répondre.

La 4^e gamme est sans aucun doute un secteur porteur, sans cesse en renouvellement (variétés, mélanges, etc.), mais dont les opérateurs doivent être à l'écoute des évolutions du consommateur, plus que sur aucun autre segment. Dépendants de la distribution et avant tout marketing, les produits de la 4^e gamme n'en sont pas moins un vecteur d'élargissement des débouchés de la production agricole locale.