Mormoiron : La Combe au Mas mets ses vins nature en amphore

Publié le 20 juin 2022

"Quand je touche de l’inox, c’est froid, ça n’a pas de vie, contrairement à la terre cuite", explique Thomas Ayoun. (© PN)

Au nord de Mormoiron, Thomas Ayoun, fils d’agriculteur, s’est installé à côté des terres familiales pour créer son domaine. Autour de deux idées très claires : faire des vins nature, et les élever en amphore.

Dans la famille Ayoun, l’agriculture est une passion hautement transmissible. Michel Ayoun a quitté Marseille pour venir s’installer au pied du Ventoux où il est devenu maraîcher, parce qu’il en avait l’idée fixe depuis des années. Son fils, Thomas, a lui créé de toutes pièces un domaine étonnant, 'La Combe au Mas', ou il produit des vins nature élevés en amphore de 3 600 litres.

"Dans mon enfance, j’ai connu les difficultés régulières de mes parents, parce que la mise en marché était difficile, ou parce que les prix n’étaient pas au rendez-vous. J’ai aidé mon père à jeter des melons dans le fossé, parce que la grande distribution n’en avait pas voulu. J’ai du mal à accepter cette agriculture soumise à l’intérêt de grosses entreprises, qui font ce qu’elles veulent. Le vin m’est apparu comme une vraie porte de sortie : certes, il faut prendre son risque. Mais tu fais le produit que tu veux, tu le vends au prix que tu veux, et s’il y a un problème tu ne peux t’en prendre qu’à toi !"

Compagnonnage œnologique

Alors, une fois son bac en poche, il fait un IUT de chimie, pendant deux ans, avant de passer son Diplôme national d’œnologie à Montpellier. Une fois obtenu, il fait en quelque sorte son "compagnonnage", en allant travailler dans différents caves et domaines, à Beaumes-de-Venise, à la cave coopérative d’Estézargues, à Châteauneuf-du-Pape et en Nouvelle-Zélande. En 2013, il devient maître de chai du Domaine des Escarvailles, à Rasteau. C’est là qu’il a appris à travailler avec les amphores, car le domaine en avait acheté en Espagne, en 2016.

Au fil de ces expériences, Thomas forge son idée et sa définition des vins qu’il a envie de produire. Des vins conviviaux, légers, sur le fruit, des vins à boire entre amis ; mais aussi surtout des vins nature, sans intrant, à l’exception d’un peu de soufre à l’embouteillage. "Je travaille mes cuves sans produits. Et quand il se passe quelque chose, mes études d’œnologie me permettent de savoir ce qu’il se passe, et comment régler le problème sans utiliser de solution chimique. Et si ça ne marche pas, je ne garde pas le vin, et je ne le commercialise pas. C’est le principe en vins nature : on cultive donc sur le double de surface dont on a besoin, pour pouvoir être sélectif, et garder le meilleur."

Démarrage de zéro

En 2018, un viticulteur voisin de l’exploitation de ses parents revend cinq hectares de terres, pour partir à la retraite. Thomas sent que c’est le moment. Il démissionne du Domaine des Escarvailles, et s’installe dans la maison de famille que son père a léguée à ses enfants. "Je me suis installé à l’été 2018. C’est un peu difficile pour faire une première vinification cette année-là. J’ai préféré attendre l’année suivante." Il faut dire qu'il ne dispose pas encore de bâtiment pour vinifier. Il va donc mettre en place une prestation de vinification avec la cave Terraventoux, dont son père est coopérateur. "Mais je voulais avoir mon matériel. J'ai donc acheté un vieux pressoir, l'ai remis en état, et j’ai trouvé des cuves sur 'Le bon coin' !"

Reste une pièce importante dans ce projet : les amphores. Car l’expérience vécue au Domaine des Escarvailles l’a convaincu d’utiliser ce contenant, plutôt que des cuves en inox. "Quand je touche de l’inox, c’est froid, ça n’a pas de vie, contrairement à la terre cuite. C’est aussi un matériau que je trouve plus franc que le bois, dont les tanins ellagiques colorent facilement le goût du vin, parfois en masquant les imperfections. Au début, je pensais ne travailler en amphore que les rouges. Et puis après je me suis dit "et pourquoi ne pas aussi travailler les blancs sur lie ?" Au fil des mois, j’ai tiré la ficelle de cette idée et, finalement, j’ai décidé de tout travailler en amphore"

Restait à trouver des amphores suffisamment grandes pour pratiquer l’élevage, afin de limiter les échanges avec l’extérieur. "Je voulais aussi des pièces plutôt anciennes plutôt que des neuves. J’ai pris mon utilitaire, j’ai fait 4 000 kilomètres en 15 jours, dans les agences immobilières, chez les marchands d’antiquité, dans les bars de village. Je trouvais des choses, mais souvent abîmées ou fêlées. Et enfin j’ai acheté, du côté d’Almeria, mes six premières amphores, à un exploitant qui venait de s’arrêter. Ensuite, au hasard des rencontres, j’ai rencontré un concessionnaire moto, qui venait de racheter une maison avec un chai plein d’amphores. Il voulait s’en débarrasser pour faire des travaux. Je suis resté deux jours et demi et j’ai pu récupérer dix amphores supplémentaires."

Aujourd’hui, Thomas et sa compagne, Marie-Sophie Jullien, travaillent tous les deux sur le domaine, courent les salons un peu partout en France et en Europe. Leur gamme composée de dix cuvées – toutes plus étonnantes les unes que les autres – rencontre un franc succès. Les choix audacieux ne sont donc pas toujours les plus dangereux !

Pierre Nicolas, CLP


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