Capitaine de fin de soirée, femme enceinte, plus grande vigilance accordée à sa consommation d'alcool ou de sucre, motifs religieux ou ethniques, les consommateurs ont de plus en plus de raisons de se tourner vers des boissons sans alcool - les 'no' - ou tout au moins, réduites en alcool - les 'low'.

Et le vin n'échappe plus à ce phénomène, même en France ! Gwenaël Thomas, tout nouveau président de Vinseo et œnologue conseil chez Natoli, le confirme : "Le marché des no-low est en croissance de 7 % par an au niveau mondial. Il représente aujourd'hui 250 millions d'euros de chiffre d'affaires en France. Même si la bière représente la plus grande part - 65 % de ces volumes -, les vins progressent, à 10 %, pour l'instant." Même "Wine Paris a accordé cette année la part belle aux vins no-low", précise Anne-Claire Bonneau, œnologue chez Pera-Pellenc.

Organisée par Vinseo, dans les locaux des IGP Pays d'Oc à Lattes, le 4 juillet dernier, la conférence sur les vins no-low a attiré plus de 125 participants : vignerons et professionnels de la filière autour d'un programme complet, entre état du marché, avancées techniques et perspectives. "Un très bon équilibre pour une après-midi dense et riche en informations", confirme Jacques Beauclair, d'Embouteillage Services, aujourd'hui vigneron et administrateur de Vinseo. Pour lui, le vin désalcoolisé a vraiment un avenir et fait partie des scénarios du paysage viticole du futur. Même constat pour Mathilde Boulachin, directrice générale et propriétaire de Pierre Chavin : "Indéniablement, le phénomène est arrivé en France." Cette année, avec le 'Dry january', elle n'a pas touché terre. Cette professionnelle, installée à Béziers, se dit la pionnière de leur développement en France. Avec son entreprise, elle en fabrique depuis 13 ans déjà, à destination de l'export. Elle y réalise 93 % de son chiffre d'affaires, dans 65 pays, le Japon en tête. Elle a choisi de miser sur des produits qualitatifs non commercialisés en grande distribution. "Il faut commencer par le haut de la pyramide. L'élaboration du vin sans alcool est difficile et complexe au niveau technologique. Cela explique le prix." Sans compter les coûts de marketing : "Le vin sans alcool ne se vend pas naturellement. Il faut expliquer qu'il existe des alternatives qualitatives." Même si certains consommateurs ont du mal a comprendre leur coût. "Difficile pour une certaine génération, dont les raisins sont payés depuis toujours au degré-hecto", évoque Xavier-Luc Linglin, directeur général chez François Lurton. "De même, pour les cubis remplis à la cave au pistolet : plus le vin était alcoolisé, plus il était cher !" 

Un marché pluriel, à bien comprendre

L'approche du consommateur est différente en fonction de ses habitudes antérieures : un amateur de vin sera curieux du produit nouveau, mais cherchera à reconnaître les arômes du vin dans la boisson proposée, avec le danger de ne pas y arriver. Tandis que le non-connaisseur, habitué aux soft drinks, pourra apprécier tout type de boissons sans alcool à base de raisin, sans nécessairement chercher à retrouver les marqueurs du vin. L'entreprise 'Gueule de joie' apporte une approche décalée par une diversification de la proposition : "On ne parle pas de "vins sans" : on part sur un storytelling plus valorisant, une expérience différente, de la diversité créative." Jean-Philippe Braud, son fondateur et dirigeant, souligne le succès d'un certain mélange de jus de merlot et tisane de plantes, sans désalcoolisation. 

Pour connaître mieux les consommateurs potentiels, Maëva Podworny a consacré son stage de fin d'études d'ingénieur, à l'EI Purpan de Toulouse, à une enquête auprès de 583 jeunes, âgés de 18 à 35 ans, afin de déterminer des profils et tendances chez cette cible. Globalement, 46 % des personnes interrogées étaient prêtes à acheter des vins no-low, pour des raisons de taux d'alcool moindre, de santé et/ou de coût.

Des freins subsistent : le goût ou le caractère non naturel. Et à noter : une préférence marquée pour les étiquettes sans mention du mot "vin".

Des techniques coûteuses, à compléter ensuite

Pour désalcooliser les vins, "il existe aujourd'hui deux techniques et leur utilisation dépend du contexte", explique Jérôme Nathan, président et directeur général de BevZéro : "Un système à base de membranes, type osmose inverse, qui utilise beaucoup d'eau ; ou bien une distillation à basse température sous vide (comme pour la bière, ndlr)." Cette dernière conserve les arômes, mais nécessite un matériel très coûteux. "Ainsi, des sociétés travaillent avec des systèmes - coûteux également - de résines pour récupérer les arômes des produits extraits sous membranes", précise ce spécialiste.

"Désalcooliser est une étape qui déséquilibre le vin", indique Karine Herrewyn, de la société Vivelys. "Un bon vin est équilibré entre acidité, sucrosité, astringence, complexité aromatique et gras. Sans alcool, il ne reste que l'acidité et l'astringence."

Alors, pour rétablir les goûts, maintenir les arômes et la stabilité des vins no-low, les équipes de recherche et innovation sont sur le pont. Petit panorama technique au programme : Sofralab maîtrise les conditions d'hygiène et garantit la stabilité microbiologique ; Novonesis (ex. CHR Hansen) explore la production sans alcool par voie fermentaire ; GAI France, un système de désulfuration des moûts, pour les rajouter ensuite.

De leur côté, les mannoprotéines de levure de Œnobrands permettent de réduire l'acidité du rouge et de limiter le rajout de sucre dans les blancs. Vivelys, quant à elle, a obtenu après trois ans, des "extraits naturels de chêne boisé absolu", particulièrement efficaces dans le rattrapage de l'équilibre organoleptique des vins no-low.

Où désalcooliser en France ?

Jusqu'à présent, les entreprises viticoles françaises désalcoolisent leur vins en Belgique, en Allemagne ou en Espagne, avec un coût et un impact carbone non négligeables. En France, Sébastien Thomas, directeur général de Moderato - autre fabricant de vins no-low - a investi, à Vic-Fezensac (Gers), dans la construction d'un centre de désalcoolisation qui sera ouvert à tous à la coopérative Vivadour. Autant dire que sa structure est très attendue par la profession.

Fin des présentations. Des produits en développement donc, avec encore quelques petits détails à régler. Comme la DLUO (Date limite d'utilisation optimale), affichée à deux ans, avec des problèmes de stabilité de la couleur sur les blancs notamment.

Rappelons que l'alcool est un conservateur "naturel". Sans alcool, il y a davantage d'altération des produits. Ce côté "pas très naturel" reste un des freins justement.

Place à la dégustation, sans craindre de reprendre le volant ensuite. Nul besoin de désigner un Sam !