Patrice Garcia aime les défis. À 42 ans, alors qu'il est déjà seul à la tête de l'exploitation familiale et papa de deux petites filles, il vient d'ouvrir une pizzeria qu'il tient trois soirs par semaine (vendredi, samedi, dimanche). Une nouvelle activité qui lui demande beaucoup d'investissement, surtout personnel, mais qui lui permet d'associer sa passion pour la pizza et sa volonté de partager son savoir et ses produits avec les gens.

L'histoire commence en 2004, après un bac pro à la MFR de Richerenches, quand il décide de reprendre l'exploitation de ses grands-parents et de s'installer. Il devient alors la troisième génération à cultiver sur les terres de ses ancêtres, avec toujours les mêmes ingrédients, de l'asperge et du raisin (de cuve et de table). À ce moment-là, les cultures s'étalent sur six hectares. En quelques années, Patrice parvient à agrandir l'exploitation qui s'appuie désormais sur 30 ha. Mais seul et lassé par trois épisodes de gel et la crise, il décide récemment de ralentir la cadence. "J'ai fait le choix de ne garder qu'une petite vingtaine d'hectares pour pouvoir m'en sortir", assume l'homme. Dans les années à venir, il va continuer sur cette trajectoire, et "rendre ce que j'ai en fermage", pour ne garder que ses 15 ha en propriété. Et si Patrice a décidé de prendre une telle décision, c'est aussi parce qu'il a choisi de se diversifier.

Les mains dans la pâte

Depuis quasiment deux mois, son exploitation 'Les jardins d'Emma et Lola' accueille 'Pat' à pizza', la pizzeria qu'il vient de lancer. Un rêve pour se passionner à nouveau. "J'ai toujours aimé la cuisine, manger, et surtout les pizzas", avoue-t-il, sans savoir vraiment expliquer pourquoi. Lorsqu'il était plus jeune, Patrice voulait même devenir cuisinier. Mais les contraintes du métier, notamment au niveau des horaires, l'ont fait bifurquer vers l'agriculture. Il se sentait plus libre et ressentait ce besoin d'être au contact de la nature.

Mais après plusieurs années de gel, une baisse des ventes du vin, et des prêts à rembourser, l'agriculteur avait besoin de "sortir la tête de l'eau, de trouver un autre moyen d'avoir un revenu et me redonner un élan". Le souhait aussi de laisser quelque chose à ses filles, comme lui avait pu reprendre l'exploitation de son grand-père. "Je voulais laisser mon empreinte", explique-t-il. Alors, en août dernier, l'idée d'ouvrir une pizzeria devient une évidence.

Patrice l'avoue : "J'ai foncé tête baissée, sans calculer. Je savais qu'il y avait un créneau et que ça marcherait. J'aime les défis".

Des pizzas au goût d'ici

Après plusieurs milliers d'euros d'investissements, et beaucoup de patience, Patrice a pu sortir sa première pizza du four début février. Avant ça, il a suivi une formation à Cheval Blanc avec un champion du monde, pour se donner toutes les chances de réussir son pari.

Ce qu'il souhaite avec cette nouvelle activité, c'est surtout "partager ma passion pour la pizza, les bonnes choses, faire découvrir aux gens les produits de la région et mon savoir-faire d'agriculteur". Alors Patrice n'a pas ouvert une simple pizzeria. Il a choisi de se concentrer sur la qualité. "Je ne voulais pas ouvrir une pizzeria comme on en voit partout. Je voulais me différencier, apporter mon côté agriculteur, avoir uniquement des produits de terroir. Alors je ne travaille que des produits locaux voire extra-locaux et que du frais", insiste-t-il. La charcuterie vient de 'L'étable montilienne', ses olives de Nyons, son fromage de brebis de 'La petite fromagère de Ribeyret' dans les Hautes-Alpes, sa truite de la Sorgue. Quant aux légumes, c'est en fonction des saisons, le plus gros venant directement de l'exploitation. En ce moment, chaque week-end, il propose une pizza à base d'asperges de sa production. Pour la suite, l'agriculteur a déjà pensé à tout. "On va planter des tomates pour faire notre sauce, des poivrons, des aubergines, du basilic, des courgettes, uniquement pour mettre sur les pizzas."

Avec une recherche constante de qualité plutôt que de quantité, et des prix quasi identiques à ses concurrents, Patrice sait qu'il doit rogner sur sa marge. Mais qu'importe. Il arrive tout de même à se dégager suffisamment pour essayer de faire face à la crise du vin et aux emprunts qu'il a en cours. D'autant qu'il n'était pas préparé à recevoir autant de demandes. "C'est un début en fanfare", avoue-t-il. "Je pensais faire 20 pizzas par soir au début, mais j'ai beaucoup de demandes et je fais environ 120 pizzas par week-end." Ce qui fait son succès : une pâte façon napolitaine - dont il garde le secret -, et des recettes qui se démarquent, avec de la brebis, des noix, de la crème d'asperge... et il imagine déjà en proposer une à la truffe !

Car pas question de s'arrêter là. Il se lance aussi dans l'événementiel et peut se déplacer chez les gens, les entreprises, à la demande.

Des projets pour l'avenir

Si Patrice a conscience que cette nouvelle activité lui prend du temps, il est aussi reconnaissant d'avoir la chance et l'opportunité d'être suivi et soutenu par sa famille. Sa femme lui prête de temps en temps main-forte, et ses filles sont ravies de pouvoir l'aider à faire les pâtes. Toute la préparation lui demande une certaine organisation qu'il semble déjà avoir bien prise en main.

À terme, l'agriculteur aimerait que sa pizzeria "puisse être une vitrine pour les producteurs avec qui il travaille", où on pourrait retrouver et acheter leurs produits. 

5 hectares d'asperges

12 ha de raisin de cuve

2 ha de raisin de table

Environ 20 tonnes d'asper- ges

Pizzeria lancée il y a 2 mois