Gordes : Allan, l’homme qui murmure à l’oreille des vaches

Publié le 21 février 2022

Au printemps, les vaches d’Allan Sorriaux retrouvent les plaines de Gordes et transhument jusqu’à… Roussillon. Plus de grands voyages dans les Alpes pour le cheptel luberonnais. (© AS)

Initialement installé en 2018 avec quatre vaches, Allan Sorriaux en compte désormais une soixantaine. Soucieux du bien-être de ses bêtes et de la qualité de sa viande, il mène toute l’année 'Les Vaches du Luberon' entre Gordes et Roussillon. Une histoire d’amour et de passion dans laquelle le mot "impossible" n’a jamais eu sa place.

Ancien maréchal-ferrant, Allan Sorriaux a grandi auprès des bovins en Haute-Savoie. Lorsqu’il arrive dans le Vaucluse, en 2014, il n’imagine pas encore s’installer. Mais après quelques voyages outre-Atlantique auprès des éleveurs du 'Far West' et avec sa propre expérience, il se prend à imaginer son cheptel dans la vallée du Luberon. Après avoir pris le temps "d’observer l’agriculture, et de comprendre le climat et ses fortes amplitudes", entre autres, il se lance dans l’aventure des 'Vaches du Luberon' en 2017. L’exploitation est créée l’année suivante avec quatre bêtes. Aujourd’hui, Allan en compte une soixantaine, principalement de race Aubrac et Gasconne.

"Mon but est d’arriver au 100 % gasconnes, mais il faut du temps pour proposer une viande de qualité", explique l’éleveur. Adhérant du Syndicat Gascon et du groupement d’éleveurs 'Gasconne Grand Sud-Est', il profite des conseils et de l’accompagnement technique proposé, notamment au niveau de la recherche génétique. En plus de chercher à améliorer la rusticité de ses bêtes – elles doivent pouvoir tenir les forts écarts de températures du climat local –, il porte une attention particulière au gène culard qui engendre une hypertrophie musculaire de l’arrière-train, et oblige la naissance des veaux par césarienne. Quelques bêtes de commerce sont également introduites régulièrement dans le cheptel. Une partie des veaux permet "d’assurer le renouvellement du troupeau tout en évitant la consanguinité", les autres s’en allant à l’engraissement.

Allan a aussi récemment vendu son taureau pour en acquérir un autre, baptisé Manix et tout droit venu d’Ariège : "C’est un autre potentiel génétique : il a un gros dos et un gros bassin qui permet la recherche d’un format de culotte [l’arrondi de la cuisse, ndlr] plus intéressant pour la viande. L’évolution est perpétuelle", aime-t-il à rappeler. L’accompagnement du syndicat et du groupement est d’autant plus important que "lorsqu’on est éleveur, on est souvent seul dans notre coin", souligne-t-il.

Par amour du troupeau

Un taureau pour 30 vaches. C’est le ratio qu’Allan Sorriaux s’est fixé. "C’est important de garder les bêtes calmes. Le taureau est une boule d’énergie qu’il vaut mieux ne pas énerver". Pour lui, l’harmonie du troupeau est impérative, d’autant plus que les demoiselles ont leur chaleur tous les 21 jours et qu’il faut échelonner la production de viande sur l’année. De fait, il faut s’assurer que les vaches soient en mesure de supporter la gestation, et organiser deux périodes de vêlage : une au printemps, l’autre moitié du troupeau entre novembre et fin décembre.

Après une gratouille sur le nez de Manita, car les vaches ici ont toute un petit nom, et quelques mots doux glissés à l’oreille, il avoue avoir parfois l’impression de ne pas faire partie du même monde. "Je vis au rythme des bêtes, ce sont mes copines. Une vache, c’est très intelligent. Elles ont une sorte de petite société et, dans leur cohésion de groupe, tu deviens le référent. Elles savent que c’est toi qui leur donnes à manger, qui les soignes…" explique-t-il.

"Mener une bête à l’abattoir n’est jamais une partie de plaisir, mais c’est un équilibre pour le troupeau : il faut voir le sacrifice de façon rationnelle", poursuit-il, le regard grave, mais la voix paisible. À ses vaches, il dit tout, leur explique, les remercie et, dans le couloir de l’abattoir, elles ont leur dernière caresse. Une à deux bêtes par mois s’en vont à Abatualp, à Digne-les-Bains, une petite structure familiale qui veille au bien-être des bêtes et s’occupe de tout le processus jusqu’à la découpe des pièces. "La boucherie, c’est un artisanat. Si tu fais attention à tout dans la façon dont tu mènes le troupeau, tu vas jusqu’au bout de la finition de la filière", affirme l’éleveur. La viande mature ensuite deux à trois semaines en chambre froide, pour une tendreté optimale et un goût le plus qualitatif possible. La vente s’organise quant à elle en direct, avec les particuliers et plusieurs restaurants locaux. Mais comme il le rappelle lui-même, "tout un parcours se met en place dans le cycle du cheptel" avant d’en arriver là.

De l’autonomie pour une valorisation 100 % locale

Avant de se lancer, Allan Sorriaux a étudié l’herbage et la terre locale, afin de voir comment s’organiser au mieux et de conclure : "On a un énorme pouvoir de valorisation des fourrages. Dans mes associations de cultures, je ne travaille plus le sol et ne fais que du sursemis ou de vieilles racines herbagères". Grâce au parcellaire disponible, il produit et récolte son fourrage sur une quarantaine d’hectares. "Il a fallu trouver le juste équilibre entre protéine et énergie. Pour produire de la protéine végétale, on a le sainfoin et la luzerne", détaille-t-il. Chez lui, surtout pas de soja : "Déjà parce qu’éthiquement, ça me dérange d’aller déforester une partie du monde alors qu’on est capable de produire ici". Autre raison, la réduction des coûts. Si le travail supplémentaire est important, il ne changerait cependant d’organisation pour rien au monde. Pour Allan, "l’autonomie est primordiale, pour des questions d’économie et de traçabilité".

En hiver, les vaches rentrent volontiers à l’écurie et sont nourries au foin, pour préserver les sols : "On a de la bonne prairie avec une terre argileuse. Si on les laisse dehors tout l’hiver, elles nous démontent tout". Elles peuvent cependant sortir gambader dans la parcelle voisine comme bon leur semble. Tôt au printemps, le troupeau s’en va en déprimage dans les prairies : les bêtes pâturent sur une terre de fauche, avant la récolte des foins, puis rejoignent les parcours d’avril à septembre - octobre, 80 hectares constitués de la quasi-totalité des parcelles de la commune de Gordes, en accord avec les propriétaires et agriculteurs. Allan a effectivement à cœur de s’imprégner dans le tissu local : ses vaches ne transhument pas plus loin qu’à Roussillon, permettant à l’éleveur de veiller sur elles.

Bien que ce soit l’amour de ses bovins qui le guide, il doit tout de même valoriser au maximum sa production, pour continuer à mener le cheptel dans le bien-être et loin de l’automatisation des tâches. "Ce n’est pas simple avec l’inflation et l’augmentation des matières premières, les charges ont quasiment fait fois deux", dévoile Allan. Seul sur son exploitation, l’autonomie est donc une nécessité pour réfléchir intelligemment la réduction des charges. La commercialisation de la viande se fait quant à elle dans les marchés locaux, les magasins de producteurs et avec la vente directe, avec des colis d’environ huit kilogrammes. En parallèle, l’éleveur a trouvé un certain succès auprès des restaurateurs, qui se plaisent à mettre en valeur sa viande sur les tables réputées du Luberon.

"Quand on dit aux gens qu’il y a des vaches à Gordes, ils pensent que c’est impossible. Mais le Vaucluse a toujours été une terre de pastoralisme. La façon dont le paysage est façonné, on n’y est pas pour rien. Le tout est de rester en accord avec les éléments qui nous entourent et de les respecter. Finalement, rien n’est impossible. Avec la volonté et l’amour des choses, on peut tout faire", conclut Allan Sorriaux. Tout faire, même des porcs – gascons, toujours – probablement dès cette année pour le jeune homme.

Manon Lallemand


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