Julien Bouard de Laforest est un amoureux de la terre. Au pied du Mont Coudon, sur la commune de La Garde (83), il a repris le petit domaine familial de Pierrascas, en 2013. Résistant à la pression urbaine, il y perpétue le savoir-faire développé par ses ancêtres depuis une centaine d'années. "Il y a toujours eu des cultures ici, et c'est important pour moi de conserver ces terres agricoles aux portes de Toulon, malgré toutes les villas qui fleurissent autour du Coudon", présente l'agriculteur. Vignes, figuiers, oliviers et amandiers s'épanouissent sur une exploitation de huit hectares, certifiée en agriculture biologique depuis 1983. Le domaine fut ainsi parmi les premiers à passer au bio dans le département du Var. Ici, diversité des cultures et biodiversité sont intimement liées.

Le vin, décliné dans les trois couleurs, est la principale production du domaine, dont le vignoble s'étend sur six hectares en AOP Côtes de Provence. Pierrascas propose aussi un vinaigre de vins élaboré à partir de rouge, blanc et rosé. Le domaine compte également un hectare de figuiers, dont la production est essentiellement commercialisée en frais, en saison.

Depuis quatre ans, les fruits éclatés ou légèrement abîmés servent à la fabrication artisanale d'un vinaigre maison à la figue, obtenu à partir des vins du domaine. "Dès qu'il y a un trouble, le vin que je ne vais plus commercialiser, même s'il reste parfaitement consommable, passe au vinaigrier", explique Julien Bouard de Laforest. Le vinaigrier de Pierrascas est une très vieille barrique qui abrite la mère du vinaigre, que le producteur a hérité de sa grand-mère.

La recette, authentique et originale, lui permet de valoriser différemment le fruit de son travail. "C'est un peu contraignant, car la récolte des figues coïncide déjà avec la vendange, et cela rajoute du travail. Mais c'est un bon produit, avec beaucoup de pulpe et qui marche très bien. Et puis, j'aime les bonnes choses", confie-t-il. Le vinaigre de figue du domaine, produit en quantités variables, a trouvé en peu de temps sa clientèle. Tant et si bien que Julien Bouard de Laforest prévoit d'augmenter progressivement sa production dans les années à venir.

Point à la vigne

Julien Bouard de Laforest cultive 6 hectares de vignes en AOC Côtes de Provence et 1 ha de figuiers en agriculture biologique. Le vignoble compte différents cépages : rolle et ugni blanc pour la production de blanc ; grenache et cinsault pour le rosé ; syrah, carignan, mourvèdre pour le rouge. Cuivre et soufre sont utilisés à doses réduites. Enherbement et apports de matière organique participent à structurer et nourrir le sol, où l'agriculteur privilégie le travail manuel aux engins mécaniques. De même, les vendanges, comme la récolte des figues, sont réalisées manuellement en caissettes, pour éviter l'écrasement des baies.

Point à la cave

Le vin – préalablement vinifié en cuves inox pour le rosé et le blanc, en cuve béton pour le rouge – est ensuite élevé en fût ou en barrique. Il poursuit sa transformation en vinaigre dans une vieille barrique en bois, au contact de la mère régulièrement nourrie de vin frais et d'un peu d'eau. Le vinaigre obtenu est ensuite mis en macération avec des figues fraîches, écrasées grossièrement, et du cidre. Le mélange est mixé et passé au chinois au bout de sept à dix jours, avant d'être remis en macération à l'abri des éléments extérieurs. La durée de macération varie d'un à deux mois. Le produit, riche en pulpe de figue, peut alors être mis en bouteille.

Infos pratiques

• Composition : 45 % de vinaigre de vin, 45 % de figues fraîches, 10 % de cidre
• Macération : 1 à 2 mois
• Certification : agriculture biologique
• Prix de vente : 3 € les 75 cl