Depuis plusieurs années maintenant, vignerons, œnologues et amateurs avertis observent une évolution sur le taux d'alcool et l'acidité des vins. Le fait du changement climatique et des pratiques agricoles, "mais cela est aussi à mettre sur le compte des évolutions technologiques de nos raisins," note Tristan Perchoc, consultant des services viticoles au sein du Groupe ICV.

"Autrefois, la trame tanique était typique et connue pour notre région, avec un côtes-du-rhône type 'bistrot' qui présentait une forme de buvabilité et une matière reconnaissable en bouche, que l'on a aujourd'hui du mal à avoir en termes de trame et de tenue." Ces différences sont aussi observées dans les analyses œnologiques et globalement subies par la filière.

Des baies plus petites et concentrées

Pour identifier plus finement les origines de cette transformation, l'Institut coopératif du vin (ICV) a mis le doigt sur des points d'explication. Le premier est lié à l'augmentation des cumuls de températures plus importants, "qui jouent sur deux phases de la vigne, d'une part, quand elle forme son raisin, avec une croissance plus rapide qui provoque une réduction de la taille des baies" ; d'autre part, lors de la phase de maturation : les baies, plus petites donc, ont aussi moins de jus et se déshydratent donc plus rapidement. "Résultat : des baies moins riches, qui chargent moins bien et sont plus sensibles aux aléas." Sur ces évolutions de degré alcoolique, l'ICV a mis en place une plateforme d'essais sur des vignes en production disposant d'un historique des données agronomiques, pour voir comment réduire ces impacts négatifs en agissant sur la conduite de la vigne. "L'idée est ici d'identifier les leviers d'action au vignoble pour limiter la déshydratation, jouer sur la surface foliaire, sur le volume intrinsèque des baies et, in fine, sur la quantité de raisin récoltée."

"Si on réduit la surface foliaire, il faut venir compenser en fertilisant, avec un complément sur la fin de saison, ce qui, en soi, est totalement nouveau pour la région"

La première action vise à jouer sur le ratio quantité de raisin/quantité de feuilles pour charger lesdits raisins. "Là, on pense forcément au palissage, à l'architecture de la vigne." En effet, en diminuant la hauteur foliaire de moitié à la véraison, on peut gagner de 0,5 à 1°C. L'abaissement de la hauteur permet de réduire la photosynthèse, donc d'abaisser le taux de sucre et le degré final alcool. Toute la finesse sera de ne pas trop enlever de feuilles, afin de ne pas pénaliser la mise en réserve l'année suivante. "Donc si on réduit la surface foliaire, il faut venir compenser en fertilisant, avec un complément sur la fin de saison, ce qui, en soi, est totalement nouveau pour la région." Tabler sur une fertilisation de 5 à 8 unités d'azote, appliquée après la vendange, en octobre-novembre, sur un feuillage encore actif, avec un engrais foliaire à fertilisation rapide. "Ce n'est pas tellement une modification de fond de l'itinéraire technique, mais c'est un coût supplémentaire et un changement d'habitude à prendre", reconnaît Tristan Perchoc.

Piloter finement la déshydratation de la baie lors de la maturation

Le deuxième levier est de travailler sur les étapes de la déshydratation de la baie pendant la phase de maturation. Pour cela, deux approches sont possibles.

Tout d'abord, retarder le niveau de maturité des raisins pour viser un optimum atteint après la 2^e quinzaine d'août. Donc tailler plus tard, entretenir la croissance de la vigne par des rognages répétés avant l'arrêt de croissance pour gagner du temps par la suite, agir sur les contraintes hydriques, piloter le bilan hydrique au plus près des besoins de la vigne, "en particulier sur tout ce qui a trait aux causes de déshydratation, comme l'ombrage par exemple". Mais sur une parcelle déjà en stress, ce pilotage devra être de la dentelle : "Sur ces parcelles, il faudra se poser la question des objectifs de production, avec des suivis de maturité pour détecter rapidement le moment où la baie commence à se déshydrater. Avant, on regardait l'évolution du degré alcoolique. Or, en sec, on observe une augmentation forte de la concentration en sucre, liée à la déshydratation. Dans ce cas précis, l'idée est d'abord d'identifier les parcelles qui décrochent très tôt, pour changer la destination des raisins : plutôt vers des rosés ou blancs que des rouges concentrés et épicés, pour tendre vers des profils rouges où l'on cherche le fruit et la buvabilité". On réalise une macération très courte pour atteindre une intensité fruitée "sans forcer l'extraction tanique. Cela permet de ramener à 12-13°, avec une fermentation à froid, puis passer les jus quelques jours en cuve pour aller chercher le fruité et la couleur, mais sans l'astringence ou le végétal".

Seconde approche : mettre en place les opérations en cave permettant de travailler la fraîcheur du vin et l'évolution de l'acidité. "Actuellement, on a des pertes assez fortes à l'origine de vins lourds, amples, très gras. Dans la majorité des cas, c'est dû à la dégradation d'acides produits par la vigne et sensibles à la chaleur." Pour les sauvegarder, il faut préserver dans les vignes un climat plus frais : haie, couverture du sol, hauteur d'établissement des pieds, changement des pratiques d'ébourgeonnage... "Mine de rien, faire cela permet de maintenir jusqu'à 30 % de l'acidité totale."

"Ce qui est important, c'est surtout d'établir un référentiel sur une parcelle, toujours la même, pour voir l'évolution des tendances et la réaction du végétal au millésime"

Agir avec la potasse

Autre moyen d'agir sur cette acidité : "La vigne a besoin de potasse pour fonctionner." La difficulté est que cette potasse se combine en vinification avec l'acide de la vigne, entraînant sa perte sous forme de sels au fond des cuves. Il faut donc utiliser moins de potasse pour préserver l'acidité, et le premier levier est donc de réduire les apports d'environ deux tiers de ce qui était apporté avant à la vigne. "Ce qui tombe quelque part bien, car les sols sont souvent déjà chargés et l'évolution du régime des pluies rend son assimilation souvent compliquée."

Attention à apporter par ailleurs cette potasse plutôt en fertilisation foliaire plutôt qu'en application au sol, y compris en période sèche, pour ne pas avoir de blocage physiologique de la vigne.

Pour viser la bonne période d'apport, des outils existent, tels que l'analyse pétiolaire, qui permet de voir d'une année sur l'autre les besoins à l'instant 'T'. Cet apport peut se faire à la floraison ou à la véraison, quand les raisins commencent à se charger en sucre. "Ce qui est important, c'est surtout d'établir un référentiel sur une parcelle, toujours la même, pour voir l'évolution des tendances, et la réaction du végétal au millésime."

L'intérêt de l'argile calcinée

L'ICV a également réalisé des essais de pulvérisation foliaire à l'aide de barrière minérale (argile blanche) sur feuillage, pour réguler une partie des rayonnements solaires. "On peut le faire durant le dernier tour de protection cuivre par exemple", précise le spécialiste de l'institut coopératif. Intéressant, car cette pratique permet de gagner entre 6°C et 7°C sur la température du végétal. "La pratique est déjà vulgarisée en Grèce ou en Espagne. L'argile calcinée est sans doute à intégrer dans nos itinéraires techniques, en faisant toutefois attention à ne pas prendre de produit à effet basique, pour ne pas perdre une partie de l'acidité de nos raisins."

Au vignoble toujours, un dernier levier peut être activé : prédire le potentiel de maturité et surtout son type. "Il faut comprendre si le raisin va faire des rouges puissants, haut de gamme ou pas." Pour cela, on peut s'appuyer sur deux indices en particulier. Tout d'abord, l'indice de Glories, "qui permet de voir la maturité phénolique du raisin et à quelle vitesse il va charger en anthocyanes". Ensuite, la mesure de réactivité des tanins présente aussi deux intérêts : elle indique d'une part quand récolter et quel type d'extraction on peut faire.

"Si les tanins sont réactifs, il faudra alors être très précautionneux dans la vinification et aller chercher des extractions très douces, comme en Bourgogne, avec des durées de macération courtes, pour sortir moins de tanins réactifs. D'autre part, cette mesure de réactivité permet d'identifier les raisins capables d'avoir une macération plus poussée pour segmenter les vins haut de gamme", conclut Tristan Perchoc.