Les mots du président de l'Université des vins, Michel Bernard, sont forts : "Avec ce qu'a à subir aujourd'hui la viticulture, on peut parler de bataille. Une bataille où l'on subit avec beaucoup plus de défaites que de victoires en ce moment."

Les acteurs de la filière vin étaient invités à venir assister à cette 2^e édition des rencontres du vin de l'Université de Suze-la-Rousse, afin de se questionner autour de deux sujets primordiaux pour l'avenir du secteur : le réchauffement climatique et la déconsommation. Objectif fixé par le président : "Sauver la viticulture, faire en sorte que les exploitations vivent". Si sur le réchauffement climatique, certaines solutions ont pu commencer à faire leurs preuves, sur la déconsommation, "plusieurs propositions circulent, mais elles sont encore en construction et je ne suis pas sûr qu'elles soient toutes pertinentes", poursuit Michel Bernard.

La révolution du vin rouge frais ou sans alcool

Avant toute chose, il est vital de répondre à une question : qu'est-ce que le consommateur souhaite, quelles sont ses convictions ? En 20 ans, le marché du vin a subi de nombreuses évolutions. Jean-Philippe Perrouty, directeur France chez IWSR, constate : "Il y a 20 ans, dans le monde, on consommait 215 millions d'hectolitres de vins tranquilles et effervescents. En 2017, il y a un pic à 245 millions, mais depuis, ça baisse et aujourd'hui on est sensiblement en dessous du niveau d'il y a 20 ans". Et ajoute une autre donnée importante sur le type de consommation : "Les vins effervescents augmentent sans cesse depuis 2003. Tandis que les vins tranquilles baissent". D'un autre côté, avec des échelles bien plus petites, la consommation de vin bio est en augmentation, tout comme celles des vins sans ou à faible degré d'alcool. "Le pourcentage reste faible, mais les taux de croissances sont en évolution significative", ajoute le directeur, qui plaide pour une exploration de pistes travaillant la fraîcheur avec moins d'alcool.

Une approche neuro-sensorielle

Quand on boit du vin, on sollicite en effet différents sens ainsi que le cerveau. On regarde sa couleur, sa texture, son degré d'alcool, son prix, puis le goût. C'est pour cela que l'Université du vin a fait appel à Gabriel Lepousez, neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle. "Les informations visuelles ont souvent une grande importance pour le cerveau", rappelle-t-il. "Beaucoup de consommateurs vont se baser sur le degré d'alcool pour juger un vin, à tort." Le neurobiologiste conseille donc de s'appuyer sur des vocables, comme le mot "fraîcheur", mais aussi des vins plus fluides et de couleur claire.

Pour retrouver ce côté rafraîchissant dans le verre, il y a aussi quelques pistes.

D'abord, celle des vins effervescents. "Les bulles apportent un côté stimulant et désaltérant", explique-t-il. Ensuite, la clé est de réussir à provoquer de la salivation. Pour cela, il faut lui apporter de l'acidité, de l'amertume et une certaine fluidité, "qui vont créer un confort en bouche et faire saliver, donc rafraîchir", poursuit Gabriel Lepousez.

Pour y parvenir, tout en respectant le Codex de l'Organisation internationale de la vigne et du vin, le neurobiologiste argumente : "On peut retrouver ces molécules dans le vin, le raisin, ou dans les éléments qui vont être générés dans la rafle". Il préconise aussi d'éviter le sucre et l'éthanol, qui eux, apportent une sensation de chaleur. Pour cela, une solution simple serait, selon lui, de servir les vins légèrement plus froids. "Un vin frais, servi à 12°C donnera une impression moins sucrée, et l'éthanol sera également moins présent." La clé pourrait aussi être là, dans la température au moment du service.