Passé le choc de la dévastation, et alors que les vendanges démarrent, il faut néanmoins trouver l'énergie de repartir dans les vignes brûlées pour limiter autant que possible les effets des incendies de forêt, à la fois sur le végétal et les produits en devenir, et préserver ce qui peut l'être. En effet, comme l'expliquent les équipes de l'Institut coopératif du vin, les feux de végétaux conduisent à des dépôts sur le feuillage de la vigne et les baies d'un grand nombre de composés, parmi lesquels la famille des COV (composés organiques volatiles) conduit à des conséquences potentiellement négatives sur les profils sensoriels des vins.

Avant toute chose, la première étape consiste à identifier les zones concernées. Cette cartographie permet alors d'établir trois niveaux d'action :

• la zone de proximité immédiate, dans une limite de 20 mètres de la limite des incendies, présentant un risque très élevé de dégâts directs du feu (échaudage, dépôts de cendre ou de produits retardants) ;
• la zone intermédiaire de 20 m à 50 m, avec un risque modéré d’exposition aux dégâts directs du feu ;
• la zone distante de 50 m à 200 m, avec absence de dégâts directs mais où le raisin a de fortes probabilités d’être touché par les cendres.

Attention : ces zones peuvent être modifiées localement par les vents, avec aggravation des dégâts sur des distances plus longues.

Cette cartographie permet alors d'évaluer les surfaces viticoles concernées dans chaque secteur, et de trier rapidement les parcelles en prévision de la récolte.

Des causes multiples

Les dégâts directs (feuilles plus ou moins brûlées ou desséchées, raisins flétris) vont concerner principalement les rangs de bordures et parfois des parcelles envahies par l’herbe, cette dernière permettant la propagation du feu à travers la parcelle. Ici, le raisin est impropre à la vinification. Il est donc recommandé de le couper, pour préserver la vigne, puis de procéder à une taille sévère l'hiver prochain, pour favoriser le développement de beaux bois de taille

Les dépôts de cendres et de fumée sont souvent inféodés aux parcelles situées sous le vent d’un incendie, et ayant été survolées par le panache de fumée. En général, les dégâts sur feuillage sont peu visibles, mais ces cendres vont venir modifier le goût du raisin, avec une sensation parfois forte en bouche, malgré l’absence de dépôt visible sur les baies. Cette sensation peut d'ailleurs se retrouver plusieurs semaines après l’incendie, surtout en absence de pluie. Or, ces arômes sont susceptibles de se communiquer au vin (modification du pH). Il est donc recommandé d'identifier rapidement les parcelles à problème par la dégustation systématique des raisins susceptibles d’avoir été sous le panache de fumée. Attention à bien déguster le raisin dans un endroit neutre suie. Conserver les grappes dans un sachet plastique bien fermé quelques heures avant la dégustation permet souvent d'identifier assez aisément les raisins touchés. Les raisins suspects devront être vinifiés à part, en prêtant tout particulièrement attention au développement d’arômes soufrés et à l’évolution de l’acidité, tout en veillant à faire des tests de stabilité. À l'inverse, les raisins présentant des dépôts de cendre très visibles ne devront pas être vinifiés.

Lors de l'incendie, les secours peuvent être amenés à déverser de l'eau de mer ou d’étangs littoraux (eau plus ou moins salée) sur les zones viticoles. On peut alors voir des dégâts de sels visibles sur feuillage. Ici, l’incidence sur la maturation est fonction du taux de feuilles touchées. Dans ce cas, il est recommandé d'intégrer l’état du feuillage (même méthode d’évaluation que pour le mildiou) dans l’évaluation du potentiel qualitatif de la vigne. En cas de défoliation importante, il est conseillé de vendanger le raisin, même s’il n’est pas complètement mûr, pour préserver les réserves du bois, puis de pratiquer une taille sévère l’hiver suivant.

Autres produits potentiellement dangereux pour les raisins et le vin : les produits retardants utilisés dans la lutte contre le feu, tels que le phosphate d’ammoniaque (retardant), l'argile (fixateur), l'oxyde de fer (couleur rouge), le ferrocyanure, la gomme de guar. A priori, si ces produits ne contiennent aucun constituant toxique pour l’homme ou nuisible pour l’environnement, ils exercent cependant une action corrosive sur les cailloux calcaires, liée à leur acidité. Le raisin souillé est impropre à la consommation et doit être détruit, en faisant faire une estimation des dégâts par un expert pour évaluer leur importance et faire marcher les assurances. Si le raisin ne paraît pas souillé, il est néanmoins conseillé de vinifier à part.

Attention, il faudra également penser à rincer soigneusement le matériel vinaire, les tuyauteries et les pompes après contact avec la vendange souillée. Et prévoir également des analyses de recherche de résidus, avant mise en marché du vin.

Daniel Granès, Jacques Rousseau, Tristan Perchoc, Jean Andrès, Emerick Candaele & Jérôme Hourdel, Groupe ICV