Le CO₂ est un gaz incolore, inodore (saveur piquante), ininflammable et chimiquement peu réactif. De plus, il affiche une densité supérieure à celle de l’air : il a donc naturellement tendance à se retrouver dans les points bas, mais également dans les différentes zones de la cave peu ou insuffisamment ventilées, avec des phénomènes d’accumulation car ce gaz est notamment issu de la fermentation du raisin. En effet, la production d’un litre de vin à 12°entraîne l’élaboration d’environ 44 litres de CO₂, soit l’équivalent de 0,3 l de CO₂/l de vin.
L’accumulation de CO₂ est donc un phénomène plus important en période de vendange où l’on retrouve facilement en cave des concentrations comprises entre 1% et 2% (la valeur moyenne d’expulsion sur 8h est de 0,5% ou 5000 ppm) dans les zones de circulation habituelles, la production à l’instant ‘t’ de CO₂ n’étant pas compensée par une ventilation suffisante. « Ceci est d’autant plus vrai quand le temps est bas, gris ou que la pression atmosphérique aggrave encore davantage le transit de l’air dans les caves. L’enjeu est donc d’évacuer ce gaz au moment où il est produit », note Richard Tremblay, conseiller ‘Prévention des risques professionnels’ de la MSA Alpes-Vaucluse.
Il existe plusieurs voies pour évacuer ce CO₂ : en ventilant, c’est-à-dire en créant naturellement ou artificiellement un mouvement d’air, soit par aspiration en absorbant l’atmosphère polluée, soit par refoulement en le repoussant vers une sortie. Dans ce cadre, la création de cave enterrée avec des entrées et sorties d’air par forcément dans le sens du vent peut devenir problématique. Il est donc recommandé, lors de la conception de la cave, d’optimiser la ventilation naturelle et d’ajouter une ventilation mécanique pour pallier à l’accumulation pendant les périodes de production. « Tout cela se réfléchit en amont, quand c’est possible. Mais globalement, le captage à la source par aspiration-extraction est peu présent dans les caves, hormis les plus récentes, car ce système se prévoit dès la conception. Dans 99% des cas, on est plutôt dans une gestion du CO₂ par ventilation (poussée d’air), conçue pour gérer un flux d’air continu entre une entrée et une sortie. » Reste que les caves peuvent reculer sur ces investissements, couteux, considérant l’investissement peu rentable au regard de la période d’utilisation, de 3 semaines à un mois, le temps des vendanges.

Mettre en place un protocole.

La dangerosité de ce gaz oblige par ailleurs les caves coopératives ou particulières à mettre en place :

• un protocole de gestion du CO₂ dans la préparation des cuves, variable en fonction du volume de la cuve ;
• un protocole en cours d’intervention lors du décuvage mais aussi du nettoyage des cuves après la vinification et en cours d’année ;
• et un protocole d’intervention d’urgence en cas de malaise. En effet, 5 secondes d’expositions entraînent des troubles au cerveau, 15 secondes, une perte de connaissance, 3 minutes des séquelles à vie et 5 minutes, la mort cérébrale.

« Il faut faire attention car si l’environnement de la cave est déjà saturé de CO₂, la ventilation mise en place poussera alors de l’air à l’intérieur de la cuve qui ne sera pas sain », note Richard Tremblay. Dans tous les cas, le responsable de la cave a obligation de maintenir un environnement sain tout au long de l’année, avec une concentration de CO₂ ne dépassant pas les 0,5% sur 8h. « Au-delà, la législation considère que l’environnement est contaminé, sachant qu’à partir d’une concentration supérieure ou égale à 3%, on bascule dans un air totalement toxique et non respirable. Or, en période de vendange, il n’est pas rare de se retrouver avec des taux compris entre 1% et 1,5%. »
La préparation des cuves consiste à mettre en place une ventilation forte avant intervention, puis continue tout au long du décuvage sur la base d’une ventilation constante, avec idéalement un flux d’air de 1,5 m/s. « Un flux d’air inférieur ou supérieur créerait de l’inconfort auprès des intervenants : si le flux est trop lent, les intervenants peuvent être exposés à une accumulation de CO₂, entrainant une accélération du rythme cardiaque, une baisse de l’attention, des risques de chute et autres symptômes de fatigue… des symptômes impactant la santé des intervenants mais aussi, par ricochet, la qualité de leur travail et donc la qualité du vin. Si le flux est trop rapide, il y a aura une sensation de froid et un inconfort d’intervention. Il faut donc pouvoir ajuster la ventilation tout au long du décuvage. » À ce titre, un investissement dans un système de ventilation efficace et calibré par rapport à la cave devient certes un outil de prévention de la santé au travail, mais aussi un outil optimisant la qualité du vin. « Il ne faut pas rapporter l’investissement aux 3 semaines d’utilisation par an, mais à une opération qui revient d’année en année et l’envisager avec un temps d’amortissement de 20-25 ans, cela a plus de sens », remarque Richard Tremblay.

Prévoir les premiers secours.

Le protocole de CO₂ doit également avoir une dimension de gestion des premiers secours, comportant à la fois un volet de gestion du matériel d’intervention disponible en cave (système à air comprimé ou appareil respiratoire isolant) et de formation du personnel. Ces appareils (bouteilles, masques, tuyaux de transfert) doivent être vérifiés et contrôlés tous les ans, et les utilisateurs formés à la fois à l’entretien du matériel, mais aussi pour les interventions proprement dites. « On doit valider la capacité de ce personnel à sortir la victime de la cuve ou à la maintenir avec de l’air frais non-contaminé en attendant les secours. Si l’on dote la victime d’un masque, ce dernier doit également être équipé d’une réserve d’air suffisante pour permettre l’attente des secours. Et la ventilation doit être accélérée pendant cette période. » Par ailleurs, si l’on choisit d’extraire la victime de son environnement confiné, le système d’évacuation (baudrier, palan, cordage…) doit être vérifié et situé à proximité des cuves en prévention.
« La prévention prend différentes formes, de la formation à l’accompagnement des opérateurs, en passant par la prévision des rôles de chacun – sauveteurs, saisonniers, encadrant… – pour éviter toute confusion lors de l’intervention. Ce protocole doit être cohérent et rapide et prévoir dans tous les cas : l’alimentation rapide en air sain pour la victime, le maintien tout au long de l’attente des secours avec un suivi des signes vitaux, la capacité à sortir la victime de l’espace confiné. Il faut également anticiper l’appel des secours, avec la mise en place d’un ou plusieurs secouriste(s) du travail capable(s) de gérer ces premiers secours. »
Dans cette gestion à la fois du risque aigu mais aussi chronique que constitue le risque CO₂ en cave, il est recommandé de se doter d’appareil de détection (fixes et/ou portables), en oubliant la méthode dite de la chandelle, certes économique mais aléatoire et peu précise, la bougie s’éteignant à partir d’un taux d’oxygène inférieur à 16% et de gaz carbonique supérieur à 14%. « Ces outils de détection sont importants pour évaluer le taux de CO₂ en cours de vendange, pour faire une cartographie des zones d’accumulation dans la cave notamment, et doivent être utilisés comme des outils de prévention en calculant le taux de CO₂ avant d’intervenir dans les cuves », conclut Richard Tremblay.

Céline Zambujo