Pour rejoindre Saint-Saturnin-lès-Avignon, en venant de Pernes-les-Fontaines, le mieux est de tracer tout droit, en passant par la départementale 28. En tout cas, pour les automobilistes. Car pour les cyclistes en recherche de dénivelé, autant dire que la route est d’un ennui mortel : plate durant ses 13 kilomètres. Il y a pourtant bien une montagne, en quelque sorte, au milieu du parcours : 'Le moulin de la Sorgue'.

Dans le Vaucluse, on l’appelle plus communément 'La minoterie Giraud', du nom de la famille qui l’a créé, au début du XX^e siècle. Nombre de moulins se sont installés ainsi au fil des Sorgues. Mais avec l’industrialisation de la minoterie, seuls les plus gros ont pu survivre. En 2005, le groupe Soufflet, entreprise familiale d’envergure nationale, en a fait l’acquisition. Depuis quelques mois, le groupe coopératif InVivo s’est déclaré intéressé pour acquérir cette belle entreprise familiale, opération accueillie favorablement par la famille Soufflet. "En nous rapprochant d’InVivo, notre groupe familial trouverait une solution franco-française pour pérenniser son identité, assurer la continuité de ses activités et sa présence régionale", communiquait son président-directeur général, Jean-Michel Soufflet, dans un communiqué cité dans 'Le Monde' du 13 janvier 2021.

Cependant, c’est bien le groupe Soufflet qui a su transformer cette minoterie à l’ancienne en une entreprise moderne, avec un positionnement marketing affirmé, comme le rapporte aujourd'hui sans ambages le directeur commercial, Charles Joussely, lors de la journée organisée le 18 mars dernier : "Nous travaillons pour et avec les boulangeries artisanales, et nous avons construit notre gamme de farine pour satisfaire aux attentes de leurs clients". Des clients qui apprécient particulièrement l’esprit artisanal, et ne sont pas attirés par la production stéréotypée des chaînes de boulangeries industrielles.

"Notre gamme comprend, entre autres, trois types de farine", poursuit Charles Joussely. La 'Tradition', pour des pains au goût intemporel ; la 'Sélection', élaborée à partir d’un mélange de blés sélectionnés et de blés de force ; et enfin, la 'Mi-crème', pour des pains à croûte fine et à la mie crème.

Des consommateurs de plus en plus exigeants

Si 'Le moulin des Sorgues', comme l'ensemble des dix moulins du groupe Soufflet, est engagé dans une démarche globale de construction de filières durables – appelée 'Semons du sens', pour garantir la traçabilité de ses farines – il s’est aussi engagé dans une démarche de Responsabilité sociétale d'entreprise (RSE), en construisant, par exemple en 2019 un bassin d’épuration biologique des eaux pluviales, ou en s’engageant, depuis 2020, dans une certification ISO 14001.

S'il propose des "mix" de farines bio, il ne s’agit pourtant pas de farine produite au Thor. "Nous avons un moulin, situé à Lozanne, dans la banlieue nord-ouest de Lyon, spécialisé dans la production de farine bio", explique la responsable qualité, Audrey Gibert. "Mais nous produisons des mix bio, sachant que notre atelier de mixage de farine est certifié bio par Veritas."

Charles Joussely confirme : "La demande sur le bio est absolument colossale. Les attentes des consommateurs français sont diverses et variées, mais on voit émerger un socle de base : une demande de traçabilité, sur le 'Made in France', voire du consommer local". Ce qui explique, par exemple, que tous les apporteurs du 'Moulin de la Sorgue' sont situés dans un rayon maximal de 120 km. "Les consommateurs finaux sont de plus en plus exigeants, et tout particulièrement ceux qui font le choix d’acheter leur pain chez un artisan boulanger." C’est la raison pour laquelle le groupe Soufflet a mis en place la 'blockchain', un code barre en 3D, que les clients des boulangeries artisanales pourront scanner avec leur téléphone, afin de connaître l’intégralité du parcours du pain qu’ils viennent d’acheter, "de la fourche à la fourchette". La raison aussi de la valorisation des productions agricoles locales avec la gamme 'Farines de nos Régions'.

Outre l’indispensable laboratoire qualité devenu omniprésent dans toute l’industrie agroalimentaire, 'Le moulin des Sorgues' compte donc aussi son propre fournil, dirigé par un artisan boulanger, Gilbert Limousin. Ce dernier peaufine des recettes et teste en 'direct live' le résultat de son travail. Et, même si c’est "peut-être un détail pour vous", comme le disait une célèbre chanteuse française des années 80, ce fournil a été installé juste en face de l’ancien moulin historique de 'La Minoterie Giraud', conservé entièrement intact par le groupe Soufflet, comme l’affirme avec fierté Stéphan Tourre, directeur du moulin. "Nous ne nous revendiquons pas comme des moulins industriels. Mais, comme des moulins régionaux, nous avons une histoire, des fournisseurs et des clients qui ne sont pas des anonymes, mais des gens avec lesquels nous parlons régulièrement, avec lesquels nous maintenons un lien régulier." Et ça, semblerait-il, "ce n’est pas un détail" pour le groupe Soufflet.

Pierre Nicolas, CLP