La révolution brassicole a été pour le moins atypique en France. Les chiffres parlent d'eux-mêmes. En 1900, plus de 4 000 brasseries étaient en activité. La prohibition du XX^e siècle a déclenché un phénomène de concentration qui a ramené, dans les années 85, à 40 le nombre de brasseries dans l'Hexagone. "On peut parler ici d'une véritable désertification", estime Élisabeth Pierre. Depuis, les choses ont bien changé car aujourd'hui les chiffres repartent à la hausse. C'est dans les années 2000 que la tendance s'accélère. "On a compris qu'un mouvement était en marche quand on est passé de 40 à 100 brasseries", remarque-t-elle. Les années 2015 ont été un véritable tremplin pour le milieu brassicole, avec une multiplication exponentielle des structures. En l'espace de 20 ans, le nombre de brasseries a littéralement explosé. "Cette période de renaissance et d'accélération nous permet de compter plus de 2 500 brasseries, ce qui était inimaginable il y a encore peu de temps", reconnaît-elle. Depuis le Covid, les spiritueux ont connu une hausse de plus de 12 % de volume vendu avec le Cognac, qui reste l'alcool le plus exporté (97 % de la production nationale), alors que le whisky single malt est le plus consommé, tant et si bien que "de nombreux producteurs de gin et de rhum se tournent vers cette production", note Nathalie Baylaucq. Un nouveau paysage en pleine effervescence se dessine, entre grandes brasseries et brasseries artisanales et microbrasseries, qui gagnent du terrain. La production en agriculture biologique (AB) s'est aussi considérablement démocratisée. "Nous sommes atypiques sur ce point au niveau européen", affirme-t-elle. Avec 70 brasseries biologiques en 2013, la France en compte désormais 555, ce qui représente 4 fois plus que la moyenne des autres pays, sans compter l'existence de 44 catégories de spiritueux. Ce constat montre bien qu'il n'existe pas de déserts brassicoles et encore moins spiritueux en France, loin de là. Toutes les régions sont concernées et s'inscrivent dorénavant dans un mouvement du mieux consommer, en passant de la boisson standardisée à une boisson diversifiée en matière de goût.

Des goûts et des couleurs 

Avec des consommateurs de plus en plus curieux, à la recherche de nouveautés et avides de connaissances, l'offre s'élargit considérablement, et des centaines de styles et déclinaisons voient constamment le jour. Les cocktails clés en main connaissent un véritable succès. "C'est assez compliqué de les équilibrer en bouteille, mais les bars se les arrachent car c'est très pratique", remarque la spécialiste spiritueux. Les Lagers¹, les bières acides comme les Sour ales² et les bières sauvages³ deviennent tendance, et l'IPA⁴ est reconnue comme une catégorie à part entière. Depuis 2000, la vague "Oak aged" américaine prend du poids en Europe, à commencer par l'Italie, qui a inscrit, depuis 2015, l'IGA ou "Italian Grape Ale". L'élevage en barrique ayant contenu des vins et des spiritueux est un marché dont les brasseurs français sont les précurseurs avec, entre autres, l'utilisation de raisins sous forme de moût frais ou raisins frais, avec ou sans utilisation de levures sauvages.

"Les bières sans alcool affichent une progression 7 fois plus importante que le marché de la bière en lui-même" 

En parallèle de cela, émerge une tendance appelée le "no" ou "low alcool", c'est-à-dire les bières et spiritueux sans alcool ou à bas degré alcoométrique, (< ou = à 1,2 % de volume). En 2021, ce secteur représentait plus de 16,5 % en GMS, avec un développement des bières sans alcool de 21,5 % en 3 ans, ce qui représente une progression 7 fois plus importante que le marché de la bière, et avec des perspectives de croissances annoncées à 2 chiffres dans les prochaines années. "Loin d'une mode ou d'un épiphénomène, ce constat s'observe à l'échelle mondiale, tant sur la bière que sur les spiritueux", précise la zythologue, avec + 7 % pour les bières, vins et spiritueux à bas degré, et 9 % de croissance pour les bières et cidres sans alcool. Cette nouveauté a permis au saké de devenir très populaire en France. "Cela s'explique par une baisse massive de sa consommation au Japon. Face à cela, le gouvernement exporte massivement ce produit et ça marche beaucoup en France, car le niveau alcoométrique est faible (14 à 16°), et une mode est en train de naître autour de cette boisson", souligne-t-elle. Ce nouveau venu ne fait pas encore de l'ombre aux spiritueux plus classiques. Le rhum reste en progression d'achat (83 %), suivi du whisky (76 % ) et du gin (27 %) et ce, dans les 12 derniers mois. Enfin, de multiples initiatives se mettent en place pour défendre le retour des consignes et les nouveaux packagings, comme les canettes en aluminium pour les bières, et de nouveaux styles pour les spiritueux, autour de l'art du verre, ou encore l'ajout de fantaisie, comme les glaçons colorés, les paillettes ou encore l'utilisation de CBD... "C'est un critère qui détermine fortement le choix du consommateur", assure Nathalie Baylaucq, en ajoutant que "l'influence des réseaux sociaux reste primordiale pour les 30-40 ans, afin d'avoir accès aux recettes et aux témoignages de producteurs locaux".

Des chiffres nationaux significatifs 

Avec un chiffre d'affaires de 15 milliards d'euros et 130 000 emplois directs, la France est, en Europe, le 1^er pays en production de spiritueux et en nombre de brasseries, et le 6^e pays producteur de bières, avec 21,5 millions d'hectolitres. Même si cela représente une petite part dans la production européenne qui, elle, avoisine les 400 Mhl.

On voit bien que la production française a une place de choix pour la filière bières et spiritueux, mais pas seulement. L'Hexagone jouit également de la 1^re place en production d'orges de brasserie, avec 11,2 millions de tonnes récoltées en 2019, réparties sur 120 000 exploitations. Fait marquant et peu connu du grand public, la France détient également la 1^re place en tant que producteur et exportateur de malt dans le monde !  "Il y a un savoir-faire absolument méconnu dans la filière agricole française", estime la zythologue. Quant à la culture de houblon, la production concerne à peine 540 ha, dont 50 ha certifiés en AB, pour une récolte de 800 t/an. Les États-Unis et l'Allemagne sont les poids lourds sur ce volet avec, à eux deux, 62 336 ha cultivés. Au niveau national, l'Alsace reste la 1^re région productrice (94 % au niveau national). Ce constat amène le milieu de la recherche à trouver de nouvelles variétés, sachant "qu'il faut dix ans de recherche variétale pour obtenir une nouvelle variété et trois ans pour rendre une houblonnière rentable", précise- t-elle. Née du plan de réorganisation lancé par les professionnels en 2019, l'interprofession française du houblon, Interhoublon, a vu le jour en 2020 et tente de dynamiser des filières locales. 

1^er pays EU avec 2 500 brasseries

21,5 Mhl produits (6^e pays producteur EU)

15 Mds€ de chiffre d'affaires

23 Mhl consommés par an

17,3 % en exportation

70 % des bières consommées en France sont produites en France

312 nouvelles brasseries en un an

7,5 ouvertures pour une fermeture  

16 entreprises représentent 91 % du marché

2 500 brasseries représentent 9 % du marché

20 malteries, dont 6 artisanales

20 % des bières dans le monde sont brassées avec de l'orge français

11^e pays producteur de houblon au monde

25 variétés cultivées