Mazan : un chai à la pointe de la modernité pour une qualité optimisée

Publié le 22 novembre 2021

8 000 hectolitres de cuverie neuve ont rejoint l’installation de la cave coopérative, explique Sixtine Guiziou, directrice technique de la cave coopérative (© ML)

Lorsqu’en juin 2019 les caves de Saint Marc et de Canteperdrix ont fusionné, il avait été prévu un important projet de modernisation et de construction sur le site de Mazan, dorénavant point central de la vinification de la cave coopérative. Après de gros investissements et deux années de travaux, un nouveau chai restructuré a enfin vu le jour.

Le Covid et les difficultés engendrées auraient pu venir torpiller cet important projet de la cave des Vignerons de Saint Marc-Canteperdrix mais, après réflexion, plus question de reculer. "Nous avons eu le soutien politique et la volonté des adhérents de poursuivre dans cette voie", affirme Sixtine Guiziou, directrice technique de la cave coopérative. Avec un investissement considérable d’un peu moins de six millions d’euros, et un projet déjà très présent dans les têtes, difficile de faire une croix sur un avenir promis à des vins de qualité. "Depuis 2017, à Caromb, nous réfléchissions à une restructuration de nos outils. Avec la fusion, en 2019, il a fallu revoir le dimensionnement du projet, puis recevoir et choisir les fournisseurs", détaille Sixtine Guiziou. Un temps à la fois court et long pour la directrice technique, qui explique que le début de l’aménagement s’est effectué en 2020, pour un test de vinification sur un seul site, puis s’est poursuivi par de longs travaux, livrés en août 2021, à la veille des vendanges.

Afin de mettre en place le site unique de vinification, c’est la cave Canteperdrix de Mazan qui a été choisie pour accueillir le nouveau chai, pour sa position centrale dans le vignoble et surtout, sa capacité d’extension. Car le projet n’est pas des moindres : le nouveau bâtiment, accolé à l’ancien chai aujourd’hui réhabilité, fait effectivement 1 000 m2. De quoi accueillir de nouveaux pressoirs, de nouvelles cuves ou encore les automates les plus modernes disponibles sur le marché. Un pari sur l’avenir totalement affirmé par l’équipe de direction : "Ce n’est pas tous les jours qu’on rénove un chai, et encore moins qu’on en fait sortir un de terre". Aujourd’hui plus grosse cave coopérative du Ventoux, la cave des Vignerons de Saint Marc-Canteperdrix peut ainsi poursuivre sa montée en gamme, en s’appuyant sur un outil technologique qui n’attend plus que sa prise en main.

Des technologies regroupées sur un site unique

Pour ce projet technique, à la fois de modernisation de l’existant et de construction d’un nouveau bâtiment, tout tourne autour de deux volontés principales : la technologie au service de la qualité des vins, et le rapprochement physique des différentes unités d’un chai de vinification – les deux allants de paires. "La cuverie béton a été construite en 1927. Une cuve a été détruite pour permettre l’accès de l’intérieur au nouveau bâtiment", explique Sixtine Guiziou. Elle profite de ce passage pour préciser l’achat de groupes de froid pour équiper les anciennes cuves et présenter le nouveau système de décuvage, puis revient ensuite au début du processus, avec les quais de vendanges.

Si deux d’entre eux ont été modernisés, deux autres ont été reconfigurés permettant l’apport de polybennes, aux quantités plus importantes. Les automates permettant de gérer le flux de récolte ont également été renouvelés. "Dans le nouveau bâtiment, juste à côté de la réception, ont été installés le pôle de pressurage et ses quatre pressoirs pneumatiques. Deux sont des pressoirs que l’on pourrait qualifier de 'classiques', avec des membranes latérales ; les deux nouveaux disposent quant à eux d’une membrane centrale", détaille la directrice technique. De la marque Della Toffola, ces pressoirs présentent une technologie différente : elle facilite en effet la réduction du cycle de pressurage de près de moitié, tout en récupérant les jus plus rapidement et avec une meilleure qualité. Des pompes permettent également d’injecter des enzymes dès la sortie du pressoir. "Nous avons également la possibilité d’extraire le jus de benne avant de remplir le pressoir, ce qui permet une véritable augmentation de la qualité des moûts", poursuit-elle.

Se trouve ensuite la cuverie de débourbage, avec 8 000 hectolitres de cuverie neuve, ainsi que le pôle de filtration. "L’objectif était réellement de centraliser l’ensemble des pôles dans le même bâtiment, afin d’éviter une trituration trop importante et donc de préserver la qualité de nos vins", résume Sixtine Guiziou. Le projet s’inscrit dans une volonté de montée en gamme affichée depuis plusieurs années, et permet également d’optimiser les performances économiques dans le sens large.

Poursuivre l’accompagnement des adhérents

L’optimisation de l’installation prendra le temps nécessaire, mais la modernité de la technologie utilisée permettra, dans tous les cas, d’avancer dans la bonne direction à l’avenir. Un avenir qui passera également par l’accompagnement des adhérents. "Nous avons toujours été très présents sur l’accompagnement individuel. Nous souhaitons maintenant consolider cela, tout en créant des moments d’échanges et de formation", dévoile Sixtine Guiziou.

Bien que le Covid ait beaucoup ralenti cet aspect et limite encore les possibilités de retrouvailles, des pistes sont déjà exploitées par la cave coopérative et ses vignerons. Par exemple, celle de la Haute valeur environnementale (HVE), très demandée par les consommateurs, fédère les agriculteurs autour d’un cahier des charges et de valeurs exigeantes. Alors que 521 hectares pour 43 adhérents étaient déjà certifiés en 2020 (47 % des surfaces et 18 % des adhérents), des groupes se forment afin de poursuivre l’expansion du label et espèrent bien pouvoir se rassembler à l’avenir pour avancer ensemble et plus vite.

Une chose est certaine : avec la HVE en ligne de mire et le bijou technologique que représente le chai de vinification de Mazan, les vins des Vignerons de Saint Marc-Canteperdrix n’ont pas fini d’être plébiscités !

Manon Lallemand


ViticultureVentouxMazan cave canteperdrix saint marc vin coopérative chais HVE;vignerons filtration débourbage cuverie