Entrechaux : 'Les secrets de Lola' ou la haute couture des biscuits

Publié le 16 mai 2022

Laurence Albanesi et son mari, Marc Boccassini, ont créé 'Les secrets de Lola' en 1999. (© PN)

Laurence Albanesi et son mari, Marc Boccassini, ont créé la biscuiterie 'Les secrets de Lola' il y a 23 ans. Ces deux orfèvres inventent et fabriquent des biscuits frais depuis tout ce temps. Le fruit, entre autres, de leurs racines italiennes. Rencontre sacrément gourmande !

C’est une petite bâtisse sans prétention, tout au bout d’une petite route, juste à l’entrée d’Entrechaux en venant de Malaucène. Un grand parking, une devanture accueillante et, à l’intérieur, le grand sourire de Laurence Albanesi et de son mari, Marc Boccassini. Elle ne reste pas, retourne très vite à la fabrication de ses biscuits. C’est donc Marc qui fait les présentations.

"Nous avons créé 'Les secrets de Lola' en 1999. C’était d’abord une petite boutique dans la vieille ville de Vaison-La-Romaine. Mais comme la fabrication devenait de plus en plus intensive, nous avons déménagé à Villedieu. En 2009, nous sommes venus nous installer à Entrechaux, dans la toute nouvelle zone d’activités des Amarens, grâce au soutien et aux conseils de la Chambre d’agriculture." Laurence était auparavant boulangère à Aix-en-Provence, lui responsable d’une belle brasserie sur le Cours Mirabeau. À la naissance de leur fille, Lola, il leur vient l’envie qu’elle puisse grandir dans un endroit un peu plus nature. "Lola disait à sa mère : "Maman, j’ai un secret à te dire", et c’est comme ça que le nom est venu", se souvient Marc.

Racines italiennes

Mais d’où a pu leur venir cette étrange idée de faire des biscuits ? "Nous sommes tous deux d’origine italienne, et c’est la tradition de fabriquer des biscuits à la maison. Dans nos familles, quand on est enfants, on dans les cuisines avec les grands-mères. Pour ma part, je me souviens encore des navettes que fabriquait mon grand-père à Marseille, et c’est en recherchant à retrouver leur goût que nous avons développé nos différents types de navette. En Provence, il y a beaucoup de bonnes pâtisseries. Mais les biscuits eux sont plus rares !"

Laurence et Marc ont fait le choix délibéré de rester des artisans. "Nous fabriquons en petite quantité, pour des hôtels, des chambres d’hôtes, des boutiques de produits du terroir. Nous ne faisons pas de stocks. Le choix a été fait de vendre toujours des produits frais, venant d’être réalisés. Cela veut dire, bien sûr, qu’on est en permanence en train de fabriquer. Mais c’est un choix de qualité qui nous assure la fidélité de nos clients. Et, bien que nous ayons été approchés par la grande distribution, nous n’avons jamais voulu travailler avec eux. Outre la commercialisation en boutique, je fais un certain nombre de marchés dans le département. Un peu moins maintenant, car nous ne sommes plus tous jeunes !"

Google est mon client

"La fabrication est 100 % à l’ancienne. Nous n’utilisons aucune machine, hormis le pétrin", affirme Marc Boccassini. "On est aussi capable de faire du sur-mesure, en fonction des demandes de nos clients, tels que des biscuits portant le nom de l’hôtel qui les offre à ses clients. Certains de nos clients nous amènent leur matière première, du safran par exemple, et nous demandent de concevoir un biscuit l’utilisant. Nous sommes en quelque sorte des façonniers, mais qui travaillent avec leur propre recette."

Parfois, les demandes viennent de plus loin : "Nous avons eu des commandes très spécifiques. Ainsi, en 2012, pour une grande fête de lancement en bourse de Google, à Londres. Ils nous avaient demandé un biscuit de quelques millimètres à peine, qui puisse s’insérer dans une pièce de chocolat, elle aussi fabriqué par un artisan du Vaucluse. Il nous a fallu fabriquer chaque pièce à la main, et vérifier qu’elle pouvait bien s’introduire dans l’étui de chocolat !" Du sur-mesure, à n'en pas douter !

Sourcing local autant que possible

Cette renommée internationale ne leur est pas pour autant montée à la tête. Laurence et Marc sont deux artisans qui ancrent leur pratique dans la réalité du terrain. Les farines de blé, par exemple, viennent d’une minoterie familiale de la Drôme, les Établissements Souchard. Les châtaignes viennent de basse Ardèche. Les farines de blé noir viennent de Bretagne, les abricots du Ventoux. "On n’est pas systématiquement en bio. Mais, en revanche, nous n’utilisons que des produits sans aucun additif. D'ailleurs, nous avons un certain nombre de clients au Japon, qui exigent l’absence de tout additif", précise Marc.

Pourtant, ils pourraient "frimer" comme on dit. Laurence est la seule maître artisan de France dans le domaine de la biscuiterie. Mais ce n’est pas "le genre de la maison". Ici, à Entrechaux, on fait les choses bien, sans tapages. Avec juste l’envie et de goût de faire beau et faire bon.

Pierre Nicolas, CLP


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