Vaucluse 10/02/2023
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Puyméras

Marc Chaloin, chocolatier au service du terroir

Qu'il s'agisse de sublimer le produit brut, de le travailler cru pour une douceur saine ou d'accentuer la gourmandise, Marc Chaloin déborde toujours d'idées. Artisan chocolatier installé à Puyméras depuis 2015, il fait du terroir et de l'humain son credo.

Il aurait pu se contenter de fondre le chocolat et d'enrober, mais l'aventure n'aurait pas été la même. Pour Marc Chaloin, l'ambition est différente. Alors que la chocolaterie existe depuis 1921 et qu'il fait partie de la 4e génération à travailler le chocolat, il décide de mener sa barque différemment. "J'avais envie de travailler en réel partenariat avec les producteurs et de faire directement venir les fèves de cacao, tout en élargissant la démarche aux producteurs locaux", explique-t-il.

L'aventure commence à Mirabelle, dans la Drôme, avant de lancer l'atelier à Puyméras en 2015. Déjà en territoire provençal, il envisage naturellement l'expérimentation des saveurs à partir de ce que lui offre son environnement. "On recherche facilement l'accord entre le vin et le chocolat, puis finalement j'ai élargi. C'est un engrenage, on a envie de trouver des producteurs qui font des choses particulières", s'enthousiasme l'artisan chocolatier.

C'est ainsi qu'il s'est trouvé à faire des cannelés à base de marc de muscat de Beaumes-de-Venise avec Rhonéa, une ganache au rasteau, au café d'un torréfacteur de Saint-Cécile-les-Vignes ou encore à l'huile d'olive du moulin La Balméenne. "Il y a aussi la distillerie de Nyons et les amandes de Provence, les abricots... En plus de présenter une démarche locale, la transparence vis-à-vis de la provenance des produits est devenue un critère pour la nouvelle clientèle", complète-t-il. D'autant plus qu'il estime le chocolat facile à accorder avec la Provence.

Sublimer les produits

"Comme pour le vin, il y a des arômes poivrés, fruités et autres avec le chocolat. Par définition, il n'y a aucun accord impossible : on devient un peu des créateurs de saveurs", estime Marc Chaloin. Cependant, pas question de voler la vedette au produit phare. "Quand on travaille avec le local, ou des gens qui sont dans le vrai, il n'y a aucun problème car l'objectif est toujours la qualité et le produit ne peut, in fine, qu'être bon. Quand on vient travailler un chocolat brut, on vient seulement sublimer les produits", affirme-t-il.

Au total, entre 13 et 17 origines de chocolat différentes sont acheminées jusqu'à l'atelier. Madagascar, Haïti, Sao Tomé, Venezuela, Vietnam : "Chaque pays a sa typicité, avec des caractères différents. Quand on les travaille, on vient juste torréfier la fève pour ne pas l'abîmer, puis nous les utilisons avec les différents produits. Même dans les ganaches il y a un choix à faire, car le chocolat d'une origine n'apportera pas les mêmes arômes qu'un autre".

Il y a donc tout un art à marier une saveur à une autre pour les chocolats plus gourmands, mais toujours en prenant soin de connaître l'attente du client, ainsi que la provenance des produits. Une expérimentation permanente permise par l'écosystème dynamique et innovant dans laquelle s'inscrit la chocolaterie puymérassienne. "Tous les projets et la recherche que l'on mène aujourd'hui ne pourraient être tenus de la même façon si nous étions en ville. Déjà, je n'en suis pas, et je trouve que la créativité est moins présente ; et puis ici, nous ne sommes pas pressés par le temps, nous avons la possibilité de nous poser réellement et d'échanger avec les producteurs. Le chiffre d'affaires n'est pas le même, c'est certain, bien que nous ayons aussi des périodes de forte activité. Mais ce sont des métiers différents, avec des clients différents", poursuit le chocolatier.

Revenir à un business sain

Depuis quelques années, Marc Chaloin travaille sans intermédiaires, recherchant plus une proximité accrue avec les producteurs, et des échanges amicaux et honnêtes. "Nous avons préféré cela au développement d'un gros business", ajoute- t-il. Engagé par ailleurs dans une démarche Responsabilité sociétale des entreprises (RSE), il a fait des valeurs humaines et sociales une priorité, tout en intégrant une notion de respect de l'environnement dans son activité.

"La chaîne de production fait partie d'un ensemble. Si nous voulons avancer, aller vers la RSE n'est pas un choix, mais une obligation. C'est nécessaire pour porter le territoire vers une démarche plus résiliente", développe Marc Chaloin. Partenariats fiables avec les producteurs du monde entier qu'il connaît personnellement, avec les producteurs locaux qui viennent de plus en plus d'eux-mêmes pour réfléchir à des produits originaux, mais aussi une réflexion sur le transport des fèves ou encore le packaging du chocolat.

Plus responsable, la confection de ce dernier impacte dorénavant moins l'environnement. La même volonté est observée avec l'acheminement des produits. Marc Chaloin s'est ainsi lancé dans le label Anemos, qui garantit une navigation décarbonée grâce aux voiliers de travail : "Nous avions des fournisseurs de fèves et de sucre de canne partant sur le projet. Alors nous nous sommes lancés".

Si, pour le moment, le transport par voilier ne concerne qu'une seule origine, une deuxième rejoindra bientôt l'aventure, et l'artisan ne doute pas du développement de la démarche. "Le monde actuel nous donne raison. Nous allons devoir revenir à quelque chose de plus sain, en réduisant la surproduction et, surtout, notre consommation. Ça ne passera qu'à travers des acteurs locaux et des démarches sensées de ce style", poursuit le créateur de saveurs.

Loin de souhaiter augmenter son tonnage, Marc Chaloin préfère au contraire voir la consommation de chocolat s'adapter à la capacité actuelle et la qualité. Rêveur, mais pas utopiste pour autant, il conclut : "Il faut rester dans le vrai, dans le bon, dans des valeurs qui nous sont propres. En revenant à un business sain, fait de bon sens et dans une logique naturelle de partage entre tous les acteurs, on devrait arriver à faire quelque chose de cohérent avec ce que nous souhaitons transmettre dans nos chocolats". 

Manon Lallemand •

Les CHIFFRES clés

13 à 17 origines de chocolats

Environ 35 chocolats différents et au moins autant en chocolats gourmands

10 chocolats "santé"

6 personnes dans l'équipe (dont 1 poste d'apprenti à pourvoir)

Manon Lallemand •

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