Roussillon : Pour les fêtes, les Petits Gris des Nogrette

Publié le 24 décembre 2018

Sébastien, Fabienne et Marc Nogrette devant les cinq parcs d'escargots, à Roussillon. Ils proposent des visites de leur exploitation et une vente à la ferme de leurs préparations.

Fabienne, Marc et leur fils Sébastien Nogrette élèvent des escargots Petits Gris et Gros Gris, sur 2000 m2 de parcs. Ils les nourrissent, les cuisinent et les vendent dans leur ferme bioclimatique ‘Les Escargots de Roussillon’, sur les marchés et dans des magasins de producteurs à Coustellet, Apt et Venelles.

C’est l’histoire d’une famille qui voulait aller à son rythme, sans montre… Et s’ancrer. Après une carrière militaire, pour Marc, et l’école d’infirmière, pour Fabienne, qui les emmènent autour du monde, ils décident, à 54 et 53 ans, de s’installer en agriculture. C’est à Roussillon, « après un parcours du combattant pour la recherche du foncier », qu’ils vont commencer à s’enraciner. « J’avais un profond désir de vivre à la campagne et de créer », explique Marc. « Nous voulions être autonomes aussi » précise-t-il, heureux de faire découvrir le bâtiment bioclimatique auto-construit.

Cette installation est le fruit de dix années de préparation. Fabienne s’est formée au métier d’hélicicultrice dans le Doubs, au CFPPA de Châteaufarine, à Besançon. « Nous pensions que l’un de nos trois enfants nous rejoindrait dans l’aventure, plus tard. Mais Sébastien a voulu se lancer en même temps que nous, et c’est une vraie chance ! », se réjouit Marc. « Nous n’en serions pas là aujourd’hui, et c’est tellement plus motivant de pérenniser ainsi l’entreprise », complète Fabienne.

Effectivement, l’exploitation ne chôme pas. Ils démarrent avec l’achat, en 2014, de 4 hectares de terrain nu, et une borne du Canal de Provence, au hameau de Clavaillan, au pied des villages de Roussillon, Gordes et Joucas. La famille Nogrette est animée d’un véritable respect de son lieu de vie : elle n’utilise aucun intrant, a conçu les plans de la ferme et utilisé des matériaux naturels (bois, paille et terre). Pour débuter, elle a tout d’abord délimité les parcs, puis mis en place les serres agricoles pour entreposer la paille de construction du bâtiment, et le matériel, avant de pouvoir passer à la construction de la ferme. « Les débuts furent rustiques ! » se souvient Marc, en souriant.

Un élevage délicat

« La première année, nous avons mis en parc 183 000 naissains » se rappelle Fabienne. Ces escargots de quelques jours, gros comme une tête d’épingle, livrés en boîte de Pétri, sont lâchés au centre du parc, le plus délicatement possible. Car les jeunes escargots restent très vulnérables pendant ce premier mois d’acclimatation : ils sont sensibles au gel, aux fortes pluies, aux écarts trop marqués de température, et font le régal de nombreux insectes, rongeurs, voire sangliers. Au final, il faut compter 30% de perte en moyenne, entre la population de naissains mise en parc, et la récolte d’escargots arrivés à maturité, de septembre à novembre. Au final, seuls 10% des escargots – les plus beaux, les premiers arrivés à maturité – sont mis de côté, placés en caissettes pour hibernation, et sélectionnés pour devenir les reproducteurs de l’année suivante. « Entre février et mars, nous les immergeons quelques minutes dans l’eau douce, à une température qui leur permet de se réveiller en douceur », explique Fabienne. Enfin, une partie des escargots n’est pas récoltée. C’est le ‘fond de parc’, des escargots n’ayant pas atteints la maturité. Ils finiront de grossir pour la récolte l’année suivante.

L’élevage des escargots est donc un travail délicat. D’ailleurs, leur premier acheteur en 2014 fut un collègue héliciculteur qui avait perdu toute sa récolte. « Cette année, nous avons ramassés 200 000 escargots. Cela reste de petites densités », précise Fabienne. Les cinq parcs peuvent en effet héberger chacun entre 80 000 et 100 000 escargots.

« La production n’est pas extraordinaire, car nous en sommes aux débuts et surtout, nous tentons de définir nos conditions de production futures. Cette année, nous avons raté la reproduction, car cette étape, très délicate, exige un taux d’humidité de 80% et une température de 18 à 20°C durant un mois environ. Nous avons un local dédié, qui n’était pas suffisamment isolé », analyse Sébastien.

L’eau à la bouche…

« Au final, un escargot commercialisé, c’est 4 grammes de chair et 33 secondes de main d’œuvre. C’est donc un produit de luxe. En temps de travail, notre métier se rapproche davantage de celui de safranier que de maraîcher », résume Marc. Le temps se répartit en trois tiers : le premier est celui de la production, durant 4 à 5 mois, avec un important travail de désherbage mécanique, de surveillance quotidienne du système d’irrigation, de l’état des filets des parcs, de la remise en état de la clôture électrique… « Nous récoltons les escargots à la main, dans des filets de deux kilos, et les laissons jeûner cinq jours minimum, sous abri, avec une ventilation naturelle. Ils se mettent alors en hibernation, en mode survie. Ils sont donc quasi dans le coma lorsque nous les ébouillantons », précise Sébastien, sensible au bien-être animal.

Le deuxième tiers est constitué de la partie transformation. « Notre deuxième métier c’est la cuisine. Toutes les opérations sont manuelles, il a fallu mettre le laboratoire aux normes européennes » explique Marc… Ébouillantés, puis décoquillés, ils sont enfin parés, pour ne conserver que la chair noble. Celle-ci est alors blanchie puis cuite au court-bouillon. À l’issue de cette étape, le produit est prêt à être cuisiné. Cette première journée de travail permet de traiter 100 kg d’escargots bruts, à trois personnes, et aboutit à 20 kg de chair préparée. La deuxième journée de laboratoire est alors consacrée aux recettes maison. Les escargots sont préparés pour moitié surgelés, « à la bourguignonne » ou au comté et vin jaune, dans une ‘croquille’. « Cette fausse coquille, en biscuit, est un choix écoresponsable, là encore. Car laver les coquilles d’escargots entraîne un gros gaspillage d’eau », explique Fabienne. L’autre moitié de la production est préparée en bocaux stérilisés. Les produits cuisinés sont variés et leur énumération met l’eau à la bouche : ‘l’escargotine’ est une mousse d’escargot à toaster ; ‘l’escapéro’, une préparation délicieuse en brouillade ; on a aussi des escargots en sauce pistou provençale, en sauce piquante…

Enfin, la commercialisation occupe le troisième tiers du temps de travail. « Avec les croquilles, on a réussi à désaisonnaliser un produit de fin d’année », remarque Marc. Les consommateurs fidèles sont au rendez-vous. Les touristes aussi. Les Nogrette vendent toute l’année, et les projets ne font que commencer : « L’été, nous proposons des brochettes d’escargots aussi. L’escargot est une viande maigre, avec moins de 3% d’acides gras saturés. Nous avons pour projet de développer une gamme diététique. Nous avons mis au point une recette à la fois diététique et raffinée d’escargots marinés à la tomate, courgette, huile d’olive et basilic. » Alors, même si « c’est plusieurs métiers dans un seul métier » comme le dit Marc, l’engagement et la joie d’entreprendre de la famille Nogrette sont de bon augure pour les ‘Escargots de Roussillon’ !

Cécile Poulain

Contact : Les Escargots de Roussillon en Provence, 566 chemin de Murs, 84220 Roussillon. Tél. : 04 90 05 17 82 ou 06 13 22 83 31, https://les-escargots-de-roussillon-en-provence.business.site


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