Justine Lauzier et son mari Jean-Christophe Burel ne sont pas issus du monde agricole, même s'ils sont tous deux Vauclusiens. Justine a fait des études universitaires d'histoire et de communication, Jean-Christophe est depuis de longues années l'un des régisseurs de plateau des grands festivals du Vaucluse, comme les Chorégies d'Orange ou Vaison Danse, ainsi que de l'auditorium du Thor.

Et pourtant, aujourd'hui, le couple passe le plus clair de son temps dans les murs de la distillerie artisanale qu'ils ont créée, dans la grande cour de la coopérative La Courtoise, à Saint-Didier.

L'appel des arômes

L'aventure aromatique a commencé, pour Justine, il y a une bonne dizaine d'années déjà. "Une fois mes études terminées, je me suis rendu compte après deux années d'exercice dans les métiers de la com' que je n'étais pas du tout raccord avec ce monde-là. Je suis donc retournée à l'université, mais celle du vin, à Suze-la-Rousse, en vue de devenir sommelier caviste, en 2011."

Justine reprend ensuite une fromagerie-épicerie à Pernes-les-Fontaines, qu'elle fait évoluer vers une cave à vin fromagerie, qu'elle prénomme 'Les papilles'. "J'ai tenu ce commerce pendant 10 ans, puis, j'ai eu l'envie, partagée par Jean-Christophe, de devenir productrice d'un produit de bouche. Les spiritueux nous semblaient plus accessibles que le vin, alors j'ai revendu ma boutique en 2021, et nous nous sommes mis à élaborer notre projet de distillerie artisanale."

Le choix de l'artisanat

"Nous avons commencé à nous former, en allant passer dans les distilleries qui voulaient bien nous accueillir", se remémore Justine. "En France, il n'y a pas besoin de diplôme, et il n'y a donc que très peu de formations ; et de plus, celles-ci sont plus destinées aux futurs professionnels des distilleries industrielles. Or, nous avons très vite acquis la conviction que nous voulions construire un projet de dimension artisanale." Pas question d'alambics pilotés par l'électronique, par exemple.

Durant les 10 années passées aux 'Papilles', Justine et Jean-Christophe ont de plus couru les salons, à la recherche de produits de bouches. "Nous nous sommes donc aussi constitué un réseau, notamment dans le monde de la distillerie, mais aussi dans celui des producteurs de plantes et de fruits aromatiques."

Dans l'attente d'un lieu

Et puis il a fallu chercher un local, ce qui n'est jamais simple. "Nous sommes allés voir les maires de toutes les communes des environs, un par un, et Gilles Vève, maire de Saint- Didier, nous a dit que l'entreprise Trot'X, qui était précédemment dans ces lieux, avait fait construire un nouveau bâtiment dans la ZAC de Venasque. Nous avons pris contact, il a fallu attendre un peu car ses travaux ont eu du retard. Mais c'est un super emplacement, à côté d'une cave coopérative, d'un rond-point, avec un grand parking... Nous avons fait le choix de prendre notre mal en patience, et nous ne l'avons pas regretté", analyse Justine.

Ce temps d'attente leur a en revanche permis de régler les nombreux aspects administratifs et financiers, mais surtout de préparer, avec un petit alambic, les recettes de distilleries de leurs différents produits.

En février 2022, enfin, Justine et Jean-Christophe posent leur alambic dans les locaux. Mais pas question de produire immédiatement : il faut d'abord obtenir le feu vert des douanes, qu'on ne peut obtenir qu'avec un bail commercial en cours. "Nous avons pu commencer à vendre fin novembre, à la Foire Saint Siffrein de Carpentras. La veille de l'ouverture de la foire, nous avons passé notre nuit à coller les étiquettes !", se remémore le couple en souriant.

La marotte de la cueillette

La signature de la distillerie 'Spiritum', ce sont les arômes de ses alcools, obtenus grâce à un sourcing patiemment constitué au fil des années. "Notre producteur le plus éloigné, c'est notre producteur d'agrumes, qui est à Salon-de-Provence" détaille Justine. "La plupart de nos fournisseurs sont autour de chez nous, car nous avons voulu donner un caractère aromatique provençal à tous nos alcools. Et nous faisons aussi beaucoup de cueillette sauvage, chez des amis qui ont des terres entre Venasque et Gordes."

Par exemple, leur gin est parfumé avec le résultat de cette cueillette, ainsi qu'une liqueur de mûre sauvage. Pour d'autres produits, comme notre liqueur de menthe, "nous mélangeons de la menthe sauvage avec des menthes vertes et poivrées venues d'un producteur cavaillonnais". Les alcools forts proviennent soit de la Distillerie du Bois des Dames, à Violès, soit, pour le rhum, d'un importateur qui leur fait un alcool "sur mesure", qu'ils assemblent ensuite avec une eau-de-vie de citron vert.

Atelier distillerie

Les produits de la distillerie sont vendus sur place, dans la boutique de la cave 'La Courtoise', et enfin à l'épicerie fine 'Les papilles' à Pernes. "Et nous organisons aussi régulièrement des soirées musicales sur place, avec des duos ou trio de musique électro-rock", précise Justine.

Enfin, de mini-alambics permettent au couple de proposer des 'ateliers distillations' : "Les gens peuvent venir composer leur propre recette, et repartent avec leur bouteille, issue de leurs choix d'ingrédients".

Une proposition qui connaît un beau succès et permet à tout un chacun de découvrir qu'on peut, en toute légalité et avec un minimum d'équipement, distiller à la maison ! 

3 alambics : Mipette, Madame et Monsieur

750 litres de capacité totale

6 alcools dans la gamme

2 conditionnements (50 cl et 6,50 cl)