Mormoiron : pain d’épice, les bienfaits du grand épeautre

Publié le 07 mars 2022

En plus de ses pains d’épices, Pilar Garcia propose différentes spécialités, canistrelli, croquants aux amandes, biscuits de la joie… (© PN)

Depuis près de 30 ans, Pilar Garcia fabrique, à Mormoiron, des pains d’épices à l’ancienne et des confiseries pleines de goûts. Son secret : l’utilisation d’une farine peu commune. Rencontre une artisane du goût, à la fois discrète et perfectionniste.

Le siège de sa petite entreprise, 'Nicolas and Co', est à Mormoiron. Mais ce n’est pas là que vous avez le plus de chance de croiser Pilar Garcia et ses délicieux produits. Car son atelier n’est pas un espace de vente : "Quand je travaille sur la fabrication, ou sur l’élaboration de nouveaux produits, j’ai besoin d’être pleinement concentrée. Et puis, inversement, quand je suis en échange avec les clients, je préfère être pleinement disponible pour eux".

C’est donc sur les foires gastronomiques, les fêtes de terroir, que vous pourrez croiser le stand de 'Nicolas and Co' et le visage souriant de Pilar Garcia. Vous pourrez y découvrir ses pains d’épices aux multiples parfums – lavande & abricot, citron & gingembre, figue, orange, Guadaloupé - ses "tulipes de miel", canistrelli, croquants aux amandes et autres biscuits de la joie.

Un nom pour faire hommage

Aujourd’hui reconnue pour la qualité de son travail et de ses produits, Pilar Garcia est venu au pain d’épices par le biais d’une tradition culinaire familiale. Alors qu’elle travaillait dans l’immobilier, dans les années 90, une grossesse l’amène à mettre fin à sa carrière, et à en imaginer une autre. "J’avais déjà dans l’idée de faire du pain d’épices, en partant d’une recette qui était transmise dans ma famille depuis plusieurs générations". Elle a mis près d’une année à la mettre au point, en la déclinant en plusieurs parfums. Le succès rencontré par cette recette auprès de ses proches lui donne confiance.

Pilar Garcia décide alors de créer son entreprise. Il lui faut trouver un nom. "Le premier nom qui m’est venu, c’est le prénom du père de mon compagnon, Nicolas. Il aimait tellement mon pain d’épices ! Ce n’est qu’après que j’ai découvert la tradition de la Saint-Nicolas. Au départ, ce nom, c’était juste une manière de rendre hommage à cet homme."

Elle se demande ensuite comment vendre ses produits. Elle a essayé sur les marchés locaux, ce qui n’était pas simple. "J’ai découvert alors les salons et foires gastronomiques, où vient un public nombreux, avide de découvertes, soucieux des bons produits réalisés sainement".

Les bienfaits de l’épeautre

Car si aujourd’hui, la mode est aux "alicaments", ces aliments médicaments, Pilar est pour sa part convaincu de la chose depuis longtemps. "Je suis tombée malade, et je me suis penchée sur les travaux d’Hildegarde de Bingen, une moniale bénédictine du XIIe siècle, également médecin, considérée par les chercheurs comme la première naturaliste d’Allemagne. Elle attribuait des vertus curatives particulières à l’épeautre. Il contient des protéines vitales, des hydrates de carbone complexes, des lipides capteurs de radicaux, des minéraux, oligo-éléments et vitamines."

Et dans une époque où les allergies au gluten se multiplient, le grand épeautre, dans sa version non hybridée avec le blé, est une véritable solution pour les personnes atteintes par les maladies cœliaques ou la maladie de Crohn. "Le problème, dans notre pays, c’est que le blé est partout. Trouver des parcelles où il n’y ait aucun risque d’hybridation entre le grand épeautre est le blé est chose quasiment impossible. Je suis donc obligé d’aller chercher ma farine de grand épeautre non hybridé dans la Forêt Noire, en Allemagne".

Ses miels, par contre, viennent d’apiculteurs français, et notamment ceux du pays de Sault. "Toute la beauté de mes recettes familiales vient précisément des mélanges qui se font entre les épices et les miels que j’utilise. Chaque année, je teste de nouvelles combinaisons, jusqu’à trouver un équilibre qui me satisfasse".

Capacité d’adaptation

Si la qualité des produits fait beaucoup, et que l’exigence dans les choix des matières premières y est pour une bonne part, reste que le succès d’une entreprise comme 'Nicolas and Co' est aussi, comme pour toute entreprise, affaire de conjoncture. C’est ainsi que la crise sanitaire liée à la pandémie de Covid-19 a été un vrai obstacle pour Pilar Garcia. "Du jour au lendemain, tout mon système de commercialisation est tombé à l’eau. J’ai donc fait le choix très vite de m’adapter, en créant un site de e-commerce, qui m’a permis de maintenir le lien avec mes clients fidèles. J’ai également créé des pains d’épices plus petits, plus adaptés à cette forme de commerce. Et puis, au final, ces deux années de confinement m’ont également permis de travailler mes produits, avec mon laboratoire de conservation, et de les faire évoluer tout en respectant ses recettes, et de ne pas ajouter de conservateurs, d’additifs ou de colorant". Des nouveautés à découvrir très vite donc…

Pierre Nicolas, CLP


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