Vaucluse 23/12/2022
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Sault

Distiller du gin pour faire vadrouiller la Provence

Après 21 ans à vivre en tant qu'expatrié à travers le monde, Théo Arnulf pose ses bagages à Sault, berceau familial où il renoue avec les traditions. À 27 ans et avec son père, Didier, il lance en juin la distillerie 'Le vadrouilleur', pour faire voyager les amateurs de spiritueux grâce à leurs papilles. Au pays de la lavande, le principe détone, tout en offrant d'autres perspectives aux herbes botaniques locales.

Après avoir travaillé en Espa- gne, au Portugal, en Suisse, en Roumanie, ou encore en Pologne dans le milieu de l'hôtellerie et de la restauration, Théo Arnulf a emmagasiné une certaine connaissance à propos des spiritueux. Si bien qu'au moment de poser ses valises à Sault, commune familiale où il n'a encore jamais vécu, ouvrir une distillerie lui paraît évident.

Bien sûr, l'histoire des générations qui le précèdent aide à la projection. "Ça fait une centaine d'années que ma famille est dans le coin", pose le jeune homme. Famille provençale, 30 ans de savoir-faire dans la distillation de lavande, marchands de truffes... C'est la dernière génération qui a finalement beaucoup vadrouillé, apportant de façon assez inéluctable le nom de la nouvellement installée distillerie 'Le vadrouilleur'.

Lorsqu'il commence à s'interroger sur la pertinence de reprendre la distillation, il y a deux ans, pas question de se mettre à l'huile essentielle de lavande pour autant : "Mon grand-oncle possédait la distillerie Bonis, à La Loge. Il a arrêté dans le début des années 2000. L'endroit où l'on se trouve est un ancien atelier de stockage. C'était assez facile d'imaginer se lancer dans le secteur. Mais je ne voulais pas faire dans la lavande, car il y en a déjà beaucoup". Ni une, ni deux, son bagage dans le milieu des spiritueux l'amène vers un autre chemin : la distillation d'alcool, et notamment de gin, pour commencer.

Un "mistello" au goût de Provence

À l'aide de l'expérience d'ingénieur de son père - chez un groupe spécialiste des gaz industriels et médicaux - et de ses propres connaissances, Théo réalise une étude de marché, puis se met à tester la recette dans de petits alambics, qui servent aujourd'hui aux ateliers pour les visiteurs. L'élaboration aura pris approximativement un an, jusqu'à tomber sur le gin dont les saveurs feront voyager les dégustateurs en plein cœur de la Provence.

Baptisé 'Mistello gin' - mistello signifiant spiritueux en provençal -, la recette se compose de plusieurs herbes botaniques cultivées exclusivement en bio, dans un rayon de 20 kilomètres autour de la distillerie : la lavande, l'absinthe, la verveine, le thym, la sauge. "Nous travaillons majoritairement avec des gens du coin. Tout le monde se connaît ici, et mon père - bien qu'il ait longtemps été à l'étranger - a au moins eu 15 vies : avant d'être ingénieur, il a aussi été paysan par exemple. Donc il sait comme ça fonctionne ici", explique le désormais distillateur.

'Le vadrouilleur' se fournit entre autres chez Aroma'Plantes, également installée à Sault, pour la lavande, et fait appel à des cueilleurs locaux, pour l'absinthe. Pour le genévrier, plante à la base de la boisson, se fournir aura été un peu plus complexe. Le petit arbre épineux étant peu présent, la majeure partie est importée, pour le moment ! Quant à la racine d'angélique, c'est principalement son côté fixateur d'arômes dans l'alcool qui explique sa présence dans les recettes. "Ce qui est pratique avec le gin, c'est qu'une fois qu'on a les plantes de base, on peut faire un peu ce qu'on veut dans le choix des saveurs", s'enthousiasme Théo Arnulf. En misant sur les herbes locales, père et fils espèrent - après avoir tant voyagé eux-mêmes - faire découvrir la Provence aux consommateurs, grâce à leurs papilles.

Poursuivre le développement

Une fois ce principe posé, il est aisé de deviner l'envie d'aller plus loin et de proposer d'autres alcools. "L'année prochaine, on aimerait aller vers des gins à base de laurier, de coing ou encore de melon. On aimerait également lancer une vodka à partir de petit épeautre, et pourquoi pas effectuer des tests afin de proposer un whisky, même si ça sous-entend qu'il n'y aura pas de ventes avant trois ans", énumère le distillateur.

Avant de tout à fait partir sur d'autres produits, les deux hommes ont décidé de relocaliser la production des baies de genièvre qui leur sont nécessaires. "Nous avons mis 600 plants en bouture dans une pépinière, à partir de genévriers sauvages qui donnaient les meilleures baies. Il faudra être patient, car ces plants ne produiront pas immédiatement et, surtout, un genévrier ne donne pas tous les ans. Nous prévoyons donc d'étaler nos plantations sur plusieurs années", dévoile le jeune homme. En attendant la future production, il est prévu qu'une cueilleuse leur fournisse une soixantaine de kilogrammes de baies locales.

En plus d'une version traditionnelle blanche, le 'Mistello gin' décline sa gamme en bleu : "C'est plus pour le côté fun. Il n'y a pas de changement gustatif, mais le fait d'utiliser la fleur de Pois Papillon rend le liquide bleu. Et lorsque l'on verse quelque chose d'acide dessus, le liquide change de couleur". À partir de janvier, les Mistello seront embouteillés à l'aide d'un bouchon dont la capsule est faite à base de fleurs de lavande distillées, puis compressées. Rien ne se perd...

La distillerie propose également deux boissons spiritueuses, les 'Bonis Erbo', simplement issues d'un procédé de macération : une à la menthe, l'autre à la verveine. "Comme ce ne sont pas des plantes qui poussent à l'année, la production ne se fait pas en très grande quantité. Ce sont surtout des produits que les visiteurs peuvent trouver à la boutique", explique Théo.

À ceux pour qui la production locale de gin, déjà une curiosité en soi, ne serait pas suffisante, les Arnulf proposent également des visites de la distillerie et des ateliers, pour élaborer soi-même son breuvage. Une idée qui a particulièrement séduit les touristes et qui, après une cinquantaine de réalisations cet été, devrait retrouver son public en 2023. 

Manon Lallemand •

Les CHIFFRES clés-

4 produits : 2 'Mistello gin' (le classique et le bleu) et boissons spiritueuses (à la menthe et à la verveine)

1 grand alambic et sa cuve de 500 litres

15 à 20 heures de distillation

430 à 460 bouteilles par distillation

Environ 1 500 bouteilles de gin produites depuis la mise en route de la distillerie

Manon Lallemand •

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