Produire une baguette de pain issue de farines et de blés produits en région Paca, l’idée peut sembler simple. Encore fallait-il pouvoir réunir les ingrédients indispensables… à savoir les acteurs d’une filière structurée autour du blé tendre. C’est surtout dans cet objectif qu’une démarche se met actuellement en place.

Pour la corporation des artisans boulangers, c’est une étude réalisée par la Fédération régionale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie Paca qui a précisément lancé la réflexion. « Il est ressorti de ces travaux que nos consommateurs sont très sensibles à la qualité de nos productions ainsi qu’aux circuits de proximité. Par la suite, les Egalim ont aussi contribué à mûrir la question », indique Yannick Mazette président de la fédération.

Du côté de la production, les difficultés rencontrées par les céréaliers, sur le blé dur en particulier, ont poussé les coopératives à envisager d’autres pistes de productions.

Des constats croisés.

« Les surfaces régionales de blé dur sont en nette baisse depuis plusieurs années. Le marché est dicté par les prix de la production canadienne qui a conduit à une faible rentabilité à l’hectare de nos céréales, et qui menace l’équilibre économique de nos structures », souligne Bernard Illy, président de la commission grandes cultures de Coop de France Alpes Méditerranée.

La coopération régionale cherche donc à se tourner vers des cultures à plus forte valeur ajoutée, et cible des débouchés sur des niches potentielles en Paca. C’est ce qui l’a conduite à se rapprocher des boulangers et des meuniers. « Chacun a pensé à la faisabilité de structurer une filière régionale de production autour du blé tendre », explique Guillaume Céard, vice-président de la fédération régionale de la Meunerie. « Il existe environ 350 moulins en France, dont 7 sur la région Paca. Mais 90 moulins différents livrent aussi le produit de leur transformation sur notre région », ajoute Guillaume Céard. « La création d’un circuit court permettrait de pérenniser nos entreprises, et les artisans boulangers pourraient ainsi produire une baguette de pain locale, dans le cadre d’une filière courte attendue par le consommateur. »

Les coopératives céréales, à travers Coop de France-Méditerranée, les meuniers ayant leur outil de transformation en région, les artisans boulangers et boulangers-pâtissiers, au travers de la fédération régionale, se sont donc rapprochés de la Région. Dans le cadre de l’OIR ‘Naturalité’, la collectivité territoriale leur a proposé un accompagnement et un projet de création d’une filière régionale courte et intégrée ‘céréales, farines, pains’. Cela a commencé à se traduire par le financement d’une réflexion sur le modèle économique à envisager. L’objectif principal est de redynamiser la filière blé tendre en région Sud-Paca avec la création d’un produit de qualité 100% régional, la baguette tradition ‘Sud’.

Un projet, de multiples enjeux.

Pour les coopératives qui sèment et récoltent des céréales de qualité, cette filière pourrait permettre de redynamiser la filière blé tendre en région, en contribuant à une rémunération de l’agriculteur à sa juste valeur.

Du côté des meuniers qui s'approvisionnent et transforment en local, le projet permet d’entrevoir un approvisionnement régional de qualité, mais aussi de se différencier des moulins régionaux pour proposer des farines locales aux artisans boulangers provençaux.

Enfin, pour les boulangers qui cherchent à valoriser une production locale pour répondre aux attentes des consommateurs, l’engagement dans la démarche leur permettra de produire de la qualité, avec une traçabilité et un prix stable.

Le projet entre aujourd’hui dans sa phase opérationnelle. « Nous allons commencer à semer demain », rapporte Bernard Illy. Chez les artisans boulangers, « les cahiers des charges se mettent en place ainsi qu’un gros volet formation »», ajoute Yannick Mazette.

« L’objectif est de caler une campagne de commercialisation du blé tendre qui démarrerait fin juin 2019. Cela permettrait aux boulangers d’avoir de la farine bien identifiée, pour une contractualisation effective en septembre 2019 », commente le vice-président de la fédération régionale de la meunerie.

Entre 300 et 400 ha tests.

Sept coopératives céréalières de la région ont participé aux groupes de travail sur le sujet. Mais trois coopératives (Alpes Sud, Céréalis et Arterris-Sud Céréales) s’engagent dans une phase d’expérimentation. Elles sont situées sur des terroirs différents en devraient semer cette année entre 300 et 400 ha de blé tendre dédiés à la filière. Arvalis, qui a été intégré à la réflexion, a de son côté travaillé sur une dizaine de variétés de blé tendre, adaptées au climat et à la transformation. « Quelques centimes de plus par baguette suffiraient à faire vivre cette filière », explique Guillaume Céard. En attendant la réaction prochaine des consommateurs, le programme pourrait intéresser les cantines et la restauration collective.

« Dans cette démarche, qui se différencie des initiatives prises sur d’autres territoires français, tous les acteurs sont autour de la table dans un projet novateur », se félicite Bénédicte Martin. Pour la présidente de la commission ‘agriculture’ du Conseil régional, ce sont les Égalim, mais aussi l’OIR, qui ont permis de faire avancer les partenaires sur le projet, en donnant d’abord du corps à la démarche grâce aux partenaires financiers. « L’OIR a été un levier pour accompagner ce projet structurant et de forte valeur ajoutée sur le territoire. La Région, accompagnée par l’Agence Régionale Innovation-Internationalisation (ARII), le Comité des financeurs de l’OIR, les compétences de la Chambre régionale d’agriculture, et de Coop de France, se sont complètement mobilisées sur ce projet. ». À l’image de celui sur l’amande, au cœur d’un programme de replantation.

Emmanuel Delarue