La couleur est annoncée d’entrée de jeu : le prochain objectif de l’appellation n’est autre que le passage en cru. « C’est un travail monumental, mais je pense que c’est l’avenir des appellations car c’est un classique des vins, une référence pour le consommateur et ce, quelques soient les offres », explique Christian Bonfils, président du syndicat des vignerons de Sablet. L’appellation existe depuis 1973, grâce à un décret rétroactif de 1974, alors à l’approche de ses 50 ans, elle poursuit sa montée en gamme. Encore relativement peu connue comparativement à ses voisines Cairanne, Rasteau ou Gigondas déjà reconnues comme crus, de nombreux vignerons se sont depuis investis pour faire changer l’image de ce vin. Avec ses vignes cultivées en terrains sableux et une exposition ouest majoritaire sur les exploitations, la  recherche n’est pas aux vins tanins et puissants. « Nous avons un vrai potentiel car aujourd’hui, ce que les consommateurs et restaurateurs recherchent, c’est un vin léger et élégant qui se marie bien avec les plats », déclare fièrement le président du syndicat. Le passage en cru serait donc une forme de concrétisation du chemin parcouru, même si la démarche n’est pas simple, notamment parce qu’elle demande des efforts avec des contraintes spécifiques quant aux typicités et aux couleurs de l’appellation. De plus la baisse de rendement ne pourra pas être compensée par la vente en vrac avant 10 à 15 ans. En cours depuis des années pour présenter un projet abouti, le dossier devrait normalement être déposé à la fin 2021, « un investissement pour le futur qui peut perturber certains », reconnait Christian Bonfils, « mais avec l’inertie du groupe et la qualité des rapports entre vignerons, l’appellation sortira grandie », poursuit-il, convaincu.

Augmenter la proportion d’exploitations bio

Avec environ 70% des exploitations du syndicat en bio, sans compter celles labellisées HVE, les vignerons de Sablet visent maintenant les 90% d’ici quelques années et pourquoi pas 100% en même temps que le passage en cru. « C’est possible pour une petite appellation, même si ça peut paraitre compliqué à atteindre pour certains qui ne font que 3% de Sablet sur leurs domaines », admet le président. La problématique intéresse toutefois beaucoup, suscitant régulièrement des discussions. Les vignerons en sont conscients, le bio représente une forme d’école de la rigueur dans le temps : « Il y a minimum quatre ans de travail pour être labellisé et rien n’est jamais acquis ». Ainsi le passage en cru s’inscrirait-il directement dans la continuité des projets déjà menés.

Grâce à ces réflexions, le syndicat note bon nombre d’évolutions ces cinq dernières années et ne compte pas s’arrêter là. « Une appellation jeune ne doit pas abimer son image par des comportements figés », développe Christian Bonfils. Le vigneron ne s’inquiète pas : « D’ici dix ans, l’appellation sera encore peu copiée. La finesse, qui était notre faiblesse, devient notre atout car nous sommes en osmose avec les attentes des consommateurs ». Toute la filière viticole gagnerait ainsi à s’inscrire dans une démarche environnementale cohérente. « Il faudra songer à revoir l’encépagement selon le territoire, à retourner à des plantations moins serrées et une intensité des vins moindre. Être en accord avec son temps, c’est aussi un pacte avec la terre. Apprenons à regarder le vin différemment puisque le consommateur l’a déjà fait », considère-t-il sereinement.

L’installation des jeunes, un nouveau souffle

Dans ces moments de concertation, chaque aboutissement est un succès : « Tout le monde a su évoluer vers un projet commun et si les vignerons peuvent exister sans l’appellation, l’inverse n’est pas vrai ». Ces dernières années, plusieurs jeunes vignerons sont venus donner un nouveau souffle à l’appellation : au moins la moitié des domaines référencés à la Maison des vins et du tourisme de Sablet sont menés par des jeunes de 25 à 40 ans. « Les jeunes ont beaucoup bougé, voyagé, ils disposent d’une expérience qui amène de la fraicheur dans les pratiques », déclare le président des vignerons avec enthousiasme. Savoir passer la main aux jeunes générations n’est pas un problème pour lui. Il y voit au contraire une belle preuve de maturité pour l’appellation : « Véhiculer une nouvelle passion chez les jeunes et leur donner envie de s’installer après nous, c’est ce qu’on pourra faire de mieux ».

Cette jeunesse dynamique, le syndicat en a bien besoin pour faire évoluer l’appellation et aider à relever la tête pour les producteurs, une tâche lourde de sens compte tenu des trois dernières années riches en déconvenues auxquelles les agriculteurs ont dû faire face. « Quand ça fonctionne bien et c’est le cas chez nous, l’appellation en sort grandie. Son image et sa capacité à durer dans le temps son pérennisées », exprime Christian Bonfils, déterminé et plein d’espoir.

Manon Lallemand