« Nous revalorisons les légumes moches, trop gros, trop petits, ou légèrement abîmés, afin d’éviter le gaspillage alimentaire. Ce sont des légumes de saison ! » Charlotte Trossat, la fondatrice de la conserverie ‘Local en bocal’, explique que l’utilisation des écarts de tris représente l’essentiel de l’approvisionnement, avec 65 tonnes de légumes ‘moches’ préparés en 2019.

Aussi, la majorité de ses fournisseurs maraîchers sont à moins de 30 km de l’atelier de transformation, et 150 km maximum. Ici, à Avignon, une filière d’approvisionnement responsable se crée avec les producteurs de fruits et légumes bio : « Nous voulons participer à créer de l’emploi, en respectant l’environnement et par des relations saines et équitables avec nos partenaires ».

Aussi à façon.

Cette jeune conserverie artisanale, née en 2015, embauche aujourd’hui une dizaine de personnes, sur Avignon. Elle achète des fruits et légumes frais, les stocke en chambre froide, les lave, les coupe, les cuisine et les mets en bocaux stérilisés, puis étiquetés. Ces produits sont alors stables à température ambiante, avec une date de durabilité minimale de trois ans.

Elle a aussi développé une gamme de soupes, compotes, houmous, préparations pour taboulé… Charlotte Trossat revendique des produits de qualité. Elle sélectionne les fruits et légumes à maturité et « ayant bon goût », des produits sains, pas trop terreux, et contenant un taux maximal de 10% d’abîmés dans le lot. Puis, ces produits sont cuisinés sans additif, comme à la maison : « L’idée est de travailler à la main : on fait revenir les oignons dans l’huile d’olive pour apporter un bon goût à la soupe… », explique la gérante. Sa marque, ‘À côté’, est commercialisée en magasins bio principalement. ‘Local en bocal’ fournit également les cantines d’Avignon et de grandes marques du réseau bio, comme ‘La vie claire’. « Nous proposons aussi du travail à façon », précise Charlotte. Et cela intéresse de plus en plus de producteurs, qui ne veulent pas voir une partie de leur production perdue, et trouvent ici une solution pour la valoriser.

Engagée.

La volonté d’engagement de ‘Local en bocal’ est présente dès sa création : créer des emplois, cultiver de bonnes relations, protéger l’environnement… Et elle la fait vivre au quotidien, au travers de chaque étape, comme en mutualisant ses livraisons, ou en proposant le compost de ses déchets à ses maraîchers.

Pour pérenniser ses emplois, la conserverie cherche à lisser son activité sur l’année. Celle-ci est, certes, dépendante des saisons, et certains mois sont plus creux, « comme avril et mai, où nous cherchons des légumes secs à transformer et de la courgette précoce » précise Angela Crucifix, chef de production et approvisionnements. « Pas des primeurs, car les produits sont déjà chers. Mais nous proposons un tarif avantageux pour pérenniser les emplois ». Les besoins sont les plus forts en carotte, avec 18 tonnes transformées, sur les 80 t traitées à l’année, tous produits confondus. « Au printemps, nous cherchons aussi des asperges, du fenouil, et puis des artichauts, pour une nouvelle recette de tartinade. » De nouvelles soupes sont développées, comme le Minestrone, où il y a besoin de haricots coco. Tandis que les pois chiches sont recherchés pour le taboulé et l’houmous… Les oignons sont toujours intéressants pour donner du goût aux soupes. Puis l’été, les besoins sont forts en concombre, tomates bien rouges et aubergines, pour la confection des gaspachos, coulis et sauces...

Pour sécuriser ses approvisionnements, ‘Local en bocal’ signe des contrats d’engagement : concombre, coing, tomate, courgette, pomme, poire, herbes aromatiques, courge.

Relations de confiance.

‘Local en bocal’ invite régulièrement les producteurs, pour faire visiter ses locaux, présenter sa façon de travailler et trouver de nouveaux fournisseurs partageant la même vision. En janvier, la conserverie a ainsi ouvert ses portes, et c’est là qu’est venue Anne Seddik, jeune maraîchère, installée en 2019 à Mérindol : « J’ai subi de grosses pertes sur mes butternuts de plein champ. Et la vente à un grossiste laisse une partie de ma production invendue, pour des raisons esthétiques. » Elle veut désormais diversifier sa production et, avec son compagnon, Thomas, vivre de sa petite exploitation, en équilibre avec son environnement. Elle est donc venue en apprendre davantage sur ‘Local en bocal’ et ses besoins en approvisionnement : « C’est génial de pouvoir tisser une relation de confiance, et avec cette éthique, j’adhère ! »

Pour aller plus loin, la conserverie a, dans ses projets, une labellisation en commerce équitable, où l’entreprise et ses fournisseurs s’engageraient mutuellement sur des mesures environnementales et sociales. Les producteurs seraient au cœur de la certification, protégés par des contrats de trois ans minimum, incluant des prix rémunérateurs planchers et des quantités. Un objectif de prix justes, dans des contrats à long terme, qui sert la pérennisation des emplois de part et d’autre.

Cécile Poulain