Abattoirs du Pays d’Apt : L’abattage façon artisanale

Publié le 05 novembre 2018

Les ‘Abattoirs du pays d’Apt’ sont installés dans la zone industrielle du Triquefaut, à quelques kilomètres de Saint-Saturnin les Apt.

Le Conseil départemental de Vaucluse est allé visiter les ‘Abattoirs du pays d’Apt’, repris il y a deux ans. Sa stratégie s’inscrit aujourd’hui dans une politique volontariste de développement d’une filière « porc de plein air », en jouant la carte de la qualité et des savoir-faire artisanaux.

Christian Mounier, président de la commission agriculture du Conseil départemental de Vaucluse, et lui-même ancien exploitant agricole, aime aller à la rencontre des acteurs du terrain. Ce mercredi 17 octobre, il est en visite aux ‘Abattoirs du pays d’Apt’, installés dans la zone industrielle du Triquefaut, à quelques kilomètres de Saint-Saturnin les Apt.

Jusqu’en 2016, cet abattoir appartenait à la société Alazard et Roux, et était orienté plutôt vers la production ovine, dans la foulée de la création du label ‘agneau du Luberon’. En 2016, la ‘Compagnie alimentaire’, présidée par Guillaume Saint-Martin, rachète le site, et choisit de réorienter son activité vers la filière porcine. Mais avec un principe de base : rester dans une production artisanale et qualitative.

Tout d’abord en développant trois gammes, donnant la priorité à l’élevage en plein air, et au bio : ‘Porc de plein air du Ventoux’, ‘Porc bio de plein air’, et ‘Porc bio standard’. Un cahier des charges est défini : les producteurs devront être installé dans un territoire situé dans un rayon de 50 kilomètres autour du clocher de l’église de Sault, a une altitude minimale de 600 m, et l’alimentation des bêtes doit 100% sans OGM.

Travailler la viande la plus fraîche possible

Le directeur de l’abattoir, Michel Potdevin, fait faire une visite guidée détaillée du site, en suivant l’ordre de la marche en avant. Ce mercredi, il n’y a pas d’abattage. « Actuellement, nous abattons deux jours seulement par semaine : le vendredi, pour transformer la viande le lundi et le mardi, et le mardi pour transformer le mercredi, jeudi et vendredi. ». L’idée étant de travailler la viande la plus fraîche possible, en préservant ainsi ses vitamines, ce qui permet aussi d’utiliser le moins possible de conservateurs pour la viande.

Seize personnes sont employées sur le site, qui assure aussi la transformation des produits, là aussi inscrit dans une logique qualitative et surtout gustative, comme l’explique Michel Potdevin devant les barattes de malaxage des jambons : « On fait les choses à l’ancienne, en prenant le temps de fabriquer les produits. En industriel, le barattage des jambons se fait en une journée. Nous le faisons en trois jours, pour laisser à la viande le temps d’absorber le sel, et avoir ainsi une meilleure conservation. On travaille avec des vitesses lentes et des cycles de repos, pour éviter de casser le muscle, ce qui dénature le goût du produit. Ensuite, on l’ouvre, on le désosse et on le dégraisse, on le met au sel, avant de le recoudre. Sur certains produits, on travaille aussi sans sels nitrités, pour aller toujours au-devant de la demande du client ».

L’abattoir veut se placer au cœur d’une véritable filière, comme l’explique Guillaume Saint-Martin : « Nous sommes à la recherche de nouveaux éleveurs ; mais aussi de partenaires pour livrer les produits auprès des bouchers et des restaurateurs ». Le grand public peut trouver les produits de l’abattoir, notamment dans les petites supérettes de proximité, telle que le Super U de Mazan, où les bouchers font une vraie promotion de ces produits qualitatifs et riche en goût.

Christian Mounier conclut cette visite en insistant sur le rôle du Département : « Notre volonté, c’est de montrer notre attachement aux filières, et aux produits d’excellence que l’on trouve dans le Vaucluse. Nous ne sommes pas là pour opposer les bios aux conventionnels, les petits aux gros producteurs : il y a de la place pour tout le monde, car une filière, c’est un ensemble ».

Pierre Nicolas, CLP


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