Le Barroux : bientôt au château, un whisky de petit épeautre 'made in Vaucluse'

Publié le 01 novembre 2021

Chez Fanny et Jean-Baptiste Vayson de Pradenne, le whisky est élaboré à partir de petit épeautre de Haute Provence. (© ML)

Difficile de manquer ce château qui surplombe le Vaucluse lorsque l’on monte en direction de Vaison-la-Romaine. Pourtant, peu de monde sait que derrière ses portes se cache depuis peu une distillerie de whisky, qui ne manquera pas de faire saliver les amateurs d’un des spiritueux préférés des Français.

Afin préserver le château du Barroux – patrimoine présent dans la famille Vayson de Pradenne depuis près d’un siècle – et l’art de la distillation – un patrimoine immatériel à part entière – Jean-Baptiste et Fanny ont eu l’idée, après s’être installés dans la majestueuse bâtisse familiale, d’y installer une distillerie de whisky. Réuni autour du spiritueux par leur sensibilité agricole, le couple souhaite aller au bout de son idée.

"J’ai été vigneronne indépendante pendant huit ans, c’est un patrimoine pour lequel j’ai travaillé", dévoile Fanny Vayson de Pradenne. Associée aux compétences d’ingénieur de son mari, la jeune femme – aujourd’hui œnologue et maître d’assemblage – fait visiter la malterie et la distillerie comme si elle n’avait connu que le spiritueux dans sa vie. "La plupart des whiskies français sont faits à base d’orge. Nous, nous avons décidé d’utiliser du petit épeautre", explique-t-elle. Partenaire du Syndicat du petit épeautre de Haute Provence, la distillerie se fournit en céréales chez les producteurs situés à 50 kilomètres d’elle, s’engageant à suivre le cahier des charges de l’IGP. Décortiqué dans cette même zone, l’engrain est ensuite malté au château, équipé de sa propre malterie. "Beaucoup de monde pense que le malt est une céréale. Mais en réalité, il s’agit de la faire germer, puis de stopper la germination par torréfaction. C’est un procédé essentiel puisque, dans les céréales, on trouve des chaînes d’amidon qu’il faut couper, en faisant intervenir des enzymes", explique Fanny. Accompagné par la BPI France, le couple investit également une branche 'recherche et développement', avec le vin de cerise et d’abricot, toujours dans une démarche de valorisation des productions locales.

 

Vignerons, à vos barriques !

Une fois le jus de cuve levuré, celui-ci part en fermentation pour obtenir une sorte de bière au degré d'alcool compris entre 8 et 10°. Puis, direction l’alambic pour la distillation. Les déchets de céréales, eux, seront utilisés pour l’alimentation animale. Les Vayson de Pradenne se sont ainsi procuré un alambic continu à colonne datant de 1929. Anciennement chauffé au bois et principalement utilisé pour l’armagnac, le couple l’a entièrement rénové pour l’adapter à sa production. En plus d’avoir gardé son âme d’antan, il fonctionne dorénavant au gaz, pour une meilleure stabilité de la chaleur et donc de la distillation. Apprenant main dans la main, le couple a – depuis l’installation de la distillerie au château – mené bon nombre d’essais, pour trouver la meilleure combinaison pour ce whisky 'made in Vaucluse'.

La suite du procédé ? L’élevage. "Les mondes des vins et des spiritueux ne communiquent pas vraiment entre eux et c’est dommage, car on a la possibilité de continuer à sublimer le travail des vignerons", se désole l’œnologue. Pour cela, les Vayson de Pradenne tentent de palier ce fatalisme, en récupérant des barriques à différents vignerons pour le vieillissement de sa production. "Les gens se demandent pourquoi les vignerons n’en veulent plus, alors que ça nous sert quand même. Tout simplement parce qu’un alcool à 60 ou 70° ne capte pas la même chose dans un fût qu’un vin à 12°", explique-t-elle. Vinsobres, Sauternes, bientôt Beaumes-de-Venise… "On aimerait aussi récupérer des barriques de vin doux naturel de Rasteau, mais nous savons que c’est compliqué", avoue Fanny.

Pour eux, le choix des vignerons se fait en fonction de l’entente. Le couple préfère l’alchimie des liens aux propositions d’entreprises spécialisées dans la récupération de fûts. "C’est un honneur pour nous de réutiliser leurs barriques pour créer nos produits, c’est une démarche de création de sens", rappelle la jeune femme. Aujourd’hui, les distillateurs souhaiteraient nouer de nouveaux partenariats stables, avec des vignerons du Vaucluse ou d’ailleurs. Pour cela, ils lancent un appel à ceux qui, amoureux de whisky ou simplement en adéquation avec cette démarche de sublimation du travail, seraient prêts à faire partie de l’aventure.

Un projet global de revalorisation du patrimoine

Les tout premiers whiskies vauclusiens, issus de la phase test de l’alambic avec de l’orge, arriveront sur le marché d’ici un an et demi. Le brut d’alambic devrait quant à lui être la première production de la distillerie à base de petit épeautre. Il s’agit d’une eau-de-vie embouteillée directement à la sortie de l’alambic. La production ayant débuté en juillet, les différentes gammes ne devraient, quant à elles, être disponibles que d’ici quelques années. Si l’objectif est à terme de produire 5 000 à 10 000 bouteilles à l’année, il est pour le moment difficile de prédire avec exactitude les caractéristiques du spiritueux vauclusien, tant les recettes et les barriques évoluent encore. "Nous aurons très certainement une cuvée de référence, mais les autres dépendront de nombreux éléments. On peut aussi imaginer une cuvée anniversaire pour les cent ans du château dans la famille, en 2029", se projette Fanny Vayson de Pradenne.

Patrimoine historique d’envergure, le château surplombe le Barroux. Acquis en 1929 par l’arrière-grand-père de Jean-Baptiste, André Vayson de Pradenne, il est ensuite passé de rénovation en rénovation, de génération en génération, avant d’arriver dans les mains du couple et de ses enfants qui y vivent depuis décembre 2020. "Nous avons décidé de rouvrir au public les portes du château, qui se visite depuis mai", indique Fanny. Il accueille également, sur ses terrasses, un salon de thé, annexe du restaurant 'La Maison d’Eugène', situé plus pas dans le village. Yolande et Bruno accompagnent les tenants des lieux dans l’accueil des touristes et locaux toute l’année (sur réservation en automne et hiver), visant ensemble la réappropriation totale du lieu. Mariages ou séminaires dans un cadre idyllique, partenariat avec l’université du vin de Suze-la-Rousse pour des immersions dans le monde de la distillerie… Il n’y a pas de petits projets chez les Vayson de Pradenne, qui veulent inscrire un peu plus ce trésor du patrimoine local dans les incontournables du Vaucluse.

Manon Lallemand


ViticultureBarroux chateau whisky oenologue barrique alcool céréales épeautre