Aux Grands Fonts, les premiers chênes truffiers ont été plantés en 1998. "C’était plutôt une forme de reconversion, car avant on faisait surtout de l’arboriculture, avec des cerises, des abricots, des amandes ou encore des prunes. On s’était dit que pour la retraite, ce serait une culture plus simple, moins exigeante", déclare Anne Cunty de but en blanc. "On était à côté de la plaque", sourit-elle. Eux qui n’y connaissaient rien pensaient, à l’époque, qu’il suffisant de planter et d’attendre. Ils savent dorénavant que la moindre erreur peut au contraire condamner tous les bénéfices d’une saison, et qu’il vaut mieux se renseigner avant de se lancer. "Pendant des siècles, on a considéré la truffe comme un cadeau de la nature. Ici, quand c’était l’hiver et que les paysans avaient moins à faire, ils allaient ramasser des truffes", raconte la trufficultrice. Aujourd’hui s’opère une forme de basculement de cette culture d’ "à côté" en une culture à part entière. La recherche se penche sur la mycorhization – association symbiotique entre des champignons et les racines qui permet aux chênes de devenir des chênes truffiers par exemple –, sur le choix des arbres, sur la nécessité de travailler le sol ou non, d’irriguer…

"Avant de se lancer, il faut des sols favorables, voire très favorables. On s’aperçoit que, même ici, il n’y en a pas tant que ça en réalité. Soit il faut bien contraire sa terre, soit il faut faire faire des analyses. Ensuite, si on n’a pas d’eau, ce n’est pas la peine", énumère Pierre Cunty. Autrefois très tributaire des pluies, la culture de la rabasse (truffe en Provençal) est aujourd’hui inconcevable sans un apport mécanique. Goutte-à-goutte pour les plants, micro-jets pour arbres plus vieux : avec le dérèglement climatique, l’irrigation est devenue une priorité. "Et bien sûr, il faut des plants mycorhizés. Depuis 20 ans, nous avons de très bons plants et des pépiniéristes spécialisés. Il ne faut pas oublier que les plants sont contrôlés par l’Inrae et le CTIFL. Ensuite, le succès de la plantation se joue dans les deux à trois premières années. Au contraire de ce qu’on pensait avant, il ne faut surtout pas les oublier", détaille le trufficulteur, également ingénieur agronome.

Soin de l’arrosage et du désherbage – idéalement à la main pour les jeunes arbres, afin de rester très localisé et en surface – sont non négligeables. Pour ce qui est de la taille, celle-ci aussi est manuelle jusqu’à cinq ou six ans. "Après, ça devient impossible. De même que pour le travail du sol, qui se fait avec une herse rotative déportée et un ou deux passages d’un broyeur, très déporté lui aussi, pour les herbes", explique Pierre Cunty. Un passage obligatoire dans tous les cas, afin de contrôler la vigueur de l’environnement et donc, le rendement potentiel de la truffière.

Une récolte mystérieuse et convoitée

Avec toutes les évolutions de la culture, nous aurions pu nous attendre à connaître avec plus de précision les capacités des arbres et les potentialités de production. En réalité, celles-ci sont toujours aussi mystérieuses. "Il n’y a pas de garantie. Des arbres ne produiront jamais, certains produiront une année et pas la suivante. Selon les saisons, on peut avoir entre 0 et 80 % d’arbres qui vont nous donner de la truffe", dévoile Anne Cunty. Pourquoi un arbre plus qu’un autre ? Le hasard semble garder sa part. "Tout ça se joue à une échelle microscopique et non visible, sous terre. Les essais ne prennent pas quelques années, ils prennent toute une vie", admet la trufficultrice sous son bonnet rouge. "D’autant plus que le cortège fongique évolue, c’est inéluctable. La melanosporum peut muter en brumale, voire être progressivement remplacée par d’autres champignons mycorhizés", ajoute Pierre.

Voire d’autres champignons apparaître n’est en général jamais bon signe. Mais le frère et la sœur ont appris à connaître les besoins de leur truffière. Investissement sur le long terme, le soin de la culture se mêle à la protection physique de celle-ci. Entièrement clôturée et sous vidéo surveillance, l’exploitation des Grands Fonts a dû se protéger des visiteurs à deux pattes. "C’est quelque chose qui pourrit la vie, mais ce sont de véritables pros qui font ça, de génération en génération", se désespère l’agriculteur. La fratrie reste également prudente avec ses chiennes, puisque là aussi, les vols font parfois rage. Sans ces dernières, difficile pour eux de caver les truffes. Elles marquent, ils creusent. Assistantes des deux trufficulteurs, elles peinent d’ailleurs à se retenir lorsqu’il s’agit de simplement faire un tour dans la truffière.

La truffe espagnole, une rude concurrente

Alors que la saison hivernale s’apprête à reprendre – avec une autorisation de ventes du 15 novembre au 15 mars –, les Cunty misent gros sur la vente directe. S’ils vendent chez eux tous les soirs à partir de 17 h 30, ils sont aussi présents sur les marchés de détails de Carpentras, Velleron et Pernes. "Il faut établir une relation de confiance avec le consommateur", déclarent-ils en cœur. Une relation néanmoins quelque peu écornée par la prédominance des produits à l’arôme de truffe, par exemple.

Ils regrettent également que les marchés de gros soient devenus des marchés pour courtiers, qui s’alignent sur les prix espagnols. "Depuis 20 ans, l’Espagne a planté sur de très grands espaces, comme sur le plateau de Teruel, équipant les parcelles en eau grâce à des financements européens. Ils savent quels arbres produisent, ont des équipes d’une cinquantaine de chiens truffiers, sont même devenus plus forts que nous sur la technique", se désole Pierre Cunty. Mais avec une consommation intérieure faible, le gros de la production se retrouve exporté en France, logiquement à prix bien plus bas.

Une truffe étrangère qui renforce par conséquent la concurrence en interne également. Petits producteurs, les trufficulteurs français misent de plus en plus sur la vente directe et la renommée d’un champignon de qualité. Là-dessus, le syndicat vauclusien espère ainsi tirer son épingle du jeu avec une marque collective : le 'Diamant noir de Vaucluse'¹.

Manon Lallemand