La journée du vendredi 25 septembre a été ponctuée par la visite de petits groupes sur l’élevage de porcs du mont Ventoux de Vincent Maurel, à Saint-Christol. L’agriculteur a détaillé son métier et répondu aux nombreuses questions posées par des consommateurs soucieux de l’origine de leur alimentation. « L’objectif de ces portes ouvertes est de montrer au public comment sont élevés les porcs du mont Ventoux », explique Lucie Noël, animatrice de la filière élevage pour la région Paca. « Le porc ne jouit pas d’une bonne réputation auprès des consommateurs. Ici, ils peuvent découvrir des animaux curieux, calmes et rencontrer le producteur. » Sur le plateau, ils ne sont que quatre éleveurs de porcs inscrits dans la démarche, dont Vincent et ses parents : chacun a préféré conserver une exploitation, limitée à 450 têtes par les normes européennes, plutôt que de s’associer en Gaec. L’agriculteur, âgé de 34 ans, a racheté une partie des ateliers de naissage et engraissement de ses parents, installés en 1996, puis a rapidement opté pour l’engraissement uniquement. Il respecte le règlement d’élevage en plein air, auquel s’ajoute une démarche de qualité. Entre 800 et 1100 porcelets, de race Landrace-Large White, sont achetés chaque année dans l’Aveyron, âgés alors de deux mois et pesant 25 kilos, puis lâchés sur l’une des parcelles de l’exploitation qui s’étire sur 60 hectares, avec une vue imprenable sur le mont Ventoux. Chacun des huit parcs dispose d’une cabane, d’une auge et d’un abreuvoir pour une soixantaine de cochons. « L’alimentation, à 70% de céréales à paille que je produis ou que j’achète, est garantie sans OGM », précise Vincent Maurel. « J’alterne d’une année sur l’autre avec la culture de céréales. Au printemps, je gratte aussi la terre pour la débarrasser des microbes et pour éviter les ruissellements. »

Production de niche

Le producteur passe d’un parc à l’autre pour s’occuper de ses bêtes, vérifier la bonne ambiance dans les cabanes, et s’assurer des bonnes conditions de leur engraissement. La paille des logements est changée deux à trois fois par semaine, plus régulièrement pour les plus jeunes des porcelets. « Les gros cochons dégagent de la chaleur donc ils assèchent l’ambiance des cabanes », souligne-t-il. Quand ils affichent un poids autour de 130 kilos, soit de 80 à 100 kilos de carcasse, les porcs, âgés de 6 à 7 mois, sont ensuite acheminés à l’abattoir de Saint-Saturnin-lès-Apt, où ils seront tués puis transformés. « Ce volume correspond aujourd’hui à l’outil et à la saisonnalité du produit », explique le directeur de cet abattoir d’Alazard et Roux, Michel Potdevin. « L'été, la demande des consommateurs devient plus importante à partir de mai jusqu’à la fin du mois d’août. Ensuite, il est plus difficile d’absorber équitablement le surplus durant l’hiver, période plus calme. Le prix du porc après l’abattage est de 3€ le kilo, un prix justifié par l’exploitation en plein air avec une alimentation spécifique, ce qui a un coût. » Tous les morceaux du porcs deviennent saucissons, rôtis cuits, terrine, fromage de tête, poitrine et noix séchées, saucisse à griller… avec des modes de fabrication mettant en valeur la qualité du produit. Les charcutiers trient les viandes pour ne travailler qu’avec le muscle, utilisent des morceaux entiers pour les noix d’épaule ou le jambon, suppriment le cartilage et bannissent de leurs recettes colorants, exhausteurs de goût et polyphosphates. « Comme les animaux gambadent, ils font du muscle ce qui donne une viande tendre et moelleuse », précise Vincent Maurel. Les porcs transformés de l’éleveur de Saint-Christol sont ensuite vendus aux boucheries, collectivités, circuits de restauration hors domicile ou grandes et moyennes surfaces de la région Paca, avec quelques magasins spécialisés à Paris.

« C’est l’esprit filière qui a permis la création de ce marché de niche : des producteurs, un abattoir et un transformateur », souligne le président de la Chambre d’agriculture du Vaucluse, André Bernard, venu assister à la journée portes ouvertes. « Il y a une partie de la société qui est mesure de payer un peu plus cher un produit de qualité. Ici, le mode de production est utile au territoire et on est en plein dans l’agroécologie avec la présence de végétal et d’animaux sur la même exploitation. Il ne faut pas négliger ces niches. »

Murielle Kasprzak