« C’est une chance d’avoir de tels agriculteurs dans notre département ! » se réjouit Christian Mounier, vice-président du Conseil départemental et président de la commission ‘agriculture’. « Nous tenions à cette visite au ‘Moulin du débat’, car Éric Dardenne s’implique beaucoup pour promouvoir sa passion. » Il faut dire que l’oléiculteur ne compte pas sa peine pour aller à la rencontre des consommateurs dans des manifestations comme le Salon de l’agriculture, Terroirs en fête, ou encore, pour apprendre la taille des oliviers aux particuliers, grâce aux sessions de taille qu’il propose au parc Gasparin, à Orange.

En période de récolte, le moulin reçoit 150 clients par jour, du 1^er au 20 novembre. « La très grande majorité, 80% d’entre eux, apportent moins de 50 kg d’olives. Certains apportent tout juste 1 kg, d’autres une tonne. Le moulin propose une huile personnalisée dès 100 kg d’apport », précise-t-il. D’ailleurs, Éric Dardenne est particulièrement attaché à cette possibilité qui lui a fait défaut lors de sa première récolte : « Le moulinier à qui j’ai apporté mes 500 kg, les a mélangé à d’autres olives ! Ça m’a donné envie de créer mes propres presses ! » Ce qu’il a fait. Car l’homme est d’abord un expert en mécanique. Et petit à petit, le projet a pris de l’ampleur.

Extraction à froid.

Il s’est formé auprès d’Isabelle Casamayou, du groupement des oléiculteurs de Vaucluse, avec pour objectif d’élaborer une huile aromatique, tout en rondeur. Tout le bâtiment est alors auto-construit, chaque machine du moulin est pensée, et les plans conçus, pour répondre aux objectifs qu’il s’est fixés et s’adapter aux contraintes : produire une huile de très bonne qualité, sans malaxeur chauffant, en utilisant peu d’eau et sans être obligé d’arrêter le moulin.

C’est ainsi qu’il devient moulinier en 2003. Il part acheter en Italie des épaves de machines oléicoles, qu’il améliore et reconditionne à neuf. Il fait le choix d’utiliser une centrifugeuse plutôt qu’une presse. Cela lui permet d’extraire à froid, à moins de 50 bars et 20°C maximum.

À l’arrivée au quai de réception, les olives sont pesées. Les pallox de 300 kg sont déversés dans l’effeuilleuse, puis les olives vont à la laveuse. Ensuite, elles arrivent aux malaxeurs. Ces appareils triturent instantanément les olives, de façon à limiter le plus possible l’oxydation de la pâte obtenue. Cette opération mécanique se fait en douceur, de sorte que la température monte à 20°C maximum, ce qui permet de conserver tout le fruité de l’huile d’olive.

La pulpe d’olive obtenue passe alors par un séparateur, où la phase liquide – faite d’huile et d’eau de végétation – est séparée des parties dures : les grignons. Enfin, l’huile et l’eau sont séparées via la centrifugeuse. Tout ceci permet d’obtenir une huile d’olive de qualité ‘vierge extra’, de qualité supérieure, extraite à froid, uniquement par procédés mécaniques. Elle est embouteillée non filtrée.

Créer des relations.

Depuis ses premières presses en 2007 (où il a traité 60 tonnes), il est passé au bio en 2010, a créé sa Sarl en 2015, pour finalement presser quelque 500 tonnes en 2018. « L’activité a pris une telle ampleur, que durant les six semaines, je manque de sommeil et je n’ai plus trop de vie sociale ! » reconnaît-il. « C’est pourquoi, en 2019, je vais automatiser entièrement toute la chaîne de production, jusqu’à l’évacuation des déchets. Cela me dégagera du temps aussi pour la maintenance des machines, et pour me consacrer davantage à mes clients. »

Ce lien social est important, « des amitiés se créent sur le quai » observe-t-il. C’est une relation de confiance qui s’instaure entre le moulinier et ses apporteurs. « On a créé un label ‘naturel’, basé sur la bonne foi de nos apporteurs individuels, qui ne traitent pas leurs olives ». Enfin, échanger avec les clients est important pour Éric Dardenne, car il explique son métier, fait déguster son produit et écoute leurs attentes. Ainsi, la commercialisation de l’huile est faite en circuit court, au moulin et sur les marchés, en bouteilles, flacons et bidons de différents formats, au packaging étudié, pour résister au transport, et être pratique à l’usage, car c’est apprécié des clients. La boutique s’ouvre aussi à quelques produits complémentaires, comme le miel bio des Alpes de Haute Provence de Bruno Montoya.

Cécile Poulain