Si la sauce façon ketchup est disponible à la vente depuis le 22 février, cela faisait des mois que les équipes travaillaient dessus. Car "ce n'est pas une simple sauce tomate", annonce d'entrée le directeur général de la Coopérative agricole Provence Languedoc (CAPL), Patrice Florentin. "C'est une promesse de revenus pour les agriculteurs et de produits 100 % locaux pour le consommateur".

Un programme alléchant qui pose question : comment est-ce donc possible ? Le secret réside dans l'originalité de la recette : le sucre présent dans la bouteille provient uniquement de raisin. Tout a été minutieusement pensé pour l'intérêt des agriculteurs et du consommateur.

Des solutions concrètes pour la viticulture

L'idée est partie d'un constat face à une urgence : "Le Groupe CAPL dispose de plusieurs outils industriels [l'usine de transformation à Tarascon et l'usine de transformation de 'La cuisine provençale' à Monteux, ndlr] et agit sur plusieurs filières. En partant de là, nous nous sommes demandé comment, à notre échelle, nous pouvions proposer de nouvelles options pour faire face, en partie du moins, à la crise viticole, sans pour autant faire des investissements massifs, pour aider nos vignerons", explique Patrice Florentin, à l'origine de l'idée.

Pour la CAPL, la filière vin représente 55 % des activités en approvisionnement, sans compter l'embouteillage et ses caves. "Nous ne sommes pas favorables à l'arrachage, car c'est d'abord une perte du patrimoine végétal et de notre savoir-faire en matière viticole." Alors, pour contrer la baisse des ventes du vin tout en conservant les vignes, il a été question de penser un autre usage du raisin. Le but, pour le Groupe : trouver une solution innovante, réunissant les différentes filiales mais surtout, rapide et avec les outils déjà accessibles, en place et opérationnels. "Pour sauver les vignes, il nous fallait trouver une solution qui permette de vendre de gros volumes de raisins, et ainsi ramener de la marge aux producteurs."

Tomate + raisin

Le Groupe CAPL traite, avec ses deux usines, plus de 60 % des volumes français de tomate d'industrie. Avec le vin, ce sont deux filières bien connues pour les équipes. "On maîtrise bien les deux sujets, donc on a voulu les associer", confie Patrice Florentin. Pourtant, au premier abord, les idées ne sautent pas aux yeux pour associer tomate et raisin. Mais le directeur général y a rapidement vu une opportunité en or. Prendre le sucre du raisin, pour créer une sauce façon ketchup, au goût plus que similaire. "Après le raisin de cuve et table, pourquoi ne pas imaginer une troisième voie avec du raisin à vocation industrielle ? Cela permet d'obtenir un sucre naturel, parfait pour remplacer le glucose utilisé par l'agroalimentaire dans certains plats."

D'autant que cela répond à plusieurs problématiques : moins de production de vin et donc moins de stocks, pas de contrainte de cahiers des charges et un meilleur prix à l'hectare. "On rémunère le raisin 20 % de plus que ce que le côtes-du-rhône est payé en raisin actuellement. Comme les vignerons peuvent produire plus de volumes, puisqu'ils sont libérés des contraintes de cahier des charges, le chiffre d'affaires à l'hectare sur ce type de production est deux à trois fois plus élevé que pour un raisin destiné à faire du côtes-du-rhône ", affirme le directeur général.

Un produit bon et local

Tout l'équilibre de cette sauce réside dans l'apport en sucre issu du raisin. Si ce sucre naturel possède moins de teneur en sucre que du glucose, il est en revanche plus goûtu et issu de raisins d'ici.

Pour cette première production, le raisin venait de la cave de Sablet. Après vendanges, les grains ont été envoyés à l'usine de Tarascon, où s'est faite la transformation. "On enlève l'eau, la peau et les graines, pour ne garder que la pulpe à l'intérieur, ce qui donne un coulis de fruit concentré en sucre", détaille Patrice Florentin. Ensuite, le coulis est envoyé à l'usine de 'La cuisine provençale', où la sauce est préparée.

Pour la recette, que du naturel et du local. "Il y a entre 15 et 20 % de sucre à l'intérieur des pots pour la préparation, mais aussi du concentré et du jus de tomates de nos usines", précise le directeur.

Ce qui le différencie aussi du vrai ketchup, c'est qu'il ne contient pas d'eau, pas d'arômes, pas de conservateurs. Cela en fait un ketchup "moins calorique et beaucoup moins énergétique". Il est d'ailleurs affiché en Nutriscore B, contre D pour celui des grandes marques, les équipes travaillant déjà pour le faire passer en A. "On regarde pour remplacer le sel par des algues ou d'autres substituts naturels." Toutes ses différences en font un produit meilleur pour la santé (la sauce est notée 78/100 sur l'application Yuka). En revanche, interdiction de l'appeler ketchup. "Il faut qu'il y ait du glucose pour avoir l'autorisation", explique Patrice Florentin.

Un début prometteur

Le premier pari est réussi puisque, grâce au lancement de cette sauce, les vignerons impliqués ont pu avoir un revenu assuré. Dès les prochaines vendanges, le directeur général s'est déjà engagé à payer 100 € l'hectolitre. Mais il l'avoue : il a mis quatre ans à convaincre les producteurs de le laisser utiliser leur raisin. Bien lui en a pris, car finalement, à la grande surprise de Patrice Florentin, "au Salon de l'agriculture, j'ai vu les viticulteurs parler et vendre les sauces. Ça prouve qu'ils se la sont appropriée et ils sont fiers de dire qu'ils y ont contribué".

Pour le moment, la bouteille est disponible en vente sur le site de 'La cuisine provençale', dans les magasins du réseau CAPL et est au catalogue du réseau de distribution de la maison Potier. Son tarif est de 3,95 € TTC. Plus chère que le ketchup, le directeur général l'admet. Mais elle reste abordable et surtout, porte d'autres valeurs : "Un ketchup traditionnel coûte entre 99 centimes à 1,99 €. Un artisanal peut aller jusqu'à 6 €, on est en milieu de gamme". Ce qui fait grimper le prix, c'est le sucre, six fois plus cher que le glucose.

Pour l'instant, le produit semble séduire. Lors de son lancement au SIA, "toutes les personnes à qui j'ai fait goûter ont été surprises, car le goût y est, seule la texture change", se réjouit Patrice Florentin. Depuis peu, la cuisine centrale d'Avignon en sert aux élèves qui déjeunent à la cantine. Soit 5 000 repas par jour. Si bien que, depuis cette commande, une nouvelle production a dû être lancée, tous les stocks ayant été écoulés, soit une tonne au total.

Déjà des idées pour la suite

Pour le moment, la sauce façon ketchup est la seule référence à utiliser du sucre naturel issu du raisin. Mais si le succès est au rendez-vous, d'autres produits pourraient voir le jour. Car selon le directeur général, le coulis obtenu avec le jus concentré du raisin est un réel atout. "On imagine le vendre tel quel, pour assaisonner des plats, des boissons..."

Il espère aussi pouvoir à terme remplacer tout le glucose des préparations de 'La cuisine provençale' par ce sucre naturel. "Si ça marche, on peut essayer aussi plein de choses et segmenter la gamme : une version du ketchup avec moins de sucre, ou avec de la tomate cerise", se laisse-t-il dire.

Dans tous les cas, l'objectif premier reste de faire du volume, pour faire baisser les coûts de production et permettre aux vignerons de vivre de leur métier, malgré la crise viticole qui devrait s'accentuer au regard des annonces du président Trump du 2 avril dernier. Une nouvelle production de sauce est déjà en production et, pour les prochaines vendanges, dix tonnes de coulis devraient être produites.