Roussillon : les champignons de retour dans les mines d’ocres

Publié le 11 octobre 2021

Lallement et Quentin Blochard n’ont pas froid aux yeux : ensemble, ils construisent une filière 'Made in Luberon'. (© ML)

Remettre le champignon à l’honneur dans le Luberon n’avait rien d’une évidence, mais Victor Lallement et Quentin Blochard ont pris le challenge à bras-le-corps. Après de longs travaux de réhabilitation de la mine dans laquelle s’est installée la champignonnière bio Terra Mycota, l’aventure mycélienne est enfin lancée ! Découverte.

Le projet est vaste et ambitieux, mais Victor Lallement et Quentin Blochard n’ont pas froid aux yeux. Dans leurs familles respectives, la fibre paysanne a sauté une génération et, après s’être cherchés dans leurs propres expériences personnelles, les voilà gérants d’une champignonnière en plein cœur des ocres du Luberon, à Roussillon. Terra Mycota est pour eux l’aventure du vivant, de l’agriculture de demain : biologique, responsable, locale et pérenne. Victor est champenois. “Quand je suis venu m’installer ici, ce n’était pas pour ça. C’est une connaissance qui m’a ensuite soufflé l’idée, puis qui a finalement quitté le navire“, raconte-t-il. Quentin, quant à lui vendéen, a ensuite rejoint l’aventure. Pour lui qui travaillait déjà sur la production de substrats – la base sur laquelle vont se développer les champignons – du côté de Marseille, la transition s’est faite naturellement : il a apporté dans ses bagages les connaissances environnementales et mycéliennes nécessaires à la production. Ensemble, ils construisent l’avenir des champignons ‘Made in Luberon’.

L’équipe formée, l’installation n’a pas été simple. Lorsqu’il y a deux ans, l’occasion d’acheter le terrain s’est présentée, ils n’ont pas hésité une seule seconde, malgré le travail titanesque qui les attendait. “Il a fallu se projeter et beaucoup de temps pour réhabiliter les lieux“, avoue Quentin. “Le début était un challenge, mais c’était aussi notre manière à nous de changer le monde“, confirme Victor. Ancienne mine d’ocres devenue dépotoir, ils avaient à cœur de se réapproprier ce patrimoine local laissé à l’abandon. Nettoyage, viabilisation du terrain, terrassement, apport de l’eau, de l’électricité et de la fibre... Il leur aura fallu près d’un an et demi pour venir à bout des premiers travaux essentiels a? n de débuter l’activité. S’ils vendent depuis bientôt quatre mois, l’aménagement se poursuit encore. Victor est aujourd’hui responsable des ventes. Quentin, responsable de la production, et travaille également à la recherche et au développement pour la création des substrats les plus adaptés possibles. “Pour créer cette base, nous essayons d’ailleurs de valoriser les biodéchets, tels que la paille ou le son. Ils nous servent de matière première“, rebondit Victor Lallement après cette séance présentation. Les deux jeunes trentenaires projettent d’ailleurs d’installer prochainement un mini-laboratoire, a? n de procéder à la stérilisation de ces biodéchets, dans l’objectif de tout faire sur place, “de A à Z“, d’ici un à deux ans et demi.

Des champignons bio aux propriétés vertueuses

Dans les années 1870, pendant l’âge d’or de l’ocre – considéré comme un des premiers pigments pour faire de la peinture –, des mines sont creusées un peu partout dans le Luberon. Malgré une forte activité, elles furent ensuite laissées à l’abandon et seule reste aujourd’hui la Société des ocres de France, qui extrait et commercialise la précieuse ocre. Il y a une quarantaine d’années, certaines de ces mines sont transformées en champignonnières, puis exploitées pendant près de 20­ans, majoritairement pour la production de champignons de Paris. La filière luberonnaise finit cependant par s’écrouler, en partie à cause de la concurrence des pays importateurs, notamment les pays de l’Est. “À l’époque, il n’y avait pas cet engouement pour les autres types de champignons, tels que les pleurotes ou les shiitakés“, explique Quentin Blochard. “On ne produisait dans ces mines que des champignons de Paris, dans l’obscurité. Mais aujourd’hui, il y a une autre attente de la part des consommateurs. On observe une volonté de retour au local, à la proximité. Ces ‘nouveaux’ champignons ont des propriétés nutritives vertueuses et recherchées“, poursuit-il. Le shiitaké par exemple, en dehors de sa simple qualité gustative aux saveurs douces et boisées, est reconnu pour stimuler le système immunitaire, réduire le taux de cholestérol ou encore lutter contre certaines cellules cancéreuses.

Pour valoriser ce changement de stratégie, Victor et Quentin ont également fait le choix du bio : “Le substrat doit être bio, et le mycélium ne doit pas contenir de traces d’OGM, sans revenir sur l’absence d’intrant chimique évidemment“, détaille le responsable de production. Pour éviter les maladies, les associés veillent au grain en assurant une bonne ventilation des galeries et en laissant, par moments, des espaces vierges de cultures. Au total, près d’un kilomètre de galeries est utilisé, permettant une récolte journalière allant généralement de cinq à dix kilogrammes, quantités qui seront bien vite dépassées, grâce à l’intensification de la production.

Une clientèle bien définie

Quelques mois après le lancement de la production, et bien que la petite exploitation ne soit encore qu’à ses débuts, le succès est au rendez-vous. Tout l’été, des événements gastronomiques sur-mesure avec des chefs ont eu lieu, les derniers vendredis du mois. Au menu ? Des champignons, oui, mais surtout la contrainte de n’utiliser que des ingrédients produits à moins de 20­km de Terra Mycota. Artistes, staff , vaisselle et fleurs viennent également du Luberon. Satisfaits du succès de ces rendez- vous, les deux jeunes hommes ont aussi organisé un repas, en septembre, et envisagent un dernier événement ‘halloweenesque’ pour octobre.

La suite des festivités sera consacrée à la recherche et à l’élaboration de recettes, en collaboration étroite avec des chefs locaux. Des chefs qui font également partie des clients de Terra Mycota : “Nous travaillons beaucoup avec la restauration. Mais il était important que ces chefs s’adaptent à ce que l’on propose, comprennent que la quantité produite est variable d’un jour à l’autre, et qui ont cette envie de travailler avec des produits frais et locaux“, développe Victor Lallement. Malgré le volume limité pour une qualité optimale, la production est également distribuée dans les supérettes, coopératives, magasins de producteurs, et commence à se frayer un chemin jusqu’à la Cité des Papes

Manon Lallemand


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