C’est un bâtiment discret, à la sortie de Malemort-du-Comtat, en montant vers les plâtrières. La plupart de l’année, l’activité y est limitée. Mais en toute fin d’année, c’est le grand rush : l’équipe salariée, composée d’une personne le reste du temps, se renforce de cinq autres membres. Et, tour à tour, des voitures particulières et des fourgons, venus de 56 communes environnantes, viennent y déposer la production de l’année, à savoir des olives de variété aglandau exclusivement. "Notre moulin compte 582 coopérateurs", annonce fièrement Olivier Salignon, président de la coopérative oléicole du Moulin de la Colombe depuis 2013. "L’immense majorité est composée d’agriculteurs ou de retraités agricoles, et nous avons une petite poignée de particuliers venant de Malemort seulement." C’est que la vocation de cette coopérative, créée en 1933, n’est pas de "faire de l’argent", mais juste, comme le dit avec le sourire son président "de faire l’huile que nos coopérateurs peuvent mettre dans leur salade !".

Ainsi, chaque année 90 % de l’huile produite est restituée aux coopérateurs, qui l’écoulent à leur guise : "Certains la revendent, mais la majorité la gardent pour une consommation familiale et amicale", explique Olivier Salignon. Toutefois, on peut la trouver dans le petit commerce de proximité de Malemort-du-Comtat, ainsi qu’au caveau de la cave coopérative Clauvallis, à Saint-Didier.

La même huile pour tout le monde

"On essaie de maintenir une tradition qui date de plusieurs décennies, tout d’abord en nous limitant à l’aglandau, mais aussi en faisant la même huile pour tout le monde. On remplit au fur et à mesure les cuves de 12 000 litres, la cuve de 10 000 litres et celles de 9 000 litres. Quand elles sont pleines, nous les répartissons dans quatre cuves. Et ainsi de suite. On a ainsi une huile d’assemblage, entre les plus vertes du début de campagne, et les plus jaunes de la fin. Et ainsi, nous obtenons une huile uniforme pour tout le monde, qui correspond selon notre goût à la typicité historique des huiles du Comtat", détaille son président. Le moulin produit annuellement 200 000 litres.

La préservation de la tradition se retrouve aussi dans le moulin en lui-même. Le broyage est assuré par une meule en granit, sans dénoyautage préalable. La pâte obtenue est ensuite pressurée sur des scourtins en nylon dans une presse hydraulique. "C’est une machine qui ne se fabrique plus. Quand il y a des problèmes sur une pièce, nous devons la faire refaire par un atelier de mécanique de précision !", précise Olivier Salignon.

Si les coopérateurs sont très attachés à ce moulin traditionnel, quelques "casses" en cours de campagne ont cependant amené la coopérative à s’équiper, en 2018, d’un second moulin, plus moderne, situé dans les combles. "Il est cependant adapté à notre méthode de production : le broyage, par exemple, ne se fait pas par un système de marteaux, mais avec des disques. Cela nous permet – en plus d’assurer les pics d’apports et de tenir notre rythme de chômage des olives avant extraction, soit quatre jours – d’obtenir un début de fermentation, sans jamais dépasser les deux degrés d’acidité." Une gestion rigoureuse des apports, stockés en pallox dans les combles du moulin, permet de tenir soigneusement ce cahier des charges.

Une campagne qui s’annonce exceptionnelle

Si la campagne 2020 avait été presque catastrophique, avec seulement 127 tonnes d’huile produite – le moulin doit atteindre 200 tonnes pour équilibrer son budget – la campagne 2021 devrait en revanche être tout simplement exceptionnelle. "Le 22 novembre, nous avons vu arriver 25 tonnes d’olives, soit un huitième de notre objectif de production annuelle. Et, de manière générale, nos coopérateurs nous disent que leurs arbres sont beaux, et bien chargés. Le Moulin de la Colombe est ouvert depuis le 10 novembre, il tournera jusqu’à Noël, peut-être jusqu’au jour de l’an. Mais c’est tout le mal qu’on peut nous souhaiter : de travailler entre Noël et le Nouvel an !" conclut Olivier Salignon. "Car cela veut dire que nous avons eu beaucoup d’huile !"

Depuis le 15 décembre, les particuliers peuvent donc commencer à venir acheter de l’huile à la boutique du moulin, tenue par Sylvie. Les distributions d’huile pour les coopérateurs ont eu lieu les 21, 22 et 23 décembre, et du 3 au 14 janvier derniers.

Pierre Nicolas, CLP