Œnologie : Le pressurage des rosés, un atelier clé

Publié le 01 décembre 2020

L’élaboration du rosé est devenue très technique, pour obtenir une couleur pâle et des arômes thiolés. Le Centre du rosé, à Vidauban, a livré les résultats d’une quinzaine d’années d’essais sur le seul pressurage. (© C. Meffre)

L’essentiel se joue à la vigne : une vendange saine, ni triturée, ni oxydée, récoltée à basse température. Le gros du volume est obtenu durant le remplissage. Puis un pressurage doux, avec les cépages colorés en premier. Tout cela favorise des vins plus pâles et plus acides.

Dans un contexte où la demande mondiale en vin rouge décroît, au bénéfice des blancs et rosés, la Vallée du Rhône a l’intention de prendre sa part du gâteau, en diversifiant ses couleurs. Ce sont donc de nouveaux itinéraires techniques à maîtriser. Côté rosé, les références sont à rechercher auprès l’Institut français de la vigne et du vin au Centre du rosé de Vidauban.

Au centre de la vinification

« La typicité des rosés de Provence s’appuie sur le facteur terroir et sur le travail du vinificateur, qui apporte de la personnalité au vin. Là, la maîtrise de l’atelier pressurage est très importante, déterminante même sur la couleur et la finesse du profil sensoriel », estime Gilles Masson, directeur du Centre du rosé. Dans un webinaire, Laure Cayla et Matthias Bougreau ont dressé les conditions optimales du pressurage, d’après 15 ans d’expérimentations.

« L’atelier pressurage est vraiment au centre de la vinification : ce n’est pas un simple équipement qu’on utilise en on/off » prévient d’entrée de jeu Matthias Bougreau. C’est une étape à raisonner selon la qualité de la matière première : le potentiel plus ou moins fort en couleur du cépage et son niveau de maturité. Sachant qu’un degré de maturité élevé facilitera l’extraction, mais une sur-maturité peut provoquer trop d’extraction de la couleur. Et l’état sanitaire, de trituration et d’oxydation de la vendange, reste décisif pour déterminer la pression des cycles de pressurage et obtenir le style de vin visé.

Du froid contre l’extraction

L’enjeu est simple : obtenir un maximum de jus qualitatif en un minimum de temps. Il s’agit donc d’extraire des pigments et polyphénols assurant la couleur et la structure du rosé, de façon douce. Et cela, tout en réduisant le volume des fins de presse, moins qualitatives. Pour cela, certains points clés sont à maîtriser : abaisser la température, limiter la trituration et les oxydations… et faire vite !

« L’extraction commence dès que la baie est détachée de la grappe, donc à la parcelle, le plus souvent dans la machine à vendanger » prévient Laure Cayla. Et l’extraction augmente proportionnellement au temps de macération de la baie dans le jus. Là, le premier levier à actionner est celui de la température. Un passage de 18°C à 12°C permet d’abaisser fortement l’extraction de la couleur durant cette phase, avec une DO520 divisée par trois : 0,15 contre 0,05 après sept heures de macération. Pour profiter des températures fraîches, les vendanges de nuit se sont généralisées en Provence. Sinon, des échangeurs à vendange permettent de refroidir à la cave.

Éviter l’oxydation

Dès que le jus de raisin est au contact de l’air, il risque de s’oxyder en formant des composés bruns. Un autre enjeu de cette étape du pressurage est donc de préserver la qualité du raisin, sa couleur et ses précurseurs d’arômes. « Un sulfitage fractionné inhibe l’enzyme polyphénol oxydase (PPO) responsable de cette dégradation » recommande Laure Cayla. Ainsi, même si de l’oxygène est dissous dans le jus, il n’est pas utilisé par la PPO.

Là, une précaution reste à prendre, car la présence de dioxyde de soufre masque la couleur, et peut donc conduire à sous-estimer l’extraction. « Si vous ne connaissez pas la quantité de sulfites dans le pressoir, on vous conseille d’ajouter deux gouttes d’éthanal lors de la prise d’échantillon sous le pressoir, afin qu’il se combine au SO2, et fasse réapparaître la vraie couleur. »

De nombreux travaux d’expérimentation se sont aussi intéressés à l’inertage. Ils ont montré que l’injection de gaz neutre est bénéfique à la protection des cépages riches en thiols, au grenache en particulier, avec un gain en 3MH (3 mercaptohexanol), responsable des odeurs et goûts de pamplemousse, orange et citron. En revanche, l’inertage ne doit pas être trop poussé sur les cépages tels que le mourvèdre et la syrah, qui ont tendance à la réduction, au risque de faire apparaître des notes de réduction désagréables.

Cécile Poulain


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