Lors des vinifications, le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool sous l'effet des levures, entraînant un dégagement important de CO2. Ce dioxyde de carbone a des effets néfastes sur la santé - maux de tête, irritation de la peau, des muqueuses, des voies respiratoires, du système nerveux - pouvant, dans certains cas, être mortels.

Le CO₂, qui s'échappe des cuves, forme un disque de 2-3 cm d'épaisseur au-dessus de la cuve, puis s'écoule le long de celle-ci se concentrant dans la partie basse du chai et se diluant dans l'air ambiant, augmentant ainsi le taux de CO₂ dans l'air respiré par les opérateurs. "Dans des cas extrêmes, notamment à l'ouverture des caves le matin, ce phénomène peut être responsable d'accidents mortels comme lors des interventions en cuve", rappelle Claude Rozet, conseiller en prévention des risques professionnels à la MSA Alpes-Vaucluse.

Trois actions sont à mettre en œuvre pour travailler en toute sécurité dans le chai.

Capter le CO₂ à la source

En captant le CO₂ à la source, en haut des cuves en fermentation, il est possible de l'évacuer en utilisant sa propriété à s'écouler naturellement. Le captage à la source nécessite de réaliser un départ le plus haut possible sur la cuve, pour y connecter un tuyau souple que l'on relie à des tuyaux fixes qui amènent le CO₂ directement à l'extérieur du chai. Lors de la construction d'un chai ou de son agrandissement, il est important de prévoir avec les fabricants de cuverie des départs pour y fixer les canalisations d'évacuation.

Le captage à la source permet de supprimer le CO₂ dans la cave, et d'assurer une exposition des opérateurs inférieure à la valeur limite d'exposition professionnelle (VLEP qui est de 0,5 % de CO₂ dans l'air).

Attention : il faut continuer de prendre des précautions avant d'entrer dans une cuve et bien respecter le protocole d'intervention prévu pour ce type d'activité.

Installer des extracteurs

Lorsque le taux dans la cuve est supérieur à la VLEP de 0,5 % de CO₂ en volume d'air, il est nécessaire d'utiliser un ventilateur pour extraire le gaz. Le type de ventilateur, centrifuge ou hélicoïdal, doit être choisi en fonction de la cuve. Un variateur peut être très utile, afin de régler la puissance du ventilateur, et ainsi éviter que de l'air à 20 mètres/se- conde n'arrive dessus l'opérateur, alors qu'il transpire.

La rédaction d'un protocole d'intervention en cuve définissant les modalités des différentes étapes de l'intervention - donnant l'autorisation à la personne de descendre dans la cuve, comment cette personne est équipée, qui met en place le ventilateur, combien de temps à l'avance, est-ce que la ventilation est maintenue pendant le travail... - est obligatoire.

"Nous recommandons aussi de ventiler mécaniquement avant et pendant l'opération, d'être équipé d'un détecteur pendant toute la durée de l'opération, et, si possible, réaliser l'opération à deux avec un opérateur et un surveillant", pointe Claude Rozet.

Utiliser des détecteurs

Indispensable, le détecteur (fixe et/ou mobile) à cellule infrarouge permet de signaler une trop forte concentration de CO₂ car, rappelons-le, le CO₂ est un gaz inodore, ce que l'on sent en entrant dans le chai ce sont les molécules aromatiques de la fermentation. Le détecteur est employé avant d'entrer dans le chai, durant le travail et avant d'entrer à l'intérieur d'une cuve.

Les détecteurs fixes peuvent être connectés à la ventilation générale d'un chai, afin de la déclencher dès qu'un seuil de concentration prédéfini est atteint.

En enlevant le CO₂ de la cave et en ayant des protocoles d'intervention en cuve bien cadrés et rigoureusement suivis, on pourrait parvenir à supprimer tous les accidents mortels en cave. Dans tous les cas, la MSA Alpes- Vaucluse a développé un site et une application (lire ci-dessus)  - http://msa-vinification.fr/- sans oublier les équipes du'Service de prévention des risques' qui se tient à la disposition de tout agriculteur s'interrogeant sur ses pratiques : prp.grprec@alpesvaucluse.msa.fr. 

Sur 8 heures : 0,5 % en volume d'air

Sur 15 minutes : 3 % en volume d'air

À partir de 0,5-0,6 % de concentration de CO₂ dans l'air, le fonctionnement cognitif est altéré

Aux alentours de 15 %, c'est la perte de connaissance

Entre 20 et 25 %, c'est le décès

La MSA Alpes-Vaucluse a développé le site et l'application msa-vinification.fr qui permettent, grâce à un calculateur gratuit, de réaliser le suivi des vinifications et de quantifier le CO₂ émis par cuve et pour l'ensemble de la cuverie. En renseignant quotidiennement les densités des moûts de chaque cuve, leurs températures et les actions effectuées dessus, cette application permet d'éditer des courbes de production de CO₂ par cuve, sans complément d'information.