En ce premier jour d'août, représentants de Métro, de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), restaurateurs et producteurs des Jeunes agriculteurs et de la FDSEA 84 posaient les pieds aux Vergers de Bonpas, à Châteauneuf-de-Gadagne.

Chez Audrey Piazza, la présidente des JA du Vaucluse, les productions sont diverses et variées : pommes, poires, aubergines, tomates, poivrons, butternut, vignes... Une bonne façon de montrer aux partenaires présents la diversité des cultures du département, mais sur un seul et unique lieu.

Pour valoriser la filière agricole française auprès des restaurateurs indépendants, Métro déployait, en 2020, une charte 'Origine France'. Au total, 12 fédérations s'engageaient - dont les JA, la FDSEA et l'Umih - pour pousser des actions locales. "Avec cette charte, l'idée était de lancer des cercles de réflexion, tous les trimestres, avec les différents acteurs", explique Frédéric Cruz, directeur de Métro Avignon.

Avec environ 6 000 restaurateurs qui se fournissent dans son magasin, il sait à quel point il est important de leur parler : "Notre objectif, c'est de faire de la pédagogie. Tout le monde cuisine et mange français, mais on peut faire encore plus. Lorsqu'un chef vient faire ses courses, tout le monde regarde ce qu'il met dans son panier. Ils sont nos meilleurs ambassadeurs du 'Mangez français'. Nous avons le même but. Maintenant nous devons avoir le même vocabulaire pour en parler".

Tous convaincus

Pour justement inciter les restaurateurs à aller plus loin dans la démarche, l'Umih a signé la charte. Patrice Mounier, président de la chambre syndicale du Vaucluse, est convaincu de son utilité : "Pour que les restaurateurs privilégient les produits français, c'est important de les faire venir aux endroits où sont les produits. Et comme ils n'ont pas tous le temps d'aller faire du porte à porte chez les producteurs, à nous de casser l'image de grande surface de Métro, pour leur faire comprendre qu'on y trouve des produits locaux et qu'ils ont tout sous la main".

Parmi les chefs présents, Julien Allano du Clair de la Plume à Grignan (26), Hugo Loridan-Fombonne de l'Hostellerie Château des Fines, Roches à Châteauneuf-du-Pape et Jean-Jacques Prévôt de la Maison Prévôt à Cavaillon. Tous trois utilisent déjà le plus possible des produits de l'Hexagone dans leurs recettes. "Le retour des produits français et locaux se fait chez les gens et est attendu également sur les tables des restaurants. Il y a une vraie demande", confirme le chef des Fines Roches.

C'est d'ailleurs pour cette raison que la prochaine rencontre devrait avoir lieu directement chez un restaurateur, mais toujours sur le même principe. "Nous veillons à faire participer les différents acteurs, à les faire se rencontrer", insiste Frédéric Cruz. Le directeur du magasin avignonnais rappelle d'ailleurs qu'en dehors de la recherche du juste prix, car selon lui "un bon produit ne se brade pas", ils ont encore quelques difficultés à trouver du volume pour certaines productions. "Cette année, nous n'avons jamais eu autant de mal en sourcing et, en 30 années chez Métro, je n'ai encore jamais vu quelque chose de comparable", affirme Frédéric Gérard, acheteur chez Métro. La faute, entre autres, à la sécheresse et à un contexte géopolitique international déstabilisé par la guerre en Ukraine.

"Vous avez besoin de nous, et nous avons besoin de vous", résume Audrey Piazza. Comme quoi, la collaboration avec le milieu de la restauration a bien le mérite d'exister et "témoigne de la nécessité d'une prise de conscience collective sur la qualité et l'origine des produits", estime Alexandre Djebbar, responsable produit chez Métro France.

Relancer le sujet de la rémunération

La rencontre était également une façon détournée d'aborder le sujet, ô combien sensible, de la rémunération des agriculteurs. "Cette mise en avant de l'origine France doit être une manière de nous aider à revaloriser nos productions", souligne Bertrand Mille, secrétaire général de la FDSEA de Vaucluse, représentant Sophie Vache. La présidente ne pouvait être présente, mais ne reste pas muette pour autant : "Nous subissons, comme l'ensemble des consommateurs, la hausse du prix de l'énergie, des matières premières et des produits intermédiaires. Aujourd'hui, à la veille des vendanges, nous ne savons pas si nous serons livrés en bouteilles de verre, indispensables à la viticulture. Le prix des emballages s'envole et, pourtant, nos producteurs n'ont jamais été aussi mal rémunérés : quand un producteur français est payé 0,40 €/kg de melon produit, il perd 0,20 €/kg. Ce n'est pas acceptable". "Quand bien même il y aurait une grosse récolte en arboriculture cette année, quel marché aura-t-on ? Du côté des industriels, ça va être une catastrophe, et quand on voit qu'on trouve des pommes polonaises à moins de 45 centimes à Rungis, moi je vais jusqu'à me poser la question de laisser les fruits sur les arbres", tempête quant à elle Audrey Piazza. Même en sachant pertinemment que toutes les hausses ne peuvent être répercutées dans les prix, elle espère un geste, une main tendue par les distributeurs.

Des coûts de production en explosion donc, mais sans répercussion pour la rémunération des agriculteurs. Alors que les récoltes s'annoncent impactées par la sécheresse, l'inquiétude augmente. Aux Vergers de Bonpas, l'agricultrice voit ses tomates et aubergines griller sur pieds, et sait pertinemment que le manque d'eau risque de raccourcir considérablement la saison de maraîchage.

Le fait d'avoir avec elles quelques chefs locaux aura au moins l'avantage de leur faire comprendre, bien qu'ils revendiquent déjà le savoir, que c'est à eux de s'adapter dans l'élaboration de leur mets, en fonction de ce que les producteurs peuvent fournir. "Et également en arrêtant de mettre à la carte des haricots verts en décembre", taquine Dimitri Kuchenbrod, qui s'occupe des relations presse d'une quinzaine de chefs de la région, et constate encore ce genre de pratiques sur les plus grandes tables de France.

Chez Métro, l'inquiétude règne quant à l'approvisionnement de certaines marchandises, notamment les céréales et l'huile. "Tout ce qu'on a arrêté de produire car on était mal rémunérés", constate Bertrand Mille.

"On s'adapte d'année en année, mais on a besoin que tout le monde joue le jeu, et c'est pour ça qu'il faut recréer du lien", ajoute la présidente des Jeunes agriculteurs de Vaucluse en guise de conclusion, avant de guider ses hôtes du jour vers quelques produits locaux à déguster. Au menu : ses propres fruits et légumes, les grillades de l'Étable montilienne, mais aussi l'huile d'olive de Thomas Escoffier, jeune agriculteur de Saint-Pierre-de-Vassol, et les vins du Domaines des Gariguettes.