Mazan : les lacto-fermentés d’Isabelle & Yves

Publié le 14 février 2022

Au nord de Mazan, sur la petite route qui relie la chapelle Notre-Dame-de-la-Brune à Mormoiron, se trouvent les trois hectares d’Isabelle Potet et d’Yves Durand. (© PN)

Sur les hauteurs de Mazan, Isabelle Potet et Yves Durand cultivent en bio leurs légumes, dont ils conservent une partie, en utilisant l’ancestrale technique de la lacto-fermentation.

Au nord de Mazan, sur la petite route qui relie la chapelle Notre-Dame-de-la-Brune à Mormoiron, se trouvent les trois hectares d’Isabelle Potet et d’Yves Durand. Quelques serres tunnels, un petit hectare de cultures en plein champ, de beaux arbres ancien : une nature tranquille, quasi intemporelle. Un bel endroit pour ce couple de militants historiques du bio.

"Nous avons grandi dans la mouvance de toutes les remises en questions qui se sont faites à la fin des années 60", commente Isabelle avec un petit sourire. C’est là qu’ils se sont installés, en 2011, après avoir cherché, dans le Comtat Venaissin, des terres pour faire grandir leur projet d’exploitation maraîchère.

Des fruits aux légumes

"Nous étions auparavant un peu plus en altitude, dans la Drôme Provençale", explique Yves. Une exploitation de moyenne montagne, essentiellement orientée sur les petits fruits, avec un petit volet de maraîchage. "Nos légumes étaient en bonne partie destinés à Tossolia, une société coopérative et participative de Revest-du-Bion qui nous a beaucoup aidés", complète Isabelle. "Nos fruits, ainsi que les confitures et les sirops que nous réalisions avec eux, nous les commercialisions dans le réseau des grandes foires bios qui existaient, il y a vingt ans de cela. Il y avait encore peu de réseau de distribution bio, à ce moment-là, les gens venaient sur ces foires pour faire des stocks de plusieurs mois, voire d’une année."

Et puis la demande de bio a commencé à exploser, et ils ont assisté et participé au développement des divers magasins collectifs de producteurs. "Nous avons été très impliqués dans celui de Nyons, mais nous avons aussi apporté notre énergie, notre temps et, bien sûr, nos produits, a quatre magasins", précise Yves.

L’acide lactique, conservateur d’exception

Durant les quinze années passées dans leur ferme drômoise, Isabelle et Yves ont également découvert un procédé de conservation pas comme les autres : la lacto-fermentation. "J’avais déjà eu l’occasion de me frotter à ce phénomène au début de ma vie professionnelle, en Normandie, ou je travaillais dans un élevage bovin qui était aussi une fromagerie", raconte Yves. Un procédé ancestral, utilisé partout dans le monde depuis plus de 2000 ans, car il est parmi les premiers modes de conservation. Un procédé toujours utilisé, pour la bière, les fromages, donc, et pour un légume transformé bien connu : la choucroute.

"Le procédé est simple", explique Yves. Il s’appuie sur la bactérie lactique, présente naturellement partout, et qui n’a rien à voir ou presque avec le lait. "Concrètement, on récolte le légume, on l’épluche – pour ne garder que ce qui est comestible – on le lave, puis on le râpe assez gros. Ensuite, nous le plaçons dans des grands fûts plastiques alimentaires de 60 litres. On ajoute un pourcent de sel, et on sature d’eau. On ne fait pas d’ensemencement supplémentaire avec un ferment, mais nous recouvrons le sommet des fûts d’une poche d’eau pour tasser les légumes." Selon les cas, la fermentation va d’un mois à un an. Les carottes, par exemple, ne demande qu’un mois et demi. Ensuite, les préparations sont mises sous vide, sous poches plastiques.

Les légumes qui soignent

"Il est possible de consommer les légumes lacto-fermentés en les cuisant. Mais on peut aussi les manger directement, et c’est même là qu’ils sont le plus bénéfiques", affirme Isabelle. "Ce procédé de conservation favorise le transit intestinal en renforçant la flore intestinale. Et puis la lacto-fermentation préserve énormément les vitamines et les oligo-éléments naturels des légumes."

Au fil des années, Yves et Isabelle ont conçu une gamme comportant cinq références lacto-fermentées : betteraves, carottes, cocktail de légumes, panachés aux poireaux, radis noirs au rutabaga. Ils la vendent dans les cinq magasins de producteurs collectifs auxquels ils participent, dans quelques Biocoop des environs (Carpentras, Vaison-la-Romaine, etc.) et, enfin, sur le marché de producteur du samedi matin, à Mazan. "On y vend aussi des légumes frais, carottes, haricot vert, tomates, nos sirops de plantes (menthe, fleur de sureau, lavande), quelques confitures (cynorhodon, figues, abricots) et enfin un pistou que nous fabriquons avec notre basilic."

Leur petite exploitation est donc parfaitement rodée, avec ses clients réguliers, un réseau de distribution bien installé, sur le Vaucluse, la Drôme et les Hautes-Alpes. "Je fais la tournée tous les deux mois environ, nos productions ont en effet une date limite d’ouverture de trois mois. Ça me prend une petite journée", explique Yves. La prochaine étape ? Ils ont tous les deux dépassé les soixante printemps, et maintenant, ils cherchent des repreneurs. "On aimerait trouver des gens qui voudraient prendre le relais, rester dans le maraîchage bio et la transformation lacto-fermentés. Des jeunes, ça serait formidable !" L'appel est donc lancé.

Pierre Nicolas, CLP


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