Vaucluse 03/03/2023
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L'Isle-sur-la-Sorgue

Sébastien Roux, passeur de saveurs

Le chef Sébastien Roux a ouvert, à L'Isle-sur-la-Sorgue, un temple de la gastronomie : 'Le panier des chefs'. On y trouve aussi bien les produits utilisés par les professionnels des meilleures tables, que les astuces et tours de main pour les utiliser.

Sébastien Roux aux fourneaux, isle/sorgue, panier des chefs, cuisine, cours

© Crédit photo : PN

À quelques centaines de mètres à peine du Musée Campredon, à L'Isle-sur-la-Sorgue, se trouve - depuis le 1er décembre 2022 - un lieu peu commun : 'Le panier des chefs'. Depuis la rue, la vitrine sobre et, une fois la porte poussée, on découvre une ambiance épurée, mais très chaleureuse, renforcée par une musique choisie, et même des œuvres d'art.

L'envie de transmettre

Pourtant, ce n'est pas vraiment une galerie d'art comme on la connaît. Plutôt une galerie d'art... culinaire. Car le tenant des lieux, quarantenaire souriant, n'est rien moins qu'un chef, qui a fait un superbe parcours dans le monde de la gastronomie. "J'ai eu la grande chance d'avoir pour maître d'apprentissage Philippe Buisson, au Grandgousier, à Avignon." Un apprentissage un peu à la dure. "On ne regardait pas les heures, mais on était dans la passion autant que dans la passation. J'ai gardé des souvenirs merveilleux et, surtout, j'y ai appris les fondamentaux de mon métier. Puis, j'ai travaillé comme chef de partie pour différentes tables du Sud-Est, notamment à La Mirande."

Il sera ensuite le chef de cuisine du lycée agricole Pétrarque, à Avignon, pendant une dizaine d'années. "C'est là que je suis devenu, à mon tour, maître d'apprentissage. Surtout, j'ai découvert que transmettre mon goût pour la cuisine et les savoir-faire culinaires était bien plus qu'une passion, mais une envie irrépressible, presque un besoin. La gastronomie, ça se partage, ça s'échange, ça nous met en commun."

Les fournisseurs des grands chefs

Chaque année, la famille de Sébastien Roux se retrouve dans un gîte loué pour l'occasion. "Avec mon beau-frère, Quentin, nous avons pris l'habitude d'aller faire le tour des nombreux producteurs locaux que je connais, chaque année, afin de proposer à toute la famille une semaine de gastronomie locale. Nombre de ces producteurs sont inconnus du grand public. Or, ce sont des gens qui ont mis parfois des années à planter, élever, transformer des produits sains, sans intrants chimiques, pleins de goûts et de saveur. Et nous nous sommes dit : "Pourquoi est-ce que seuls les clients des restaurants gastronomiques auraient l'accès à ces produits d'exception ?" Et c'est ainsi qu'est née l'idée du 'Panier des chefs'.

Alors, pendant plus d'un an, Sébastien Roux visite les producteurs, prend des contacts, vadrouille un peu partout. "Je suis parti 'à blanc' chez chacun d'entre eux, en leur disant : faites comme si j'étais totalement ignorant, expliquez-moi comme vous élaborez votre produit, de A à Z."

Au total, il référence ainsi 50 four- nisseurs, mais avec une contrainte : "Nous voulions des producteurs situés dans un rayon de 100 kilomètres, afin d'être accessible pour tous les gens d'ici, mais aussi pour limiter le bilan carbone des produits proposés".

Un caviar venu de l'Hérault

Il a fallu parfois se casser la tête, et chercher dans les coins : mais la mission est accomplie. Certes, certains producteurs viennent d'un peu plus loin, comme le sel marin, originaire de Gruissan dans l'Aude, ou bien des sauces soja arrivées de Lyon. "Mais 90 % des producteurs sont à moins de cent kilomètres. "Le caviar, le vinaigre et la moutarde viennent de l'Hérault ; les sirops des Alpes-de-Haute-Provence. Mais les truffes et produits à base de truffe, les olives et huiles d'olive, les miels, les amandes, les champignons, les chocolats, les jus et sauces, la charcuterie sont 100 % vauclusiens.

"En tout, ce ne sont pas loin de 300 produits destinés à la cuisine gastronomique que nous proposons", résume Sébastien. "Nous pouvons aussi, sur commande, fournir des produits frais, volailles, poissons, viandes, fromages, chez des producteurs dont, là aussi, nous répondons, car nous sommes allés voir comment ils travaillaient."

Enfin, pas de table sans vins. Là, c'est plus le rayon de Quentin, avec une idée étonnante : proposer des vins français, destinés à l'export, et difficilement trouvable en France. "Dans le Sud-Est, certaines caves exceptionnelles ont fait le choix de privilégier l'export. Je dois parfois négocier pied à pied pour avoir quelques bouteilles !" explique-t-il.

Tours de main et savoir-faire

Bien sûr, tous ces produits sont directement disponibles dans la plupart des cas chez les producteurs. Mais le plus du 'Panier des chefs' c'est qu'il est animé par un chef, précisément. "Je suis là justement pour aider les gens à utiliser au mieux ces ingrédients, pour donner un conseil de cuisson, savoir avec quoi l'associer, quels condiments ajouter pour obtenir tel éclairage sur le mets choisi."

Des conseils qui se déclinent aussi lors d'ateliers de cuisine : "L'utilisation des épices, la cuisson et l'accompagnement des foies gras, les sauces cuisinées... Nous faisons ces ateliers par groupe de huit personnes maximum, pour être sûr de pouvoir être attentifs aux questions de chacun", explique le chef Sébastien. Un nouvel atelier va bientôt commencer : faire des sushis à la française ! "Les sushis sont très appréciés, car très sains. Mais ils viennent de loin ! Alors j'apprends aux gens à faire des sushis avec du riz de Camargue, des algues de Bretagne, du poisson de l'Hérault... et le wasabi est remplacé par du raifort !"

Ouvert depuis le 1er décembre 2022, le 'Panier des chefs' deviendra-t-il, comme l'aimeraient ses créateurs Sébastien et Quentin, un temple de la gastronomie ? L'adresse parlaquelle nombre d'amateurs de bonne chère passeront, pour un achat et un "tuyau du chef" ? L'avenir seul le dira. Mais, comme pour toute bonne recette, tous les ingrédients semblent bien être réunis. 

Pierre Nicolas, CLP •

Les CHIFFRES clés

300 produits issus de 50 producteurs

90 % des produits proposés sont élaborés à moins de 100 km de la boutique

8 personnes maximum à chaque atelier de cuisine

Céline Zambujo •

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Tél. : 04 67 07 03 73

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