Dans le hall du département 'Génie biologique' de l’IUT d’Avignon, on trouve une partie réservée au packaging, avec la conception des emballages et toutes leurs caractéristiques. Pas bien loin, plusieurs unités individuelles de process agroalimentaire (pilotes) pour la production et le contrôle qualité, entre autres. Cette partie est celle qui compose la microbrasserie "ou plutôt picobrasserie, car les volumes sont vraiment petits, on peut produire 60 litres", précise Michel Jobin, responsable du diplôme universitaire (DU) 'Technicien(ne) en process brassicole' de l’IUT d’Avignon et de la brasserie pédagogique, baptisée 'Efferv’ & Sciences'. Mais matériel de petite taille ne veut pas dire que l’usage n’est pas professionnel. "Ce sont de vrais pilotes, avec des systèmes semi-automatisés. La gestion de la température est automatique, mais celle des vannes et autres se fait le plus manuellement possible", explique l’enseignant. La brasserie est effectivement équipée de six fermenteurs à température régulée, et dispose également de son propre laboratoire d’analyse et de recherche et développement.

Pour les fournitures en céréales, l’IUT a préféré d’acheter directement le malt, souvent à base d’orge "qui est intéressant car c’est relativement riche en amidon, protéines et amylase". Ensuite, tout se fait sur place : concassage, empatage pour l’extraction des sucres, ébullition une fois que le moult est assez clair, stérilisation, houblonnage (12 pieds de houblon en tipi avec trois variétés différentes sont également cultivés par l’université avignonnaise), ensemencement à la levure, fermentation… "L’objectif est de tout gérer, de la matière première jusqu’au produit fini. C’est très motivant pour les étudiants", souligne Michel Jobin. Ici, produire une bière prend en moyenne un mois, mais la production n’est pas destinée à la commercialisation. La brasserie est d’abord pédagogique, et de nombreux étudiants ont la possibilité d’en bénéficier. L’approche est effectivement pluridisciplinaire, allant de la production à la réalisation de tests chimiques et microbiologiques, des analyses sensorielles ou encore des études pour le marketing ou la commercialisation. "Ça a permis de fédérer tous les départements et les élèves de l’IUT autour d’un projet", poursuit-il.

Un DU qui manquait à la profession

Mais depuis la création de la microbrasserie, en septembre 2018, c’est le développement d’un DU 'Technicien(ne) de process brassicole' qui a fait le plus de bruit. L’IUT n’a pourtant pas tant eu besoin d’en faire la publicité : "Il y avait un besoin de la profession quant à la formation professionnelle. Dans le Sud-Est, il n’y avait pas de formation proposée. Alors, nous avons échangé avec la filière et l’interprofession pour voir comment construire cette nouvelle offre". Depuis trois ans maintenant, l’institut accueille une douzaine d’élèves pour 105 heures de formation sur trois semaines du mois de janvier. Ils viennent de la France entière et pour des raisons diverses. "Certains sont là pour une reconversion professionnelle et ne sont pas encore dans le milieu ; d’autres sont déjà en poste et souhaitent développer leurs compétences ou développer un brewpub [bar et brasserie, ndlr.]", énumère le responsable de la formation. Ainsi par exemple, la microbrasserie a-t-elle déjà accueilli un fabricant de matériel qui souhaitait simplement mieux comprendre les demandes de ses clients.

Certains anciens de la formation sont devenus brasseurs, comme chez 'Rocca Maura' – initialement coopérative de vignerons à Roquemaure –, ou ont monté leur propre structure, comme les brasseries Ventopp, à Villes-sur-Auzon, ou 'Les divers gens', à Pertuis. D’autres viennent aussi avec des idées sur le long terme : "Nous avons accueilli quelqu’un qui avait un projet en agroforesterie et qui souhaitait y intégrer une brasserie, à Grenoble".

Depuis la première promotion, en janvier 2020, le recrutement s’effectue sur candidature avec l’envoi d’un curriculum vitae assorti d’une lettre de motivation. Une fois la présélection et l’entretien téléphonique effectués, le traitement des candidatures a lieu entre septembre et début novembre. Quant au coût, la formation s’est alignée sur les critères de Pôle emploi pour le financement. "Dès que dix personnes s'inscrivent, on arrive à s’autofinancer", dévoile Michel Jobin. L’objectif n’est toutefois pas d’accueillir plus de monde. Pour cette petite structure, plus d'étudiants par session ne serait pas souhaitable, et plus de sessions par an non plus : "Nous sommes enseignants pour plusieurs diplômes et les professionnels qui interviennent profitent d’un moment de creux, en janvier, pour prodiguer leurs enseignements pratiques. De plus, si nous voulons continuer à utiliser la microbrasserie pour plusieurs diplômes, ce ne serait pas souhaitable d’étendre les moments de formations pour le DU", explique le responsable de formation.

Récompenses multiples en concours

L’IUT se voyait également partenaire privilégié de l’interprofession pour la recherche. Mais, bien qu’équipé d’un laboratoire d’analyse qui pourrait humblement servir de support, les ressources humaines pèchent, car trop peu nombreuses pour mener constamment des tests. De fait, les étudiants y participent. "Nous avons quand même des outils assez pointus qui nous permettent de faire de nombreux essais", rappelle Michel Jobin.

Ainsi les bières brassées changent-elles au fur et à mesure des mois, et certaines se voient proposées lors de concours ou d’événements. Dernièrement, une sour et une American pale ale sont sorties des cuves de fermentation, notamment pour permettre de tenir un atelier dégustation à visée pédagogique sur un événement. La Green Gose, une bière verte – tant dans la couleur quand son procédé de production  – a été proposée au Déf’IAB, un concours organisé par l’IUT 'Génie biologique' de Saint-Brieuc (22) en mars, et a déjà remporté une médaille d’argent au concours des bières d’Avignon, tout comme la Black IPA Takigyô qui y raflait une médaille de bronze¹. "Même si nos bières ne sont pas commercialisées, maintenant qu’on commence à avoir une petite expérience, on cherche à sortir de notre zone de confort pour produire des imperial stouts, des greens, des blacks… Ça permet de tester des approches différentes", affirme l’enseignant.

'Efferv’ & Sciences' a de l’avenir, ses étudiants aussi. Les prochaines bières baptisées Philly 6 et Mitch’Ale remporteront-elles également un prix ? L’avenir le dira, toujours est-il que l’université d’Avignon et son IUT semblent avoir trouvé une recette gagnante avec cet outil pédagogique et un DU qui séduit de plus en plus !

Manon Lallemand