ACIDIFICATION
Ce millésime 2022 étant marqué par des acidités extrêmement basses, il a pu être judicieux de recourir à des acidifications. Le vinificateur dispose de plusieurs outils pour maîtriser les déséquilibres d'acidité de sa vendange, soit par ajouts d'acides organiques, soit par utilisation de levures aux propriétés acidifiantes ou encore via des résines échangeuses d'ions.
L'apport d'acide citrique a un effet acidifiant limité et doit être réservé aux vins stables et sulfités, pour éviter une élévation de l'acidité volatile.
© Crédit photo : Pixabay
Face à la hausse du prix de l'acide tartrique, il peut être intéressant d'évaluer les autres techniques disponibles pour acidifier les moûts. D'autant que le réchauffement climatique entraîne de plus en plus une baisse de l'acidité des vins. De 2019 à 2022, l'Institut rhodanien a mené des essais pour comparer trois méthodes d'acidification. Il en ressort, d'un point de vue œnologique, que l'ajout d'acide tartrique, ainsi que le traitement par résines échangeuses avec assemblage à 20 % sont le...
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06/06/2023
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