Sur le dernier marché des producteurs de Bienvenue à la ferme, organisé traditionnellement le dernier week-end de novembre sur la place du Palais des Papes à Avignon, leur stand avait été pris d’assaut et la charcuterie rapidement en rupture de stock. Au dernier salon de l’agriculture de Paris, ils ont eu l’honneur de faire partie des paysans représentant les saveurs et le savoir-faire du Vaucluse. Sur les marchés de producteurs ou hebdomadaires, leur étal est devenu le lieu incontournable pour remplir son cabas. La charcuterie et la viande fraîche de L’étable montilienne, créée en 2014 par David Aurand, 37 ans, et Fabien Lantin, 31 ans, connaissent un vif succès auprès des papilles des Vauclusiens comme des touristes. Le secret? Des porcs élevés en plein air et nourris sainement ainsi qu’un savoir-faire boucher. Avec un zeste de bonne humeur et de faconde, toujours au rendez-vous entre la machine à découper et les terrines.

L’idée de monter un élevage est née…au bord d’une autoroute. David Aurand et son cousin Fabien Lantin travaillent alors à la construction et l’entretien des murets séparant les voies. Le premier, fils et petit-fils d’agriculteurs, détenteur d’un CAP de boucher, commençait à constituer un cheptel lorsqu’il a suggéré au second, issu d’une famille de paysans, de s’associer. Il avait déjà arraché tous les plants de fraisiers, ceps de vigne et cerisiers mis en terre par son père à qui il a succédé sur l’exploitation. Après chèvres, brebis et vaches, c’est finalement des cochons qui ont intégré les parcs aménagés sur les quatre hectares et demi de l’exploitation des Aurand à Monteux. La décision est prise au cours de l’hiver 2014: puisque tout est bon dans le cochon, autant faire en sorte que tout soit de qualité. « On a vendu nos dernières vaches pour construire un séchoir à crédit et l’aménager », explique David Aurand. « Auparavant, on tuait un à deux cochons par mois pour dépanner les magasins de producteurs et on ne pouvait faire que de la viande fraîche. Pour s’en sortir, il fallait qu’on arrive à tout utiliser dans le cochon. » 

Des obstacles malgré le succès

Jusqu’à présent, les cousins achetaient leurs porcs, des mâles castrés et sevrés, quelquefois des femelles, avec un poids de 7-8 kg, chez un éleveur de Lozère. Mais la mortalité, principalement due au choix de ne pas traiter systématiquement les bêtes, les a décidés à revoir leur système de constitution de cheptel. « On a trouvé un éleveur de porcs en plein air à Saint-Andiol, on est en train de réfléchir sur la tranche d’âge qu’on souhaite prendre », précise Fabien Lantin. Le chemin vers le succès n’est pas non plus dénué d’écueils. D’abord, il a fallu résister à un collectif de riverains peu enclins à vivre à proximité d’une porcherie. Ensuite, il a fallu réunir les fonds (200 000 euros) pour consolider l’exploitation et créer un laboratoire avec une chambre froide et un séchoir tout en puisant dans son sens de la débrouille pour faire baisser la facture tout en respectant les normes. Enfin, il faut se lever chaque matin à 4h30 au plus tard, hiver comme été. Sans pour autant s’assurer un salaire confortable à la fin du mois. « Le banquier nous téléphone encore régulièrement », soupirent les deux compères. « Dès qu’on a de l’argent, on l’investit pour améliorer nos conditions de travail, l’élevage des cochons et la qualité de nos produits. » Les cousins éleveurs sont « dans une logique d’évolution » et fourmillent d’idées. Outre un agrandissement (voir encadré), ils envisagent de créer une cave à saucisson. À l’automne, ils participeront également à la mise en place du drive fermier par la chambre d’agriculture du Vaucluse. 

« Il y a deux ans, on était presque des voyous qui recevaient la visite tous les deux jours de la gendarmerie et aujourd’hui on est les stars du saucisson! », s’amuse David Aurand. « On est en pleine expansion, on doit rester régulier sur la qualité de nos produits. À notre stade, on a vite fait de perdre notre clientèle si on se rate. » 

Murielle Kasprzak