Sébastien Coudray : Des asperges sur mesure

Publié le 19 janvier 2021

Avec les restaurants fermés, Sébastien Coudray a développé la vente directe. Sa calibreuse électronique, avec tri optique, lui permet de conditionner de l’extra frais. (© C. Poulain)

À Mazan, à la ‘Ferme les Mallauques’, Sébastien Coudray cultive des asperges blanches et vertes, de la vigne et des fraises. Motivé par l’évolution de son métier en 30 ans, il a certifié son exploitation Haute valeur environnementale et développé un point de vente à la ferme. Aujourd’hui, ses asperges garnissent les tables de chefs étoilés. Avec le confinement, il a créé un site internet pour faciliter la vente directe.

Depuis 30 ans, Sébastien Coudray est viticulteur et maraîcher à la ‘Ferme les Malauques’, à Mazan. Il s’est installé en 1994, en GAEC avec ses parents. L’exploitation comprend 20 hectares, globalement répartis en trois tiers de vigne de cuve, de raisin de table et de cerise. « J’ai choisi ce métier car, à l’époque déjà, ce qui me tenait à cœur, c’était la liberté d’être mon propre patron, et la diversité des activités. À ce moment-là, il y avait une évolution des techniques importantes, avec l’arrivée de la fertirrigation, le goutte-à-goutte, les premières lyres dans le Ventoux… C’était très intéressant ! »

Au début, il cultivait « comme tout le monde ici » un peu d’asperges. Et, petit à petit, il a augmenté la taille de l’atelier pour remplacer la cerise, totalement en 2013, et pour faire des fraises. Parti d’un hectare, il a pu développer les asperges dès 1997, en reprenant une exploitation céréalière de 10 ha, située sur la commune. « Car c’est surtout le manque de terre disponible qui freine cette culture nomade. Afin d’éviter la fusariose, on recommandait de laisser reposer le sol trente ans avant une nouvelle plantation d’asperges », explique-t-il.

Se diversifier, raisonnablement

Aujourd’hui, Sébastien Coudray cultive 8 ha d’asperges, dont 1 ha sous serre. Essentiellement des asperges blanches. Des asperges vertes, il en produit pour contenter sa clientèle de la vente à la ferme, mais il en restreint la culture, qui représente environ 5% seulement de sa production. Car le climat du Ventoux ne leur est pas propice : variations de températures entre le jour et la nuit, gelées matinales jusqu’au mois de mai… Et, surtout, le mistral est trop fréquent. Il dessèche l’air et les fait fleurir, et elles se courbent, pointe face au vent lorsqu’il y a une succession de quatre à cinq jours venteux… Résultat : des asperges souvent courbées, dont la pointe s’ouvre au lieu de rester bien pointue. En asperges vertes de plein champ, cela représente 40 à 50% de second choix. « Depuis vingt ans, j’ai tout essayé. Quand ça ne fonctionne pas, il faut savoir le reconnaître. »

Il a voulu se diversifier récemment avec de la fraise. Il en a désormais 7000 m² sous serre, en pleine terre. Il exploite également un hectare d’abricotiers, plantés depuis dix ans. Mais le gel et la grêle – et le manque de froid hivernal avec le réchauffement climatique – causent des pertes de production qui l’ont décidé à arrêter cette culture.

 

Remise en question.

Sébastien Coudray a commencé à travailler dès 16 ans. Alors, après plus de 30 ans d’expérience, il a beaucoup appris, testé et fait évoluer son métier. Il a ainsi intégré des réseaux associatifs, afin d’échanger sur les pratiques d’autres régions (Asperge Avenir). Il a aussi visité d’autres pays producteurs, comme l’Allemagne, d’où il a rapporté un système de bâche, dont une face blanche permet de retarder la récolte, tandis que l’autre face, noire, l’avance. En jouant sur la précocité des variétés et le positionnement de ces bâches, il peut récolter tous les deux jours, et maintenir un volume de production régulier. « Ici, sans sol sableux, notre atout c’est la précocité. Mais désormais, les Allemands emploient des bâches thermiques. Résultat : ils ont gagné un mois de précocité. Donc leurs asperges arrivent plus tôt sur nos marchés. Et aux Pays-Bas, la concurrence aussi est devenue rude, avec des asperges plantées sous des serres horticoles chauffantes. »

Il expérimente depuis deux ans des variétés hybrides, venues d’Allemagne et de Hollande, plus vigoureuses et résistantes à la fusariose. Il espère ainsi pouvoir maintenir ses cultures sur les mêmes parcelles. Et, pour l’instant, cela semble fonctionner. Pour lui, le prochain défi, c’est d’arriver à produire sans traitement. Déjà, seuls subsistent les traitements préventifs contre les pucerons et la rouille. Reste aussi à évoluer sur l’homologation du cuivre en conventionnel.

Vente directe améliorée

Il vend à la ferme depuis 20 ans, mais la demande s’est accentuée ces dernières années, « avec l’envie des consommateurs de manger plus local et plus frais ». Aussi, il a amélioré son point de vente et a adhéré au réseau ‘Bienvenue à la ferme’, porté par la Chambre d’agriculture.

Il écoule donc en direct une partie de sa production. Il a d’ailleurs consacré une serre pour proposer un peu de maraîchage en complément : courgettes, tomates, aubergines… Pendant le confinement, il a particulièrement communiqué, en s’associant avec d’autres producteurs pour proposer une gamme élargie. « Mes enfants m’ont aidé à créer un site pour commander et livrer à domicile. C’était super ! » La communication est aussi passée par les réseaux sociaux, où Sébastien Coudray était déjà actif, en particulier Instagram où il avait développé une vente auprès de chefs étoilés et sur des marchés aux États-Unis et en Asie. Ces circuits ont été brutalement stoppés en mars 2020, avec l’arrêt de la restauration liée aux mesures sanitaires contre le Covid-19. Aujourd’hui encore, ce marché n’a pas repris et l’incertitude reste. Même si cette niche n’écoule que 4 kg par semaine, c’est pourtant un débouché très motivant pour Sébastien Coudray, qui a intégré le Collège culinaire de France, l’association de restaurateurs et producteurs présidée par Alain Ducasse, qui défend l’artisanat, la qualité et la diversité culinaire. Il consacre au maximum 20% de sa production à ce débouché valorisant. « Ce sont des asperges sur mesure, calibrées au millimètre. » Un colis d’un kilo, par exemple, compte 10 asperges de 100 grammes et de 26 mm de diamètre. Pour s’en assurer, les asperges transitent par une calibreuse électronique. Elles sont lavées, coupées brossées, puis triées sous l’œil d’une caméra, selon 14 critères : diamètre, fermeture de pointe, couleur, taches de rouille, asperge tordue, cassée ou abîmée… Enfin, un dernier tri visuel est fait par un opérateur. En sortie : 13 sélections. Ces produits entrent dans la catégorie ‘extra-frais’, destinée au marché français. Et, pour la restauration, le tri est encore plus sévère, pour du très frais, de haute qualité et très calibré.

Cette année, sans savoir quand rouvriront les restaurants, Sébastien Coudray a retardé la mise en production des asperges. Au lieu de butter entre Noël et jour de l’an, il le fait en cette mi-janvier. Et avec le froid, les premières asperges devraient pointer fin février. La récolte sous serre durera jusqu’à fin avril, tandis qu’en plein champ elle s’étalera de mi-mars à fin mai. Il compte bien, malgré le contexte, produire et écouler sa production annuelle moyenne de 30 tonnes.

Cécile Poulain


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